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牛乳主要過敏原αS1-酪蛋白的純化鑒定及其多克隆抗體的制備
何圣發, 龍彩云, 王嬌, 熊夢, 趙江強, 燕燕, 董亞萍, 李欣, 陳紅兵
當前狀態:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110034
摘要(8) HTML(2) PDF(4)
摘要:
目的:從牛乳酪蛋白中純化獲得αS1-酪蛋白并對其進行綜合鑒定,以及制備特異性識別αS1-酪蛋白的兔多克隆抗體。方法:采用DEAE Sepharose Fast Flow陰離子交換層析色譜對αS1-酪蛋白進行分離純化,利用酪蛋白的理化性質(等電點和含量)、免疫學技術和質譜技術對純化的αS1-酪蛋白進行綜合鑒定,然后通過透析和冷凍干燥獲得高純度的αS1-酪蛋白,最后免疫新西蘭大白兔制備多克隆抗體,并分析其特異性。結果:在4種酪蛋白中,αS1-酪蛋白在陰離子交換層析色譜中的出峰時間最晚、峰面積最大,在電泳圖中的位置最高,最終獲得純度高達94.26%的αS1-酪蛋白,得率為27.19%。免疫5次后,兩只兔子的抗血清效價分別為128萬和32萬,抗血清除了與大豆蛋白存在輕微交叉反應(<0.25%)外,與α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、蛋清蛋白、花生蛋白均無交叉反應,表明特異性高。結論:本研究制備了高純度的αS1-酪蛋白及其高特異性的多克隆抗體,為過敏原蛋白的純化與綜合鑒定提供了思路,為αS1-酪蛋白免疫學檢測方法的建立提供了物質基礎。
益生菌復合制劑對頭孢曲松鈉作用小鼠的抗氧化指標、細胞因子及腸道菌群的影響
郭子晨, 劉倩, 王韻婷, 王涵, 趙江燕, 趙雅欣, 孫雅煊, 戴雪伶
當前狀態:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110359
摘要(19) HTML(3) PDF(11)
摘要:
目的:探究長雙歧桿菌BB536和乳雙歧桿菌HN019組成的益生菌復合制劑對頭孢曲松鈉引起的腸道菌群失調的改善效果。方法:頭孢曲松鈉(2 mg/g)連續灌胃小鼠5 d,構建腸道菌群失調模型小鼠,然后隨機分為模型組,益生菌復合制劑低劑量組(2×105 CFU/g)、中劑量組(4×105 CFU/g)、高劑量組(1.2×106 CFU/g),另設正常鼠為對照組,第6 d起各劑量組灌胃相應劑量的益生菌復合制劑,對照組和模型組灌胃等體積的生理鹽水,連續灌胃30 d。灌胃結束后無菌收集小鼠糞便對腸道菌群計數,并進行16S rDNA高通量測序分析菌群的多樣性以及結構,測定血清中白細胞介素2(Interleukin-2,IL-2)、白細胞介素6(Interleukin-6,IL-6)、白細胞介素1β(Interleukin-1β,IL-1β)和腫瘤壞死因子-α(tumor necrosis factor,TNF-α)水平,測定空腸和肝臟中丙二醛(Malondialdehyde,MDA)、總超氧化物歧化酶(Total Superoxide Dismutase,T-SOD)、谷胱甘肽(glutathione,GSH)和谷胱甘肽過氧化物酶(Glutathione peroxidase,GSH-PX)水平。結果:給藥頭孢曲松鈉后,血清中IL-2、IL-6、IL-1β和TNF-α水平有上升趨勢,空腸中MDA水平顯著上升(P<0.05)且T-SOD水平顯著下降(P<0.05),在高劑量的益生菌復合制劑的干預下,IL-6和IL-1β水平顯著降低(P<0.05),IL-2和TNF-α水平極顯著降低(P<0.05),此外空腸和肝臟中的MDA水平均明顯下降、T-SOD水平顯著提高(P<0.05),GSH-PX水平極顯著提高(P<0.01),空腸中GSH水平極顯著提高(P<0.01)。在腸道微生物方面,抗生素造損后再灌胃益生菌復合制劑,與灌胃益生菌復合制劑前相比小鼠糞便中腸球菌和腸桿菌數量降低,乳桿菌和雙歧桿菌數量提高,微生物多樣性分析結果表明各劑量組與模型組相比微生物豐富度有所恢復,且中、高劑量組預測的腸道功能與對照組相比更為接近。結論:益生菌復合制劑可以促進抗氧化物質產生,降低細胞因子水平,促進有益菌的繁殖,提高腸道菌群的豐富度,改善了由頭孢曲松鈉引起的腸道菌群失調狀態。
佩蘭黃酮的純化及其抗氧化與抗運動疲勞作用
胡華
當前狀態:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110064
摘要(11) HTML(2) PDF(1)
摘要:
研究大孔樹脂純化佩蘭黃酮提取物的最佳條件及其抗氧化與抗運動疲勞活性。采用單因素實驗確定該樹脂純化佩蘭黃酮提取物的最佳條件,并通過體外抗氧化實驗和動物實驗研究不同產物的抗氧化與抗運動疲勞活性。結果表明,最佳純化條件:上樣濃度與流速分別為3.0 mg/L和1.0 mL/min,上樣液pH與體積分別為4.0與60 mL,乙醇體積分數與體積分別為70%與100 mL,洗脫流速為1.0 mL/min,產物的黃酮純度由24.2%增大至69.4%。純化后的佩蘭黃酮對羥基自由基(?OH)與超氧陰離子自由基(?O2?)的半抑制濃度(IC50)分別為0.47、0.42 mg/mL,抗氧化能力增強,可明顯延長小鼠的運動時間,降低其運動后乳酸與尿素氮濃度,并有助于增強SOD與GSH-Px的活力,從而減少丙二醛的生成,因此具有較好的抗運動疲勞活性,可為佩蘭黃酮利用提供參考。
模糊評判結合響應面法優化小米太谷餅配方
張紅旗, 魏一翔, 陳樹俊
當前狀態:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010140
摘要(15) HTML(8) PDF(3)
摘要:
小米營養價值高,通過將其加入到太谷餅中開發出小米太谷餅,建立小米太谷餅模糊數學感官評價體系,在單因素實驗中,以感官評分和硬度為指標對其進行評價,最后通過響應面優化出小米太谷餅最佳配方。結果表明:各因素對小米太谷餅感官評分影響由大到小為:小米粉添加量>白砂糖添加量>植物油添加量。小米太谷餅最佳配方為:小麥粉74 g、小米粉26 g、白砂糖25 g、植物油30 g、淀粉糖漿12.5 g、水17.5 g、食用小蘇打0.8 g、食用堿0.3 g、雞蛋10 g,此時感官評分為85.46±2.12分,與模型預測值85.11分相符,此配方下小米太谷餅感官評分高,色澤黃色,香氣突出,口感酥松可口。
基于國際經驗完善我國“健康選擇”標識:以堅果炒貨食品為例
黃澤穎
當前狀態:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120132
摘要(8) HTML(0) PDF(0)
摘要:
為引導消費者選擇更健康的堅果炒貨食品,本文借鑒心臟檢查標志的推薦性營養成分評價標準完善我國“健康選擇”標識,并利用《中國食物成分表》(第6版第一冊)收錄的21種熟制堅果、籽類、果仁/籽仁驗證發現,僅有栗子仁(熟)、榛子(熟)、花生(炒)、南瓜子(炒)[白瓜子]、西瓜子(炒)符合飽和脂肪酸≤8 g/100 g、鈉≤120 mg/100 g以及至少富含蛋白質、膳食纖維、維生素A、鐵、鈣其中一種的營養評價標準,剔除了“健康選擇”標識原先篩選的松子(炒)、榛子(炒)。因此,完善的“健康選擇”標識既能幫助消費者識別“三減(減鹽、減油、減糖)”的堅果產品,又能輔助選購富含蛋白質或膳食纖維的高營養密度食物。
米糠蛋白-亞麻籽油乳液體系構建及其穩定性研究
趙福權, 王鋮, 周嘉玲, 王珍珍, 余瞻, 吳致鑫, 沙如意, 毛建衛
當前狀態:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110161
摘要(15) HTML(1) PDF(2)
摘要:
以米糠蛋白為乳化劑通過高速剪切方式制備亞麻籽油(O/W型)乳液,考察不同米糠蛋白添加量、超聲功率、剪切轉速等因素對乳液粒徑變化的影響,通過響應面試驗優化乳液制備工藝,并對乳液進行表征及穩定性評價。結果表明亞麻籽油乳液最優的制備工藝為:米糠蛋白添加量0.56%、剪切轉速7900 r/min、超聲功率300 W,在此條件下制得的乳液平均粒徑最小為315.14 nm,制備的乳液具有良好的pH穩定性,乳液在4 ℃冷藏儲存55 d內和25 ℃室溫儲存10 d內均呈現出良好的穩定特性,在第7 d時初級氧化產物和次級氧化產物含量分別降低了0.026 mmoL/L和0.031 mg/kg,具有一定的抗氧化特性。本研究為亞麻籽油產品的應用提供一定的理論參考。
變性淀粉對卡仕達醬性能的影響及復配配方
邵崇璇, 田穎, 李義, 代建軍, 洪雁, 佟毅
當前狀態:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110048
摘要(5) HTML(4) PDF(0)
摘要:
本文在比較羥丙基二淀粉磷酸酯(HWMDP)、乙?;矸哿姿狨ィˋWMDP)、乙?;p淀粉己二酸酯(AWMDA)糊化特性的基礎上,將三種變性淀粉應用于卡仕達醬中,通過對比卡仕達醬的質構特性、耐烘烤度、流變特性及感官品質,篩選了合適的變性淀粉,并考察了變性淀粉、玉米淀粉、卡拉膠和刺槐豆膠添加量對卡仕達醬品質的影響。結果表明:HWMDP應用在卡仕達醬后,較添加AWMDP和AWMDA的卡仕達醬硬度大、黏度高,感官特性和耐烘烤性較佳??ㄊ诉_醬增稠劑的適宜添加量為:HWMDP 4%(m/m)、玉米淀粉3%(m/m)、卡拉膠0.45%(m/m)、刺槐豆膠0.45%(m/m)。由該配方制得的卡仕達醬各指標接近對照樣。
響應面法優化發芽糙米酒茶復合飲料制備工藝
傅金鳳, 黃美娜, 朱培渤, 牟哲萱, 程昊陽, 姜瞻梅
當前狀態:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110012
摘要(5) HTML(4) PDF(2)
摘要:
為充分利用糙米的營養與功能價值,并進一步為糙米深加工產業提供新思路,本研究以發芽糙米為原料,發酵制得發芽糙米酒,再將其與金白龍茶浸提液進行復配得到富含γ-氨基丁酸的新型發芽糙米酒茶復合飲料。在單因素實驗的基礎上,采用響應面法探究浸提茶葉所用的水茶比、茶湯與酒復配比例、木糖醇與檸檬酸添加量對發芽糙米酒茶復合飲料感官評分的影響,并以沉淀率為指標探究該酒茶復合飲料的最佳穩定工藝。結果表明,四個因素對飲料感官評分的影響大小依次為茶湯與酒復配比例>檸檬酸添加量>木糖醇添加量>水茶比。獲得發芽糙米酒茶復合飲料最佳工藝參數為:水茶比為91.64:1 mL/g、茶湯與酒混合比例為4.28:1、木糖醇添加量為5.79 g/100 mL、檸檬酸添加量為0.066 g/100 mL。此時,該復合型飲料感官審評得分的理論最大值為89.996分,最優組合驗證實驗的感官評分為90.7分,誤差在允許范圍之內。經分析得出添加0.1%的黃原膠時,該酒茶復合飲料沉淀率最低。同時,在此條件下生產的發芽糙米酒茶復合飲料GABA含量為358.68 mg/kg,茶多酚含量為805.71 mg/kg,且具有良好的風味效果。
新型燕麥酸奶制作工藝及其理化性質分析
祝燁媛, 趙鋼, 王愛莉
當前狀態:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100082
摘要(8) HTML(4) PDF(5)
摘要:
以燕麥乳及復原乳為原料,市售酸奶發酵菌種為發酵劑,開發一種新型燕麥酸奶。以感官評分及酸度為指標,通過單因素實驗探究燕麥乳與復原乳的復配比、菌種添加量、發酵時間、發酵溫度4個因素對燕麥酸奶發酵效果的影響。在單因素實驗的基礎上采用正交試驗確定燕麥酸奶的最優發酵工藝,并對燕麥酸奶的基本理化指標包括蛋白質、脂肪、氨基酸、酸度、pH進行測定分析,通過ABTS和DPPH自由基清除能力分析燕麥酸奶的抗氧化活性,通過氣質聯用法測定燕麥酸奶中風味物質。結果表明,燕麥酸奶的最優發酵工藝為:燕麥乳/復原乳為2:1,發酵菌種接種量為0.2%,發酵時間9 h,發酵溫度34 ℃。在此工藝條件下制得的燕麥酸奶呈均勻的米白色,口感酸甜適中,富含燕麥清香。GC-MS共檢測出燕麥酸奶36種香氣成分,主要為酯類、酸類和醛類。與市售酸奶相比,燕麥酸奶的蛋白質含量與其接近但脂肪含量只有其60%,且抗氧化活性及甘氨酸和精氨酸含量顯著提高(P<0.05),更適合減肥人群食用。
檳榔加工副產物代料栽培對平菇子實體及物質轉化的影響
包怡紅, 賈雨彤, 賴章飛, 潘飛兵, 匡鳳姣
當前狀態:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090255
摘要(5) HTML(4) PDF(1)
摘要:
目的:本文旨在探討以檳榔加工副產物為替代料栽培平菇,對平菇生長、子實體營養成分及物質轉化的影響。方法:以平菇一號為供試菌種,以菌絲體長速、長勢為指標研究了檳榔副產物培養料水分含量、粒徑大小和替代料比例對菌絲體生長階段的影響。研究了不同水分含量、粒徑大小以及替代料含量代料栽培對平菇子實體發育的影響,以及檳榔加工副產物在平菇栽培過程中的多酚、黃酮、纖維素、半纖維素的物質轉化規律。結果:以檳榔加工副產物為替代料栽培平菇時,平菇在不同配方培養料上均可正常生長。其中以檳榔核、檳榔蒂作為替代料,培養基質中最適水分含量分別為65%和70%,最適粒徑大小為0.15~0.3 cm;出菇試驗中,不同比例代料栽培的四種平菇子實體中,檳榔核50%替代組多酚、黃酮含量均為最高,分別達到51.05 mg/g和0.42 mg/g,與對照組相比提升了53.21%和133%。檳榔核30%替代組多糖含量最高,為42.01%,與對照組相比提升了77.10%。栽培后,檳榔蒂50%替代組培養料中黃酮含量下降幅度最大,為86.70%;檳榔核50%替代組多酚含量下降幅度最大,為46.99%。結論:本研究為檳榔加工副產物代料栽培平菇提供了理論依據,也為檳榔副產物的綜合利用提供了新途徑。
小球藻胞內多糖提取純化及其抗氧化活 性
李思雨, 劉紅全, 孫寒, 徐琰杰, 黃磊恒, 龍寒, 凌宏林, 成江弈, 楊堃峰
當前狀態:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110051
摘要(10) HTML(8) PDF(2)
摘要:
為提高小球藻胞內粗多糖得率,并探究小球藻胞內多糖純化組分的抗氧化作用。本研究采取超聲波破碎和熱水浸提相結合的方法提取小球藻胞內粗多糖,利用響應面法進行提取條件優化,在此基礎上,采用陰離子交換柱和葡聚糖凝膠柱層析對提取得到的粗多糖進行分離純化,并進行結構表征和抗氧化試驗。響應面結果顯示,小球藻胞內粗多糖最優提取條件為:NaOH質量分數為2.0%,料液比為1:25 (g/mL),超聲功率為200 W,超聲時間為20 min,提取溫度為80 ℃,提取時間為1.5 h,在此條件下,小球藻胞內粗多糖的得率為18.086%±0.143%。結構表征和體外抗氧化結果顯示,純化多糖(Purification of intracellular polysaccharide,SCIP),主要由葡萄糖、鼠李糖及半乳糖成分組成,是一種含有糖醛酸的吡喃糖。其在20 mg/mL時,對1,1-二苯基-2-苦基肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基的清除率最大,為75.64%±1.56%,在25 mg/mL時,對羥基自由基清除率最大,為71.08%±0.58%,IC50分別6.42 mg/mL和8.59 mg/mL。研究結果為深入了解小球藻胞內多糖理化性質及小球藻多糖的開發利用提供基礎。
不同種植方式西瓜果實農藥殘留的比較
張忠祥, 沈琦, 康佳樂, 孫濤, 馬彥鵬, 陶永霞, 王成
當前狀態:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090365
摘要(6) HTML(4) PDF(0)
摘要:
為明確不同栽培種植方式產出西瓜果實的農藥殘留狀況及其差異性,本文以大棚、小拱棚、露地3種種植方式產出的65份西瓜樣品為研究對象,在完成樣品中60種農藥殘留定量分析的基礎上,通過慢性、急性膳食風險分析、風險排序等技術方法,探討了3種種植方式產出西瓜果實殘留農藥的差異性。結果表明:部分樣品存在殘留農藥的現象,但其慢性和急性膳食風險均不高;3種種植方式中,露地種植方式樣品殘留農藥種類最多,為9種,且極低風險樣品占比也低于其余2種方式,為76%;此外,3種種植方式需重點關注的風險相對較高殘留農藥種類不同,大棚為三唑磷,小拱棚為苯醚甲環唑、丙溴磷、氯氟氰菊酯,露地種植為三唑磷、丙溴磷、咪鮮胺。綜合以上分析可以得出:3種種植方式中,露地種植產出西瓜殘留農藥風險相對較高,宜根據風險相對較高殘留農藥種類的差異,分別加強監管。
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2022, 43(12).  
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2022, 43(12).  
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青年編委專欄
食用油營養研究進展與健康聲稱管理現狀
陳靜茹, 趙瑾凱, 王晨, 陳鑫, 王黎明, 應劍, 孟慶佳
2022, 43(12): 1-9.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110368
摘要(48) HTML(13) PDF(22)
摘要:
隨著人們消費觀念的變化與食用油種類的增加,食用油的營養價值受到越來越多的關注。本文綜述了食用油營養成分研究進展,包括脂肪酸類營養成分和微量營養成分,以及中國、美國、加拿大、澳大利亞和新西蘭、日本等國家和地區的食用油健康聲稱管理法規標準現狀,綜合分析影響食用油健康聲稱的因素。建議我國應加強食品標簽聲稱規范標準體系建設,立足食品與健康的綜合關系,全面考量食品整體營養價值,這對消費者合理選擇食用油以及提高健康意識具有重要意義。
不同產地保健食品原料中總砷及無機砷含量檢測
李亞賢, 田懷香, 于海燕, 陸智
2022, 43(12): 10-17.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120117
摘要(20) HTML(19) PDF(14)
摘要:
為考察保健食品原料中砷污染情況,確保保健食品的質量安全,采用電感耦合等離子體質譜(ICP-MS)和高效液相色譜-電感耦合等離子體質譜(HPLC/ICP-MS)法對來自16個產地14種保健食品原料中總砷和無機砷含量進行測定。結果表明,總砷和無機砷濃度與信號強度在0~100 μg/L范圍內呈良好的線性關系,樣品檢測結果的相對標準偏差(RSD)在0.00~2.52%之間,精密度良好。所檢測保健食品原料中,總砷含量在(0.0004~0.3900)mg/kg之間,未超出保健食品限量標準;無機砷的含量在(0.0003~0.1962)mg/kg之間。河北金銀花的總砷及無機砷含量最高;吉林的人參、新疆的大棗、云南的核桃肉、安徽的白芍、山西的山萸肉及福建的猴頭菇等6種原料的砷含量較低,其中人參、大棗、核桃肉的總砷含量相同,且為最低,為0.0004 mg/kg,無機砷含量亦相同,為0.0003 mg/kg。本研究給出了多種保健食品原料不同產地的砷殘留數據,擴充了保健食品原料砷含量數據庫,為砷污染風險評估提供了重要參考。
基于抽檢數據的食品相關產品風險綜合評價
汪雨龍, 張雪娜, 孫倩, 謝敏, 羅文華, 陳志良
2022, 43(12): 18-26.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010082
摘要(22) HTML(4) PDF(5)
摘要:
為通過大數據挖掘預測食品相關產品安全風險隱患,基于2018~2020年度食品相關產品國家監督抽查的7704批次數據,分析我國食品相關產品安全現狀與風險因素,運用層次分析法構建食品相關產品綜合評價體系,計算食品相關產品安全綜合指數。結果表明,食品相關產品平均不合格率為4.56%,均高于同年度食品抽檢不合格率。密胺塑料餐具、紙杯、餐具洗滌劑等7類產品不合格率高于平均水平,塑料杯、塑料菜板、不銹鋼廚具等10類產品不合格品低于1%。跟蹤抽查連續兩次不合格企業比例呈現上升趨勢,不合格產品和問題重復出現。層次分析法構建的綜合評價體系由5個一級指標和7個二級指標構成,一級指標為影響食品相關產品安全的主要因素,權重從高至低依次為化學物質遷移0.354,微生物超標0.331,重金屬超標0.171,物理性能不合格0.100,衛生性能差0.044。二級指標為食品相關產品種類,風險較高的產品有洗消劑(0.252)、紙和紙板制品(0.189)、塑料制品(0.177),其次是竹木制品(0.170)、金屬制品(0.105),而玻璃制品(0.056)和陶瓷制品(0.051)風險相對較低。本文建立的綜合評價指數與抽檢不合格率趨勢一致,可為相關產品風險研判和評價提供技術支撐。
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未來食品
黑老虎果實不同部位次生代謝成分及其富集差異
高漸飛, 周瑋, 文錫梅, 楊艷
2022, 43(12): 27-35.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100173
摘要(22) HTML(8) PDF(5)
摘要:
為推進黑老虎果實開發利用,利用廣泛靶向代謝組學技術鑒定其果皮、果肉、種子中代謝物,基于結構配置進行歸類分析。結果顯示:在黑老虎果實中共鑒定出307個次生代謝物,其中以酚酸(數量占38.8%)和黃酮(27.7%)占主導;果皮含272個、果肉286個、種子201個,3個部位共有180個;種子中酚酸、類黃酮和萜類化合物數量明顯低于果肉和果皮,使其次生代謝物多樣性也較低;果皮中次生代謝物豐度(81.62×107)遠高于果肉(25.61×107)和種子(24.38×107),主要因黃酮類成分(花青素、黃酮醇、黃酮)的高度富集和生物堿上調;3個部位間顯著差異代謝組分主要為酚酸和黃酮類化合物;黑老虎果皮富含類黃酮(槲皮素、兒茶素和矢車菊素類等),種子中木脂素豐度高,3個部位中都含鑒定出結構新穎的三萜化合物,表明其具有較高的利用和研究價值。
基于網絡藥理學探討山楂葉抗高脂血癥的作用機制及初步驗證
劉學貴, 李知明, 劉長風, 周靜瑤, 王瑤瑤, 高品一, 李丹琦
2022, 43(12): 36-45.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100176
摘要(25) HTML(11) PDF(11)
摘要:
目的:利用網絡藥理學預測山楂葉中治療高脂血癥的潛在化合物、靶點及作用通路,采用靶酶和細胞實驗對網絡藥理學的預測結果進行初步驗證,為深入探討山楂葉抗高脂血癥的物質基礎及其作用機制提供了依據。方法:通過中藥系統藥理學數據庫分析平臺和文獻挖掘獲得山楂葉的化學成分,利用相關數據庫獲得潛在靶點,對其進行GO和KEGG分析,構建“成分-靶點-通路”網絡。通過ERK2激酶、油紅O染色以及甘油三酯實驗,對網絡藥理學預測的有效成分及潛在靶點進行了驗證。結果:基于網絡藥理學方法,得到山楂葉的活性成分93個,相互作用的靶點蛋白40個,山楂葉化學成分對高脂血癥的治療作用主要是通過如下信號通路:代謝通路、AMPK信號通路、HIF-1信號通路、胰島素抵抗、甲狀腺激素信號通路;根據網絡藥理學預測結果,結合課題組分離得到的山楂葉代表性化合物,對牡荊素等6個化合物進行ERK2激酶活性測試,結果顯示牡荊素對ERK2激酶的抑制率最高達到84%;通過構建高脂HepG2細胞模型,進行了油紅O染色及定量實驗,測定了TG含量,發現經牡荊素干預后,細胞內脂滴數量隨牡荊素濃度增加而逐漸減少,且TG含量有所下降,說明牡荊素能降低細胞中的脂質積累及TG含量,進而驗證了網絡藥理學預測山楂葉中化合物牡荊素抗高脂血癥的結果。結論:本文運用網絡藥理學預測了山楂葉中化合物抗高血脂癥的物質基礎和作用機制,靶酶、油紅O染色和TG定量實驗初步證實了網絡藥理學的預測結果,同時提示牡荊素有望作為一種降低細胞內血脂含量的潛在治療化合物。
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研究與探討
飼喂干酪乳桿菌K17對加州鱸魚肌肉滋味的影響
王勁松, 張昌桌, 陳燕, 朱卓英, 付惠玉, 陳蘭明
2022, 43(12): 46-53.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021080225
摘要(16) HTML(18) PDF(5)
摘要:
為改善飼喂加州鱸魚肌肉的滋味,研究了添加干酪乳桿菌K17的飼料對加州鱸魚肌肉滋味物質的影響。試驗分為6組:含1×108CFU/g干酪乳桿菌K17的飼料組(LB),含10%脫脂乳粉保護的1×108CFU/g干酪乳桿菌K17的飼料組(MB),含1×108CFU/g熱滅活干酪乳桿菌K17的飼料組(DB),含發酵上清液的飼料組(FS)、含10%脫脂乳粉的飼料組(MG)及含0.85%生理鹽水的飼料組(SG)。實驗結束后,利用電子舌測定了不同處理組樣本的整體滋味差異,并分析了其呈味氨基酸和呈味核苷酸的含量。結果顯示,通過電子舌主成分分析和判別因子分析,可將6組的差異性進行有效區分;采用雷達圖能將各組鮮味、苦味和甜味大小區分。6組加州鱸魚肌肉中檢測出16種游離氨基酸。MB組鮮味氨基酸總量和天冬氨酸含量,FS組纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸含量和苦味氨基酸總量和MG組的必需氨基酸總量顯著高于對照組SG(P<0.05)。MB組的味精當量(Equivalent umami concentrations,EUC)增加最明顯,與對照組相比差異顯著(P<0.05),6組EUC的大小為MB>FS>DB>LB>MG>SG,與電子舌預測結果基本一致。以上研究表明,飼喂不同劑型干酪乳桿菌K17對加州鱸魚滋味成分和含量的影響存在一定差異, MB組對加州鱸魚肌肉整體滋味貢獻最大,這可為其在加州鱸魚中應用提供理論依據。
黃花菜多糖的表征與抗氧化活性分析
劉藝珠, 劉佩冶, 趙玉梅, 曹建康
2022, 43(12): 54-61.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021080280
摘要(51) HTML(11) PDF(12)
摘要:
黃花菜是我國傳統特色蔬菜干制品。為了挖掘黃花菜功能成分,采用硝酸調節水pH至1.8,提取黃花菜多糖,用Sevag法脫除蛋白,對黃花菜多糖基本特性、理化性質和體外抗氧化活性進行了分析。結果表明:脫除蛋白后黃花菜多糖得率為0.72%,多糖含量為34.91%,半乳糖醛酸含量為26.42%。黃花菜多糖含有高酯果膠,甲酯化程度值為96.13%±0.3%。黃花菜多糖中性糖分主要由半乳糖、葡萄糖、木糖組成,其摩爾比為62.50:17.31:11.30。顯微觀察發現,黃花菜多糖有絮狀結構,表面不平整、不連續。傅里葉變換紅外光譜(Fourier transform infrared,FTIR)表明,黃花菜多糖中含有較多的酯鍵。流變學特性分析表明,隨著剪切速率增加,黃花菜多糖溶液的表觀黏度先快速下降隨后維持在較低水平;在各濃度下,其G'均大于G''。黃花菜多糖峰 1分子量較高,Mw為1310.32 kDa;峰 2分子量相對小很多,Mw為83.81 kDa??寡趸治霰砻鼽S花菜多糖具有較強的2,2'-聯氮-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸自由基(2,2'-Azinobi-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate) radical,ABTS+·)清除能力和鐵離子還原能力(Ferric reducing antioxidant power,FRAP)。研究結果為深入了解黃花菜多糖理化性質及其生物活性的開發利用提供了依據。
狹鱈魚片鹽漬過程中品質及風味物質的變化
井月欣, 張晴, 馬長偉, 張健, 李振鐸, 劉昕, 劉慧慧, 趙云蘋, 王共明, 劉芳, 曲敏
2022, 43(12): 62-69.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090002
摘要(21) HTML(10) PDF(7)
摘要:
為了探究狹鱈魚片在鹽漬過程中品質變化,選取狹鱈魚片為原料,采用加鹽量100%(w/w),鹽漬時間15 d,鹽漬溫度10 ℃干腌狹鱈魚片,以Thiobarbituric acid(TBA)、亞硝酸鹽、脂肪酸、游離氨基酸、組織結構和揮發性有機物為指標,研究不同鹽漬時間對狹鱈魚片品質的影響。結果表明,鹽漬過程中,隨著鹽漬時間的延長,狹鱈魚片值TBA由0.14 mg/kg緩慢上升至0.26 mg/kg,亞硝酸鹽含量呈先上升后下降的趨勢,最終為2.91 mg/kg;總飽和脂肪酸含量略為升高,單不飽和脂肪酸中十五碳烯酸和油酸含量顯著升高(P<0.05),多不飽和脂肪酸中DHA和EPA含量顯著減少(P<0.05);游離氨基酸總量呈現先減少后增加趨勢,100~245 kDa大分子蛋白逐漸降解,48 kDa的肌動蛋白逐漸增加,20 kDa以下的蛋白發生部分降解,魚片的肌纖維橫截面變得不規則,肌纖維明顯收縮,細胞間隙先變大后變??;魚片的腥味成分減少,酯類、醇類物質含量增加。狹鱈魚片在鹽漬過程中,魚肉的TBA值和亞硝酸鹽含量均在安全范圍內,脂質氧化以多不飽和脂肪酸氧化為主,某些大分子蛋白質逐漸降解,游離氨基酸鹽漬中后期總量增加,肌纖維收縮,魚腥味降低,魚肉的整體風味得到改善。
4種抗氧化劑對文冠果油氧化穩定性及脂肪酸組成影響
陳江魁, 李靜, 殷春燕, 連啟蒙, 葉嘉
2022, 43(12): 70-76.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090033
摘要(26) HTML(14) PDF(8)
摘要:
以冷榨文冠果油為原料,選擇過氧化值、酸價和羰基價為評判指標,采用Schaal烘箱加速氧化法研究了四種抗氧化劑對文冠果油氧化穩定性的影響,建立了以過氧化值為指標的文冠果油的氧化動力學模型,研究了180 ℃高溫條件下四種抗氧化劑對文冠果油脂肪酸組成的影響。結果表明,添加迷迭香提取物(RE)、抗壞血酸棕櫚酸酯(AP)、特丁基對苯二酚(TBHQ)抗氧化效果依次為TBHQ>RE>AP,添加維生素E(VE)抗氧化效果不顯著。擬合的動力學方程模型顯示,空白和添加VE組的文冠果油氧化模型符合一級動力學反應,添加RE、AP、TBHQ符合零級動力學反應,通過擬合方程計算空白文冠果油的貨架期為177 d,添加抗氧化劑VE、RE、AP、TBHQ的貨架期分別為178、346、341、425 d。180 ℃條件下處理文冠果油,RE、AP、TBHQ在前期表現出抑制低碳鏈脂肪酸、飽和脂肪酸、反式脂肪酸增多的作用,但30 h后抑制作用消失,與空白組對比差別不顯著。文冠果油不飽和脂肪酸含量較高,易被氧化,該研究對文冠果油的貯藏和使用提供了數據參考。
不同品種小麥面筋蛋白的功能性質
張令文, 李欣欣, 王雪菲, 胡新月, 計紅芳, 畢繼才
2022, 43(12): 77-83.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090184
摘要(36) HTML(14) PDF(10)
摘要:
以10個品種小麥面筋蛋白為研究對象,研究了不同品種小麥面筋蛋白的持水性、持油性等水化性質,以及起泡性、泡沫穩定性和乳化性等表面性質,并分析了面筋蛋白的游離巰基、二硫鍵和二級結構。結果表明,面筋蛋白的功能特性在不同品種間存在差異。高筋小麥面筋蛋白的持水性、持油性顯著高于低筋和中筋小麥面筋蛋白(P<0.05),新麥26和師欒02-1面筋蛋白分別具有最強的持水性和持油性(其值分別為356.58%、392.5%)。測試樣品中,低筋小麥面筋蛋白具有高的起泡性和表面疏水性,豫保1號面筋蛋白起泡性高達183.33%,而鄭麥103面筋蛋白表面疏水性最強(P<0.05)。不同品種小麥面筋蛋白的游離巰基和二硫鍵含量不同,高筋小麥面筋蛋白含有較高的二硫鍵,而低筋小麥面筋蛋白游離巰基含量高。此外,高筋小麥面筋蛋白具有較高比例的α-螺旋結構,而低筋小麥面筋蛋白具有高比例的β-折疊和無規則卷曲結構。本研究結果可為面筋蛋白的精深加工和在具體領域的應用提供一定的科學依據。
黑棗醋蛋液理化特性、揮發性物質變化及抗氧化能力比較分析
孔煒浩, 高琳, 顏景焱, 張仁堂
2022, 43(12): 84-91.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090190
摘要(30) HTML(12) PDF(8)
摘要:
為了開發出一款營養功能兼具的黑棗醋蛋液產品,本研究對比分析了黑棗醋蛋液與白醋醋蛋液成分與功能的差異。跟蹤測定了浸泡過程中多酚、磷、氨基酸及揮發性成分的變化規律,研究了醋蛋液抗氧化能力及黑棗醋蛋液與白醋醋蛋液不同揮發性成分。結果表明:黑棗醋蛋液最適浸泡方式為二次浸泡;黑棗醋蛋液中多酚濃度在40 h時達到最高,是浸泡前的2.38倍,磷的濃度整體呈升高趨勢,浸泡64 h的黑棗醋蛋液氨基酸總量比浸泡24 h增加了42.62%;浸泡過程中兩種醋蛋液揮發性成分差異較大,黑棗醋蛋液揮發性成分的種類是白醋醋蛋液的2倍左右,比白醋醋蛋液多了香葉基丙酮等多種酮類及芳香烴物質,香氣更加飽滿;通過測定1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率、2,2-聯氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二銨鹽(ABTS)自由基清除率、以及總還原力(FRAP)得出,黑棗醋蛋液的IC50值均低于白醋醋蛋液,分別為0.19、0.31、0.66 mg/mL,表明其抗氧化能力明顯優于白醋醋蛋液。綜上,黑棗醋蛋液在營養成分、抗氧化等多方面要優于普通醋蛋液,充分證明了黑棗醋蛋液自身的優越性與可行性。
金絲桃苷對黃嘌呤氧化酶的抑制作用及分子機理
王敏, 徐國輝, 趙一靈, 王剛強, 黃贛輝
2022, 43(12): 92-99.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090207
摘要(40) HTML(7) PDF(5)
摘要:
膳食黃酮具有很高的抑制黃嘌呤氧化酶(XOD)的潛力,本文通過酶抑制動力學、多光譜法和分子對接研究金絲桃苷對XOD的抑制特性并分析其分子機制。酶動力學結果表明,金絲桃苷對XOD具有混合競爭性的可逆抑制作用,IC50值為(162.059±2.291) μmol/L,抑制常數Ki為(18.079±0.154) μmol/L。多光譜實驗表明,金絲桃苷與XOD具有較高的親和力,其相互作用主要受氫鍵和范德華力驅動。圓二色譜表明,金絲桃苷誘導XOD的構象變化,α-螺旋和無規則卷曲含量增加,β-折疊和β-轉角含量減少。分子對接結果證實,金絲桃苷與XOD活性區域內的氨基酸殘基(如:GLN767,GLY797和PHE798等)產生相互作用。這些結果將為金絲桃苷在開發具有潛力的功能性食品或藥品方面提供實驗和理論基礎。
焦糖化與美拉德反應中DDMP、HMF及糠醛的生成研究
王丹, 況丹妮, 劉若陽, 張志軍, 侯天宇, 李河
2022, 43(12): 100-107.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090221
摘要(31) HTML(10) PDF(13)
摘要:
食品熱加工中廣泛存在的美拉德反應除賦予食品色香味外,還會生成有害或有異味物質,2,3-二氫-3,5-二羥基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮(DDMP)、5-羥甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,HMF)及糠醛就是其中重要的產物。本文分別建立了3種焦糖化和3種美拉德反應體系,研究DDMP、HMF和糠醛的生成規律。結果表明,HMF和糠醛分別容易在果糖和木糖焦糖化體系中生成,在美拉德反應體系中,賴氨酸的參與抑制了HMF和糠醛生成,促進了DDMP的生成。結合中間產物和終末產物的表征,單糖的結構差異是影響三種化合物生成的主要因素,賴氨酸會競爭性抑制單糖降解的焦糖化途徑,從而抑制HMF和糠醛的生成。本文可對食品熱加工業中DDMP、HMF和糠醛的生成、控制及定向合成提供指導。
響應面法優化牛初乳免疫球蛋白熱保護劑的配方
楊紅, 劉愛國, 劉立增, 強鋒, 楊毅
2022, 43(12): 108-116.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090302
摘要(25) HTML(9) PDF(6)
摘要:
為篩選一種最佳的牛初乳免疫球蛋白(Immunoglobulin G,IgG)熱保護劑,以牛初乳為原料對其IgG進行提取,在單因素實驗基礎上,以IgG活性保留率作為響應值,選取甘氨酸、麥芽糖醇和菊粉三種物質作為響應因子,采用Box-Behnken響應面法對IgG熱保護劑配方進行優化,并通過傅里葉變換紅外光譜和內源性熒光光譜表征不同方式處理的牛初乳IgG結構。結果表明,IgG熱保護劑的最佳配方:甘氨酸0.48%,菊粉14.98%,麥芽糖醇12.50%,在75 ℃,5 min條件下熱處理的IgG活性保留率為36.59%,各因素添加量對IgG活性保留率的影響主次順序均為:麥芽糖醇>甘氨酸>菊粉。傅里葉變換紅外光譜和內源性熒光光譜分析結果表示:與未添加復合熱保護劑的牛初乳IgG相比,添加復合熱保護劑后的牛初乳IgG,β-折疊含量顯著下降(P<0.05),無規則卷曲含量顯著下降(P<0.05),二級構象呈現較為有序的狀態;熒光強度降低,IgG分子堆積更加緊密,結果表明添加復合熱保護劑后的牛初乳IgG結構穩定性有所提高。本研究探索出一種新型牛初乳IgG的復合熱保護劑配方,為牛初乳功能性食品的進一步開發和利用提供了參考。
等離子體處理對西蘭花芽苗生產及活性物質含量的影響
高詩薇, 朱禹蒙, 王齊蕾, 曹倩, 王承健, 呂新剛
2022, 43(12): 117-123.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090309
摘要(16) HTML(9) PDF(3)
摘要:
為實現西蘭花芽苗中蘿卜硫素、多酚、黃酮等生物活性物質的富集,以此來降低生產成本,本研究采用等離子體處理誘導方法,研究等離子體處理條件對不同品種西蘭花芽苗生長和活性物質的影響。結果顯示:等離子體處理電壓、時間對西蘭花芽苗發芽狀態及活性物質含量都有顯著影響(P<0.05),在電壓30 kV,處理時間2 min條件下,西蘭花芽苗發芽5 d后發芽率、芽長、芽重較對照都有顯著增加,蘿卜硫素含量達到3.24 mg/g DW,較未處理提高了6.75倍。不同品種西蘭花芽苗中蘿卜硫素、總酚、總黃酮含量及抗氧化活性存在顯著差異(P<0.05),其中馬尼拉的蘿卜硫素和總硫苷含量最高,而曼陀綠和綠玉的總酚和總黃酮含量最高。等離子體處理后文興、馬尼拉、綠玉和綠劍的總酚和總黃酮含量及抗氧化能力較對照處理均有所提高。綜上,西蘭花芽苗經等離子體處理是富集蘿卜硫素的有效方式,可顯著提升芽苗功效并降低蘿卜硫素獲取成本。
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生物工程
抗食品腐敗真菌的乳酸菌篩選、復配及混合發酵工藝優化
杜瑩瑞, 李市場, 馮騰柱, 張亞娟, 陳妍, 龔明貴
2022, 43(12): 124-131.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090312
摘要(37) HTML(18) PDF(15)
摘要:
應用化學防腐劑控制食品中腐敗微生物,防腐劑殘留對人體具有一定的潛在性危害。本文篩選抗食品腐敗真菌的乳酸菌,并對其進行復配及混合發酵以提高其發酵液抗真菌活性。通過24孔板雙層瓊脂法及分級抑菌濃度法從多株乳酸菌和丙酸桿菌中篩選抗真菌較強的菌株并確定混合菌最優組合。通過Plackett-Burman試驗,最陡爬坡試驗,對其發酵工藝進行優化,用96孔板酶標儀法測其發酵上清液的抗真菌活性。結果表明:最優混合菌組合為植物乳桿菌L9和費氏丙酸桿菌D5;發酵培養基優化配方:葡萄糖55 g/L,碳酸鈣6.7 g/L,酵母浸粉14.8 g/L,磷酸氫二鉀 0.25 g/L,硫酸錳 0.1 g/L,乙酸鈉 5.0 g/L,檸檬酸銨 2.0 g/L,接種比例為5:1(D5:L9),發酵溫度為37 ℃。對篩選出的L9和D5在優化后的發酵培養基進行混合發酵驗證,其發酵液抗真菌活性可高達47.07 AU。
熱預處理和氧化預處理對鼠李糖乳桿菌噴霧干燥菌粉性質的影響
張臣臣, 桂亞, 韓越眉, 瓦云超, 印伯星, 顧瑞霞
2022, 43(12): 132-137.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090329
摘要(25) HTML(5) PDF(6)
摘要:
噴霧干燥法是低成本、高效率的益生菌菌粉生產方法,但是容易導致嚴重的活性損失。本研究通過熱預處理和氧化預處理提高鼠李糖乳桿菌hsryfm 1301噴霧干燥菌粉的存活率、胃腸道耐受能力和耐貯藏能力。以未預處理菌體為對照,采用46 ℃ 1 h的熱預處理條件或0.5 mmol/L H2O2 1 h的氧化預處理條件處理菌體后進行噴霧干燥。結果顯示,對照組噴霧干燥存活率僅為29%,而熱預處理組和氧化預處理組噴霧干燥的存活率為98%和76%,分別提高到3.38和2.62倍。對照組菌粉的人工胃液耐受存活率為0.8%,而熱預處理組和氧化預處理組菌粉的人工胃液存活率達到了76%和72%,分別提高到了原來的95.0和92.5倍。此外,熱預處理組菌粉在?20 ℃下貯藏4個月,菌體存活率仍大于80%,氧化預處理組菌粉貯藏4個月的存活率則保持高于40%。本研究表明,鼠李糖乳桿菌hsryfm 1301經過熱預處理或氧化預處理后,菌體獲得的熱脅迫和氧化脅迫耐受能力,有助于其在噴霧干燥中存活。
響應面法優化弗托氏葡糖酸桿菌產羥基乙酸工藝條件
蔡帥, 郭秋爽, 劉炎, 孫楊, 李華, 劉宇鵬
2022, 43(12): 138-145.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090342
摘要(28) HTML(14) PDF(5)
摘要:
采用響應面法對弗托氏葡糖酸桿菌產羥基乙酸的工藝條件進行了優化。首先利用單因素實驗、Plackett-Burman試驗設計篩選出影響羥基乙酸產量的3個主要因素:山梨醇濃度、酵母粉濃度、乙二醇濃度。在這個基礎上用最陡爬坡法來逼近最大響應值范圍,然后利用響應面分析法確定這幾個主要因素之間的交互作用和最佳條件。結果表明,山梨醇濃度40.30 g/L、酵母粉濃度36.90 g/L、CaCO3濃度2.50 g/L、乙二醇濃度28.14 g/L、發酵溫度30 ℃、pH7、接種量10%(v/v)、轉速200 r/min、發酵時間48 h,在此優化條件下,經過三次重復平行試驗求平均值,Gluconobacter frateurii HD924羥基乙酸產量達到21.04 g/L,與響應面預測產量相近,與優化前相比,羥基乙酸轉化率提高了28.25%,轉化率達到了74.77%,生產強度為10.52 g/(L·d)。
響應面法優化枯草芽孢桿菌表面活性素的發酵工藝
李光月, 李雪玲, 祁姣姣, 朱劍鋒, 賴美連, 胡文鋒
2022, 43(12): 146-154.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100025
摘要(37) HTML(13) PDF(7)
摘要:
為提高枯草芽孢桿菌FHYB201030的表面活性素生產能力,本文以枯草芽孢桿菌FHYB201030為試驗菌株,CPC-BTB(氯化十六烷基吡啶-溴百里酚藍)值為考核指標,利用單因素實驗、Plackett-Burman試驗、最陡爬坡試驗和響應面試驗進行優化,篩選出產表面活性素的最優發酵條件。Plackett-Burman試驗篩選出對表面活性素產量影響顯著的因素為溫度、乳糖、谷氨酸(Glu),采用最陡爬坡設計和Box-Behnken中心組合設計三因素三水平試驗,計算得到表面活性素產量最高的培養基成分為乳糖25 g/L、酪蛋白10 g/L、牛肉膏3 g/L、蛋白胨10 g/L、NaCl 5 g/L、Mn2+ 0.5 mmol/L、Glu 2.5 g/L;最佳培養條件為溫度40 ℃、轉速200 r/min、裝液量30%(體積比)。在上述發酵條件下,枯草芽孢桿菌FHYB201030表面活性素的產量為0.48 mg/mL,較優化前的0.35 mg/mL提高34.56%。研究結果為提高表面活性素生產水平奠定良好的基礎。
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工藝技術
高添加苦蕎面條的配方優化及其抗氧化活性分析
孔維鳳, 李秀花, 邵麗君, 蔣依婷, 琚飛龍, 梁進, 孫玥, 陳洪, 李雪玲
2022, 43(12): 155-162.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021070292
摘要(37) HTML(15) PDF(8)
摘要:
優化高添加苦蕎面條的配方并研究其抗氧化活性。采用單因素實驗和響應面試驗,以綜合評分為考察指標,確定高添加苦蕎面條的最優配方;測定面團的熱機械特性和面條蒸煮特性及其抗氧化活性。結果表明,高添加苦蕎面條的最佳配方是:苦蕎添加量62%、面粉添加量38%、蔗糖酯添加量0.4%、食用堿添加量0.2%、魔芋膠添加量0.4%、食鹽添加量2%。改良組的面團蒸煮穩定性(C4/C3)優于純小麥面條組,采用該配方制備的高添加苦蕎面條(即改良組)綜合評分最高??偡雍考绑w外抗氧化活性結果顯示,改良組面條的總酚含量及抗氧化能力顯著高于純小麥面條(P<0.05),其中,改良組的總酚含量為9.11 mg GAE/g,DPPH·清除率為70.55%,ABTS+·清除率為87.73%;而純小麥面條的總酚含量及DPPH·、ABTS+·清除率分別為1.11 mg GAE/g、36.70%、9.10%。通過蒸煮特性結果可以得出,無改良劑的苦蕎面條其蒸煮損失率、斷條率及面湯渾濁度顯著大于純小麥面條(P<0.05),而改良組的蒸煮損失率、斷條率與純小麥面條差異不顯著(P>0.05),但面湯渾濁度差異顯著。因此,本文優化后的高添加苦蕎混合粉具有較高抗氧化活性及面條加工適性。
超聲-微波輔助酶法提取糜子麩皮可溶性膳食纖維及其抗氧化活性分析
顏飛翔, 朱立斌, 朱丹, 苗欣月, 牛廣財, 魏文毅
2022, 43(12): 163-172.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021080297
摘要(28) HTML(15) PDF(8)
摘要:
以糜子麩皮為原料,采用超聲-微波輔助酶法研究液料比、協同時間、提取溫度、復合酶添加量對糜子麩皮可溶性膳食纖維(SDF)得率的影響。采用響應面法進行工藝優化,并分析糜子麩皮可溶性膳食纖維的抗氧化活性。結果表明:響應面法優化糜子麩皮SDF的最佳提取工藝為:液料比為31:1 mL/g、協同時間21 min、提取溫度56 ℃、復合酶添加量1.4%,該條件下可溶性膳食纖維得率為6.35%,純度為91.27%??寡趸钚员砻?,當樣品濃度為14 mg/mL時,糜子麩皮SDF還原力為1.219,其對于DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率和羥自由基清除率的IC50值分別為2.45、26.15和5.98 mg/mL,說明糜子麩皮SDF具有較好的抗氧化活性。
淺漬豇豆復合功能發酵劑制備關鍵技術
王英, 張會, 范琳琳, 施亞萍, 傅青, 王帆, 劉小莉
2022, 43(12): 173-180.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021080365
摘要(28) HTML(12) PDF(4)
摘要:
本文通過對亞硝酸鹽降解菌Lactobacillus plantarum SD-7、抗氧化功能菌Lactobacillus plantarum FM-LP-9和抑菌功能菌Lactobacillus alimentarius FM-MM4間的生長相容性、共培養對菌株功能的影響及復合接種發酵豇豆品質和感官評定的研究,制備淺漬豇豆的復合功能發酵劑。結果表明:復合功能發酵劑的3菌株之間具有優良的生長相容性,共培養的菌體密度提高范圍為0.49~6.32倍;在3株菌的接種比例為1:1:1的共培養體系中,功能特性發揮最優;復合體系中菌株的亞硝酸鹽降解率為96.15%,與Lactobacillus plantarum SD-7單獨培養相比,提高8.59%,DPPH自由基清除率為51.23%,ABTS+自由基清除率為64.52%,還原力為175.23 μmol·L?1(L-半胱氨酸),與Lactobacillus plantarum FM-LP-9單獨培養相比,分別提高了15.82%、 14.58%和20.66%;抑菌能力與Lactobacillus alimentarius FM-MM4單獨培養相比也有顯著提高(P<0.05)。與自然發酵CK相比,接種發酵有利于提高淺漬發酵豇豆的品質。
黃冰糖低溫浸漬茉莉花制備風味糖漿工藝優化
魏甜甜, 魏勃, 王承, 李凱, 謝彩鋒, 杭方學
2022, 43(12): 181-187.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090008
摘要(30) HTML(12) PDF(5)
摘要:
為明確黃冰糖對茉莉花風味糖漿得率的影響,本文以廣西橫縣茉莉花為原料,利用黃冰糖低溫浸漬茉莉花制備茉莉花風味糖漿,以茉莉花風味糖漿得率為考察指標,在單因素實驗結果的基礎上,通過響應面分析方法確定風味糖漿制備的最佳工藝,并分析了所得風味糖漿的品質。結果表明,最佳工藝條件為:浸漬時間130.0 h、花糖質量比1:1.2 g/g、黃冰糖粒度為0.780 mm過21目,此條件下茉莉花風味糖漿得率最大為39.82%。響應面法預測各因素對茉莉花風味糖漿得率的影響順序為:浸漬時間>黃冰糖目數>花糖質量比。通過實驗得到可溶性固形物含量高,酸度適中,水分含量低,色澤明亮,含有茉莉花天然的風味、顏色和一些熱感營養成分,風味峰值較高,糖漿口感純正的茉莉花風味糖漿,而且符合國家食品工業用濃縮液(汁、漿)的感官要求。
雙水相體系萃取肉桂揮發油工藝優化及其風味物質分析
張佳, 田雪, 賈永秀, 詹祉婧, 隋文杰, 張民, 劉銳, 吳濤
2022, 43(12): 188-196.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090009
摘要(64) HTML(20) PDF(10)
摘要:
目的:優化雙水相法萃取肉桂揮發油工藝并研究其對風味物質的影響。方法:以肉桂揮發油得率為指標,通過正交試驗設計優化雙水相萃取肉桂揮發油工藝;采用氣相色譜與質譜聯用并運用主成分分析法對比探究肉桂揮發油風味物質變化。結果:最佳萃取工藝為乙醇質量分數25%,磷酸二氫鈉質量分數34%,固液比1:15 g/mL,萃取時間60 min,萃取溫度35 ℃,此條件下肉桂揮發油和肉桂醛得率為2.82%和0.037%,與常規水蒸氣蒸餾法相比分別提高了1.07和1.31倍。雙水相萃取法和水蒸氣蒸餾法制得揮發油中分別鑒定出14和15種物質,均以萜烯類和醛類為主。雙水相萃取法制得揮發油中含有更多的α-蒎烯(59.93%)、杜松萜-1(10),4-二烯(10.20%)、α-衣蘭油烯(7.35%)、環苜蓿烯(2.44%)和衣蘭烯(1.50%)等萜烯類成分。結論:雙水相萃取用于肉桂揮發油提取具有條件溫和、得率高及溶劑易回收等優勢,可作為香辛料揮發油萃取分離的有效方法。
超聲波結合酶法提取艾葉總生物堿工藝優化及其抑菌活性
陳陽, 廖子蔚, 陶娟娟, 江丹, 孫代華, 陳志元
2022, 43(12): 197-205.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090016
摘要(19) HTML(12) PDF(8)
摘要:
以艾葉總生物堿的提取量為指標,通過單因素實驗得到料液比、復合酶添加量、酶解時間、酶解pH、超聲時間、超聲功率、乙醇濃度和超聲溫度的最佳范圍條件,使用Plackett-Burman法篩選出對艾葉總生物堿的提取量影響較為顯著的因素,再利用Box-Behnken法對提取工藝進行優化分析,得出最佳的提取工藝條件。最后,采用紙片法和稀釋法測定艾葉總生物堿提取物對大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的抑制效果與最小抑制濃度。結果表明,影響艾葉總生物堿提取量的顯著因素為超聲時間、復合酶添加量和酶解時間。最佳提取工藝條件為:超聲時間40 min,復合酶添加量1.60%,酶解時間1.5 h,料液比1:25 g/mL,酶解pH6.0,超聲功率160 W,乙醇濃度80%,超聲溫度60 ℃,總生物堿的提取量最高為0.720±0.05 mg/g。艾葉總生物堿對大腸桿菌和金黃色葡萄球菌有抑菌活性,其最低抑菌濃度分別為3.2、1.6 mg/mL。該提取工藝實際值與預測值擬合度較高,可用于艾葉總生物堿的提取,且得到的艾葉總生物堿具有一定的抑菌活性。
壇紫菜蛋白質提取工藝優化及其特性分析
徐海菊, 馮尚坤, 陳正冬, 鮑若晗
2022, 43(12): 206-214.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090055
摘要(23) HTML(15) PDF(4)
摘要:
為了開展壇紫菜高值化加工利用,以壇紫菜為原料、蛋白質提取率為評價指標,通過考察提取溶劑、超聲時間和功率、料液比、pH等單因素實驗、正交試驗設計優化超聲波提取工藝,對其等電點、乳化性、起泡性等基礎特性進行分析,并進行抗氧化活性測定。結果表明,在超聲全程時間50 min、超聲功率1350 W條件下,壇紫菜蛋白質提取率為60.98%±1.01%。同時通過對所提取的壇紫菜蛋白質特性分析結果顯示,壇紫菜蛋白質的等電點為4.5,在等電點附近,壇紫菜蛋白質有較好的泡沫穩定性,可達80.84%±2.95%;抗氧化測定結果顯示,壇紫菜蛋白質在5~50 mg/mL范圍內具有較強的抗氧化活性,濃度為50 mg/mL時,總抗氧化能力為2.89±0.09 U/mL,ABTS+自由基清除能力相當于0.83±0.08 mmol/L Trolox,DPPH清除率在10 mg/mL時達到68.04%±0.73%。該研究可以為壇紫菜資源的開發利用提供一定的理論依據和技術支持。
百香果皮總黃酮的復合酶輔助超聲波提取工藝優化及其抗氧化活性分析
張小梅, 王聰, 靳曉琳, 侯旖旎, 鄭麗萍
2022, 43(12): 215-222.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090175
摘要(17) HTML(6) PDF(5)
摘要:
采用復合酶輔助超聲波法對百香果皮總黃酮進行提取,以黃酮得率為指標,單因素實驗分析復合酶的用量、酶解時間、液料比、超聲時間對百香果皮總黃酮提取的影響,響應面試驗(Box-Behnken)進一步分析黃酮提取的主要影響因素和最優組合,并通過體外檢測對DPPH自由基和羥自由基的清除率及還原力。結果表明:復合酶輔助超聲波提取百香果皮總黃酮的最佳工藝條件為纖維素酶與果膠酶復配比例2:1、復合酶的用量4.8%、酶解時間為1 h、乙醇體積分數60%、液料比30:1 mL/g、超聲時間41 min,在該條件下,百香果皮的黃酮得率為(2.20%±0.05%),回歸模型的實測值與預測值2.24%(<1%)接近,模型可靠,抗氧化活性結果表明,當提取液濃度在0.44 mg/L時,DPPH自由基的清除率為90.8%;當提取液的濃度為44 μg/mL時,羥基自由基的清除率最大,此時清除率為84.1%。通過復合酶輔助超聲波提取百香果皮中總黃酮可為百香果皮的資源化利用提供途徑。綜上所述證明百香果皮總黃酮具有較好的抗氧化性,是一種理想的天然抗氧化劑。
黃蜀葵花總黃酮提取工藝優化及其對黃嘌呤氧化酶的抑制作用
王敏, 徐國輝, 趙一靈, 王剛強, 朱湘玥, 黃贛輝
2022, 43(12): 223-230.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090191
摘要(25) HTML(18) PDF(4)
摘要:
通過十二烷基硫酸鈉(SDS)協同超聲波提取黃蜀葵花中總黃酮,并研究其對黃嘌呤氧化酶(XOD)的抑制作用,從而達到高效利用黃蜀葵花資源的目的。以總黃酮含量為指標,通過單因素實驗確定料液比、超聲波功率、SDS濃度為主要影響因素,再采用Box-Behnken中心組合設計結合響應面分析法,對黃蜀葵花總黃酮提取工藝進行優化,并對提取液抑制XOD的效果進行測定。結果表明:最佳提取方案為料液比1:48 g/mL,超聲功率320 W,SDS濃度0.05 g/mL,在此條件下對黃蜀葵花中總黃酮進行提取,含量為4.63 mg/g;在抑制劑濃度為0.38~1.92 mg/mL范圍內,黃蜀葵花提取液XOD抑制率最高為98.35%,對XOD有良好的抑制作用。
發酵空心掛面的配方優化
王婷, 劉翀, 鄭學玲
2022, 43(12): 231-239.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090261
摘要(26) HTML(16) PDF(5)
摘要:
機械制作的發酵空心掛面是近年來市場出現的營養風味型掛面新產品,但目前關于配方對機械制作發酵空心掛面品質的影響尚不明確。本文利用直接發酵法制作發酵空心掛面,通過單因素實驗考察了酵母、食鹽和水在面粉中不同的添加量對發酵空心掛面蒸煮特性、質構特性和感官品質的影響,在此基礎上利用響應面Box-Behnken試驗對發酵空心掛面的配方進行了優化。結果表明:發酵空心掛面的最佳配方為:以面粉質量計,酵母添加量0.83%、食鹽添加量0.64%、水添加量33.67%,該優化條件下制得的發酵空心掛面綜合評定值為0.909,與模型預測值綜合評價值0.932基本一致,表明其風味較好、口感爽滑、蒸煮和質地品質俱佳;食鹽添加量和加水量對發酵空心掛面的咀嚼性有極顯著性影響(P<0.01),酵母添加量和加水量對感官總分有顯著性影響(P<0.05),食鹽添加量對蒸煮損失有極顯著影響(P<0.01)。本研究可為機械制作的發酵空心掛面的生產提供理論和技術指導。
藜麥黑枸杞酸奶的工藝優化及其抗氧化活性研究
王娟, 孫瑞琳, 劉欣, 謝克英, 錢志偉
2022, 43(12): 240-245.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010075
摘要(19) HTML(10) PDF(7)
摘要:
以藜麥和黑枸杞作為復合添加物,以黏附力和感官評分為評價指標,考察藜麥漿、黑枸杞粉、木糖醇及乳酸菌添加量對藜麥黑枸杞無糖酸奶品質的影響。通過單因素和正交試驗對酸奶工藝進行優化,并對產品的理化及微生物指標、乳酸菌數及抗氧化性進行研究。結果表明,藜麥黑枸杞無糖酸奶最優參數為:藜麥漿25%,黑枸杞粉1.0%,木糖醇8%,乳酸菌添加量1.0%。在此工藝條件下制作的酸奶,具有發酵酸乳和藜麥黑枸杞復合香味,感官評分達到93.2分,黏附力為?2.35 N,各項理化和微生物指標符合發酵乳食品安全國家標準。藜麥黑枸杞酸奶對DPPH自由基和羥自由基的IC50值分別為6.1和8.9 mg/mL,清除能力均高于對照組酸奶(35.9和40.5 mg/mL),且在貯藏過程中自由基清除能力均表現出不同程度的升高。
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食品安全
江西產腐乳生物胺水平調查及產胺菌的分離與鑒定
王維亞, 黃瑞鈺, 駱瑜, 吳珊珊, 劉玉婷, 李金林
2022, 43(12): 246-252.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110004
摘要(16) HTML(12) PDF(5)
摘要:
采用高效液相色譜法對江西產腐乳生物胺含量水平進行調查分析,通過微生物學分離結合高效液相色譜確認,篩選出生物胺產生菌,并對其進行鑒定。結果表明,12種腐乳樣品中總生物胺含量范圍為68.5~1084.0 mg/kg,色胺、腐胺、組胺和酪胺是主要生物胺,其中腐胺和酪胺的含量較高。篩選出的9株產胺菌產生物胺的含量范圍為93.8~369.2 mg/L。對產胺量較高的6株菌進行表型鑒定和基因型16S rDNA序列測定,得到耐熱芽孢桿菌(Bacillus sporothermodurans)1株,魯梅利桿菌(Rummeliibacillus stabekisii)1株,耐硼賴氨酸芽孢桿菌(Lysinacillus boronitolerans)3株和皮脂葡萄球菌(Staphylococcus piscifermentans)1株。研究結果對腐乳食用安全性評價提供了理論依據,為進一步探清如何抑制腐乳中產胺菌的活性提供了理論研究基礎。
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分析檢測
食用檳榔廢棄籽的活性成分提取及抗氧化、α-葡萄糖苷酶抑制活性分析
張培月, 唐敏敏, 宋菲, 劉璨, 陳華
2022, 43(12): 253-260.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090023
摘要(30) HTML(17) PDF(8)
摘要:
針對食用檳榔加工后檳榔籽被當作廢棄物而基本無大規模利用的問題,本研究以食用檳榔加工后的廢棄籽為研究對象,75%的乙醇溶液為提取溶劑,超聲輔助提取,得到加工后檳榔籽75%乙醇提取物(processed seed extraction,PSE),測定其總多酚、總黃酮和原花青素含量。采用DPPH法、ABTS+法和Fe3+還原法3種測定方法對檳榔提取物體外抗氧化活性進行評價。本文還研究了PSE對α-葡萄糖苷酶活力的抑制能力。結果表明,PSE含有豐富的多酚和黃酮等活性物質,其中,總多酚含量為(127.29±5.16)mg 沒食子酸/g提取物、總黃酮含量為(421.84±13.82) mg 蘆丁/g提取物,原花青素含量為(87.83±6.60) mg兒茶素/g提取物。PSE檢測到44種黃酮類化合物,其中兒茶素相對含量高達77.27%。PSE具有一定的自由基清除力,清除DPPH自由基和ABTS+自由基的IC50值分別為(310.10±0.62)和(150.10±11.57) μg/mL。另外,PSE表現出較強的α-葡萄糖苷酶抑制能力,其對α-葡萄糖苷酶活力的抑制能力(IC50值為(90.10±1.89) μg/mL)顯著(P<0.05)強于陽性對照阿卡波糖(IC50值為(453.60±4.02) μg/mL)。因此,回收再利用食用檳榔加工后的檳榔籽非常有必要。
核桃油與常用植物油中37種脂肪酸和角鯊烯含量比較
金春愛, 王榮燦, 王馨翊, 金美伶, 王玉方, 李亞麗
2022, 43(12): 261-267.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090043
摘要(36) HTML(13) PDF(13)
摘要:
為探明核桃油與大豆油、芝麻油和玉米胚芽油等常用植物油的營養價值差異,本研究采用氣-質聯用法和氣相色譜法對4種植物油中37種脂肪酸和角鯊烯的含量進行了測定,并開展了對比分析。結果表明,核桃油與常用植物油營養價值存在顯著差異(P<0.05),核桃油富含α-亞麻酸、二十碳二烯酸和亞油酸3種多不飽和脂肪酸以及油酸等單不飽和脂肪酸,還含有少量的棕櫚酸及硬脂酸等飽和脂肪酸,核桃油中多不飽和脂肪酸組成與比例顯著高于其他植物油(P<0.05),而飽和脂肪酸則顯著低于其他植物油(P<0.05);核桃油中角鯊烯含量略低于芝麻油,屬于優質植物油。4種植物油中總脂肪酸含量從高到低順序依次為大豆油、芝麻油、核桃油和玉米胚芽油,含量分別為78.11、73.96、69.20和48.83 g/100 g;4種植物油均含α-亞麻酸、亞油酸和二十碳二烯酸等人體必需脂肪酸(Essential fatty acids,EFA),EFA含量從高到低依次為核桃油、大豆油、玉米胚芽油和芝麻油,分別占總脂肪酸的90.0%、70.7%、64.9%和54.1%;4種植物油的油酸含量與亞油酸含量的比值(油亞比R)由高到低依次為芝麻油、玉米胚芽油、大豆油和核桃油,分別為0.62、0.35、0.27和0.10,表明4種植物油中,芝麻油的抗氧化能力最大,可保存時間最長。大豆油、核桃油和芝麻油中均檢出角鯊烯,其含量從高到低依次為大豆油、芝麻油和核桃油,含量分別為173.3、72.9和31.4 mg/kg,玉米胚芽油中僅含有微量的角鯊烯,未檢出。本研究表明不同植物油中脂肪酸及角鯊烯等營養物質含量存在差異,可為食用植物油的營養價值分析、相關的食品和保健品等產品研發提供科學依據。
添加復配糖對凝固型酸奶品質的影響
祝玉婷, 胡志和, 霍辰辰, 米春螢
2022, 43(12): 268-282.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090082
摘要(50) HTML(15) PDF(15)
摘要:
采用赤蘚糖醇、羅漢果甜苷、甜菊糖苷以49.5:1:1進行復配混合作為蔗糖替代糖,同等甜度下復配糖與蔗糖比例為7.77:1。研究43 ℃發酵的添加復配糖的無蔗糖酸奶和添加同等甜度蔗糖的普通酸奶色、香、味等感官特性以及理化指標的差異性。利用電子眼、電子鼻、電子舌檢測添加復配糖的無蔗糖酸奶和添加同等甜度蔗糖的普通酸奶的色、香、味,采用酚酞指示劑法、質構儀、流變儀、平板計數法測定添加復配糖的無蔗糖酸奶和添加同等甜度蔗糖的普通酸奶發酵過程中酸度、硬度、粘度、乳酸菌數量。結果表明:發酵結束時,添加復配糖的無蔗糖酸奶和添加同等甜度蔗糖的普通酸奶酸度范圍在70.11°T~72.18°T,二者無顯著性差異(P>0.05);發酵過程中,在1~5 h內,添加4%、8%、10%、12%的復配糖的無蔗糖酸奶較同等甜度的普通酸奶產酸速率快,且差異顯著(P<0.05),而添加6%復配糖的無蔗糖酸奶在發酵1~3 h內較普通酸奶產酸速率顯著增加(P<0.05),4~5 h內兩種酸奶產酸速率無顯著性差異(P>0.05)。在發酵1~3 h內,添加蔗糖的普通酸奶和添加同等甜度復配糖的無蔗糖酸奶硬度、粘度增加緩慢;發酵3~5 h,添加復配糖的無蔗糖酸奶硬度、粘度增加速度高于添加同等甜度蔗糖的普通酸奶組,差異顯著(P<0.05)。在發酵過程中,相同甜度下,添加復配糖的無蔗糖酸奶的乳酸菌增殖較普通酸奶快,且存在顯著性差異(P<0.05)。相同甜度的無蔗糖酸奶感官評分高于同等甜度的普通酸奶;蔗糖濃度為4%、10%、12%的普通酸奶較添加同等甜度復配糖的無蔗糖酸奶,在氣味和色澤方面存在顯著性差異(P<0.05),經揮發性成分分析,不同濃度的普通酸奶和無蔗糖酸奶共分別檢測出31、44種揮發性成分,滋味無顯著性差異(P>0.05);而蔗糖濃度6%、8%的普通酸奶較添加同等甜度復配糖的無蔗糖酸奶,在色澤和氣味上無顯著性差異(P>0.05),但在滋味上存在顯著性差異(P<0.05)。因此,添加不同濃度蔗糖的普通酸奶和添加同等甜度復配糖的無蔗糖酸奶相比,具有顯著性差異。
QuEChERS前處理結合超高效液相色譜-串聯質譜法同時檢測茶葉中14種農藥殘留
朱穎潔, 曹燕卿, 毛劼, 張康, 董方霆, 何昆, 王娜
2022, 43(12): 283-290.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090215
摘要(39) HTML(18) PDF(13)
摘要:
建立了QuEChERS(Quick,Easy,Cheap,Effective,Rugged,Safe)前處理結合超高效液相色譜-串聯質譜法(UPLC-MS/MS)測定茶葉中14種農藥殘留的方法。茶葉樣品經含1%乙酸的乙腈提取,QuEChERS凈化柱凈化后直接進行UPLC-MS/MS測定。比較了4種QuEChERS凈化柱對茶葉提取液的凈化效果和農藥殘留的回收率,選取凈化效果和回收率最好的凈化柱進一步考察方法的基質效應、線性關系、回收率等。結果表明,方法的檢出限為0.001~2.000 μg/L,定量限為0.003~5.000 μg/L;14種農藥在相應濃度范圍內呈良好的線性關系,決定系數R2為0.9926~0.9989。在100、500、800 μg/kg 3個添加水平下14種農藥的回收率為71.2%~117.4%,相對標準偏差為1.1%~14.2%。該方法具有操作簡單快速、靈敏度高、回收率好等優點,能夠滿足茶葉中多農殘快速檢測要求。
安溪鐵觀音加工過程中影響色、香、味的成分變化
康育鑫, 陳永快, 肖兩德, 廖水蘭, 趙健
2022, 43(12): 291-298.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090283
摘要(23) HTML(16) PDF(3)
摘要:
研究不同加工工序對安溪鐵觀音香氣及品質成分的影響,以期為改進鐵觀音加工工藝及進一步開發利用鐵觀音香氣及品質成分提供一定科學依據。本文按照安溪鐵觀音制作工藝進行加工,研究了香氣成分、茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、黃酮、茶色素等鐵觀音重要內含成分的變化,發現鐵觀音加工過程中重要內含成分產生明顯差異,茶多酚、咖啡堿含量總體呈現下降趨勢,整個加工過程茶多酚含量下降了68.52%,咖啡堿含量下降了47.74%,而氨基酸、黃酮類含量總體呈現上升趨勢,整個加工過程氨基酸含量上升了59.67%,黃酮類含量上升了1.62倍,茶色素含量無明顯變化規律。其中,在加工過程中殺青工序對鐵觀音色香味成分影響最大,經過殺青工序之后茶多酚含量下降了40.66%,黃酮類含量顯著增加到6.93 mg/g,是關鍵加工工序節點。此外,曬青、搖青及涼青也是影響鐵觀音香氣及品質成分的重要工序。本文為安溪鐵觀音品質提升及工藝優化提供了科學依據。
不同產地青花椒浸提前后品質的比較
周志帥, 李嬌, 徐禮明, 楊夢, 何利
2022, 43(12): 299-309.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090331
摘要(31) HTML(7) PDF(8)
摘要:
為提高青花椒的綜合利用率、提高其經濟效益、揭示其殘渣的品質及其開發利用特性,本研究利用紫外-可見光譜掃描、主成分因子分析法、相關性分析和類聚分析法對五個產地(四川漢源、四川洪雅、四川金陽、重慶江津、云南昭通)原青花椒和殘渣進行綜合評價。結果表明:五個產地原青花椒的相似性在0.994~0.997之間,殘渣的相似性在0.980~0.991之間,說明浸提工藝對青花椒的品質有一定影響。浸提后,殘渣羥基-β-山椒素含量、開口率、灰分、水分、葉綠素、△L*、△b*和感官評分均呈降低趨勢,△a*和△E*呈升高趨勢。殘渣綜合品質由高到底依次為:四川金陽、四川洪雅、重慶江津、云南昭通和四川漢源。聚類閾值小于35.54時,四川金陽同其它四個產地殘渣均存在顯著差異。本研究可為青花椒殘渣的原料綜合利用及其產品開發提供理論參考。
荊條不同部位揮發油成分的GC-MS分析
魏婧, 唐麗杰, 婁曉月, 侯婷婷, 楚雨汝, 劉艷, 劉冰冰, 王寧, 錢慧琴
2022, 43(12): 310-316.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100145
摘要(27) HTML(18) PDF(5)
摘要:
目的:比較荊條莖、葉和花中揮發油成分的差異。方法:采用水蒸氣蒸餾法分別提取荊條不同部位中的揮發油,運用氣相色譜-質譜法(GC-MS)法對其組成成分進行分析鑒定,采用主成分分析和聚類分析其成分的差異。結果:從荊條不同部位共鑒定出83種揮發性成分,包括烯烴類、醇類、酮類、酯類等。莖、葉和花中分別鑒定出14、58、55種,占各部位揮發油總量的59.91%、98.32%和95.83%。3個部位共有成分僅有8種,但莖、葉和花中特有成分分別為4,22和21種。通過主成分分析得到荊條不同部位揮發油的差異成分,其中,莖中標志性揮發性成分為2,4-二叔丁基苯酚、14-甲基十五烷酸甲酯、正二十一烷等,葉中標志性揮發性成分為β-松油烯、欖香醇、丁香烯氧化物等,而花中標志性揮發性成分是由檜烯、2,3-二氫-3-[2-氨基乙基]-5-甲氧基-1,3-二甲基吲哚-2-酮、二苯環庚烯酰胺等組成。由聚類分析結果可知,荊條莖與花聚為一類,再與葉聚為一類。結論:荊條莖、葉和花中揮發油成分的種類和含量有一定的差異性,這為荊條不同部位進一步藥用或工業開發提供科學依據。
植物油基魚罐頭中礦物油污染物高靈敏檢測方法的建立
楊夢奇, 劉玲玲, 李冰寧, 武彥文
2022, 43(12): 317-324.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100291
摘要(18) HTML(11) PDF(5)
摘要:
本文建立了植物油基魚罐頭中礦物油(MOH)的高靈敏測定方法并調查了部分市售商品的MOH含量。方法采用皂化反應、環氧化反應進行提取和凈化,以高效液相色譜-氣相色譜聯用法(HPLC-GC)分級、富集和定量檢測。結果表明:所建立的植物油基魚罐頭中飽和烴礦物油(MOSH)和芳香烴礦物油(MOAH)測定方法的定量限(LOQ)為0.5 mg/kg,加標回收率為90.0%~106.0%,精密度(RSD)為1.6%~12.7%,滿足歐洲聯合研究中心(JRC)關于高油脂食品中礦物油的分析要求。應用該方法檢測了北京地區10個市售魚罐頭產品,發現所有樣品均含有MOSH,含量為2.6~53.7 mg/kg,其中5個檢出MOAH,含量為0.7~5.5 mg/kg;譜圖分析表明這些罐頭的MOH污染與其植物油和魚肉來源密切相關。
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貯運保鮮
竹莢魚凍藏過程中肌肉品質與蛋白質理化性質的變化及其相關性分析
李紅月, 王金廂, 李學鵬, 勵建榮, 李婷婷, 林洪, 王明麗, 郭曉華, 于建洋, 勞敏軍
2022, 43(12): 325-337.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100278
摘要(27) HTML(17) PDF(8)
摘要:
為探究竹莢魚凍藏期間的新鮮度品質變化規律,本文以色澤、電導率、冰晶大小及形態、質構、K值、TBA值、拉曼光譜、總蛋白二級結構、肌原纖維蛋白巰基含量和Ca2+-ATPase活性等為指標,研究了真空包裝(VP)和空氣包裝(AP)的竹莢魚在?18 ℃凍藏90 d內的肌肉品質和肌肉蛋白質理化性質的變化。結果顯示,隨著凍藏時間的延長,VP、AP兩組魚肉樣品的K值、L*值、白度值、TBA值均逐漸升高,其中K值凍藏90 d后分別增加了65.83%和66.44%;同時魚肉中冰晶孔隙逐漸增大,a*值、b*值、硬度、咀嚼度、回復性則逐漸下降,內聚性和電導率呈現先升高后降低趨勢。蛋白質理化測定結果顯示,凍藏過程中,α-螺旋百分含量由63.28%分別降低到43.70%、41.91%,β-折疊、β-轉角、無規則卷曲百分含量逐漸升高,肌原纖維蛋白的總巰基、活性巰基含量逐漸降低,Ca2+-ATPase活性分別下降了63.58%和72.52%??諝?、真空兩種包裝方式對竹莢魚凍藏期間的肌肉品質影響不大,對蛋白質生化特性有一定影響且真空包裝略優于空氣包裝。由相關性分析可知,兩組魚肉樣品的K值、色澤、TBA值、巰基含量、Ca2+-ATPase活性、總蛋白二級結構百分含量與凍藏時間之間、兩兩之間均顯著相關(P<0.05)或極顯著相關(P<0.01),可作為評價竹莢魚凍藏過程中品質變化的有效指標。研究結果可為深入探究竹莢魚的品質變化機理和生產實踐中的貨架期預測提供理論參考。
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營養與保健
刺梨果粉緩解過度訓練大鼠骨骼肌氧化應激損傷效果的研究
張帥軍, 唐月梅, 張大鼎, 張錦
2022, 43(12): 338-346.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090352
摘要(26) HTML(13) PDF(4)
摘要:
目的:以跑臺遞增負荷運動建立過度訓練大鼠模型,探究不同濃度的刺梨果粉對過度訓練大鼠骨骼肌抗氧化應激損傷效果的影響。方法:實驗分為對照組(C組)、運動組(HT組)、低濃度刺梨果粉+運動組(L-HT組)、高濃度刺梨果粉+運動組(H-HT組)。HT、L-HT、H-HT組分別進行6周遞增負荷的跑臺訓練。訓練期間L-HT、H-HT組分別以20、50 mg/mL的刺梨果粉溶液灌胃,劑量為20 mL·kg?1·d?1,C組和HT組采用相同劑量的生理鹽水灌胃。末次訓練24 h取材,測定血清肌酸激酶(CK)活性、白細胞介素-1β(IL-1β)和腫瘤壞死因子-α(TNF-α)含量;測定骨骼肌組織超氧化物歧化酶(SOD)活性、丙二醛(MDA)和谷胱甘肽(GSH)的含量;測定骨骼肌組織核因子E2相關因子2(Nrf2)、血紅素氧化酶-1(HO-1)、B細胞淋巴瘤因子-2(Bcl-2)、Bcl-2相關X蛋白(Bax)的蛋白表達。結果:與HT組相比L-HT組CK活性下降(P<0.05),SOD活性升高(P<0.05),IL-1β、TNF-α、MDA含量降低(P<0.05),GSH濃度上升(P<0.05),Nrf2、HO-1、Bcl-2蛋白表達升高(P<0.05),Bax蛋白表達降低(P<0.05);H-HT組CK活性下降(P<0.01),SOD活性升高(P<0.01),IL-1β、TNF-α、MDA含量降低(P<0.01),GSH濃度上升(P<0.01),Nrf2、HO-1、Bcl-2蛋白表達升高(P<0.01),Bax蛋白表達降低(P<0.01)。與L-HT組相比,H-HT組CK活性下降(P<0.05),SOD活性升高(P<0.05),IL-1β、TNF-α、MDA含量降低(P<0.05),Nrf2、HO-1、Bcl-2蛋白表達升高(P<0.05),Bax蛋白表達降低(P<0.05)。結論:刺梨果粉對大鼠過度訓練引起的氧化應激損傷具有較好的保護作用,且在一定的范圍內,抗氧化應激損傷與刺梨果粉的劑量之間呈現量效關系。
葛根麥冬復合茶降血糖作用研究
李欣, 陳梅, 席毅, 王欣, 單媛媛, 呂欣
2022, 43(12): 347-353.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100113
摘要(54) HTML(20) PDF(9)
摘要:
為初步探究葛根麥冬復合茶降血糖作用,本研究對正常小鼠進行葛根麥冬復合茶干預,并建立高血糖小鼠模型,將高(3.0 g/kg BW)、中(2.0 g/kg BW)、低(1.0 g/kg BW)劑量的葛根麥冬復合茶對高血糖模型小鼠灌胃,檢測小鼠體重、空腹血糖及糖耐量指標。此外,對高血糖人群進行干預,對照組服用安慰劑,實驗組服用葛根麥冬復合茶,每日2次,每次3 g,持續60 d。觀察兩組干預前后糖化血紅蛋白、血糖和臨床癥狀變化情況。葛根麥冬復合茶對正常小鼠的體重、血糖無影響,但高、中劑量組高血糖模型小鼠餐后2 h血糖顯著、極顯著降低(P<0.05,P<0.01),高劑量組高血糖模型小鼠血糖曲線下面積顯著減少(P<0.05)。經過臨床試驗,葛根麥冬復合茶可以極顯著降低高血糖人群空腹血糖和餐后2 h血糖(P<0.01),血糖下降有效率為70.91%,以及改善口渴多飲、多尿、多食易饑、倦怠乏力癥狀有效率均達44.90%以上。本研究表明葛根麥冬復合茶具有輔助降血糖作用,對糖尿病及糖尿病并發癥的預防和治療有重要意義和價值。
箭葉淫羊藿提取物活性成分、抗氧化及酶抑制活性分析
王秦軍, 王翠萍, 劉建欣, 陳琛
2022, 43(12): 354-360.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100171
摘要(150) HTML(118) PDF(71)
摘要:
目的:研究評價箭葉淫羊藿提取物的活性成分、含量及體外生物活性。方法:通過分光光度法測定箭葉淫羊藿提取物總多酚、總黃酮、總多糖及原花青素含量;利用高效液相色譜(HPLC)法測定提取物5種黃酮類化合物含量;通過清除DPPH、OH、ABTS+自由基法評價了箭葉淫羊藿提取物的抗氧化活性,并測定了對胰脂肪酶、酪氨酸酶、乙酰膽堿酯酶和丁酰膽堿酯酶的抑制作用。結果:箭葉淫羊藿提取物中總多酚、總黃酮、總多糖及原花青素含量分別為105.60±0.92、70.09±0.75、18.45±1.27、8.79±0.13 mg/g;HPLC測定5種黃酮類成分中淫羊藿苷含量最高、朝藿定C次之,分別為266.16±4.22和43.35±0.67 mg/g,寶藿苷I含量最少,為2.54±0.07 mg/g;箭葉淫羊藿提取物對DPPH·、·OH、ABTS+·半數清除濃度(IC50)分別為4.43±0.40、2.83±0.09、2.04±0.08 mg/mL,清除能力呈一定的濃度依賴性;同時,箭葉淫羊藿提取物對脂肪酶、酪氨酸酶、乙酰/丁酰膽堿酯酶的半數抑制濃度(IC50)分別為5.97±0.04、2.27±0.23、9.27±0.07、7.41±0.26 mg/mL。結論:箭葉淫羊藿提取物活性物質豐富,對DPPH、OH、ABTS+自由基具有較好的清除作用,對胰脂肪酶、酪氨酸酶、乙酰膽堿酯酶和丁酰膽堿酯酶有一定的抑制作用。
刺梨果酒改善2型糖尿病大鼠糖脂代謝紊亂的研究
安玉紅, 周靖, 朱德星
2022, 43(12): 361-368.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100316
摘要(29) HTML(8) PDF(7)
摘要:
為探究刺梨果酒對2型糖尿病大鼠糖脂代謝紊亂的影響及可能機制。采用高脂高糖膳食聯合腹腔注射鏈佐霉素(Streptozocin,STZ)建立2型糖尿病大鼠模型,將造模成功的大鼠分為刺梨果酒高(8 mL/kg)、中(4 mL/kg)、低(2 mL/kg)劑量組和模型組,并設空白對照組,給藥期間每2周測一次空腹血糖,實驗時間28 d。實驗結束后測量血清和肝臟中高密度脂蛋白膽固醇(High-density lipoprotein cholesterol,HDL-C)、果糖胺(fructosamine,FMN)、甘油三酯(Triglyceride,TG)、低密度脂蛋白膽固醇(Low-density lipoprotein cholesterol,LDL-C)、總膽固醇(Total cholesterol,TC)、肝糖原等含量;采用實時災光定量PCR(real time polymerase chain reaction,RT-PCR)測定肝臟中腺苷酸活化蛋白激酶(AMP-activated protein kinase α,AMPK)、乙酰輔酶A羧化酶(Acetyl-CoA carboxylases alpha,ACACA)、β-羥-β-甲戊二酸單酰輔酶A還原酶(3-hydroxy-3-methylglutaryl coenzyme A reductase,HMG-CoA)、脂肪酸合成酶(fatty acid synthetase,FASN)、和葡萄糖轉運載體2(Glucose Transporter 2,GLUT2)、膽固醇7α-羥化酶(Cholesterol 7α-hydroxylase,CYP7A1)等mRNA相對表達量。結果表明,與模型組相比,刺梨果酒可減緩2型糖尿病大鼠體重減輕和多飲、多食的癥狀;高、中劑量刺梨果酒降低實驗大鼠空腹血糖和果糖胺的效果顯著(P<0.05);各劑量組均有降低實驗大鼠血清和肝臟TC、TG、LDL-C的含量和升高HDL-C含量的作用,其中高、中劑量效果顯著(P<0.05);低、中、高刺梨果酒均可顯著(P<0.05)上調AMPK、GLUT2和ACACA mRNA表達量,低、中、高刺梨果酒均可上調FASN mRNA表達量,其中高、中劑量組上調FASN mRNA表達量顯著(P<0.05);中、高劑量刺梨果酒可顯著(P<0.05)下調G6Pase、PEPCK、HMG-COA和CYP7A1 mRNA表達量。結論:刺梨果酒改善2型糖尿病大鼠糖脂代謝紊亂的機制可能與通過抑制內源性膽固醇、增加脂肪的從頭合成及提高葡萄糖跨膜轉速率有關。
甘草葛根發酵組合物對慢性肝損傷大鼠的保護作用
王靜, 李鳳娟, 張化朋, 劉敬蘭, 吳力克
2022, 43(12): 369-376.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110140
摘要(30) HTML(4) PDF(9)
摘要:
目的:研究甘草葛根發酵組合物對四氯化碳(CCl4)致慢性肝損傷大鼠的保護作用及潛在作用機制。方法:采用SD大鼠分別灌胃生理鹽水、甘利欣甘草酸二銨膠囊(GLX)、甘草葛根發酵組合物,通過四氯化碳處理建立大鼠慢性肝損傷模型。采用酶聯免疫吸附法檢測小鼠血清中肝功能指標(ALT、AST、TBIL、TP)、肝纖指標(PLD、TGF-β、HA)、內毒素(LPS)和炎癥因子(TNF-α、IL-6)的含量;通過光鏡和透射電鏡觀察小鼠肝組織病理性改變;同時,對不同處理組進行腸道菌群的定量分析。結果:與生理鹽水處理組比較,甘草葛根發酵組合物處理組小鼠血清中AST、ALT水平極顯著降低(P<0.01);甘草葛根發酵組合物處理組造模前后血清中TBIL、TP水平無明顯差異;肝纖維化指標結果顯示,甘草葛根發酵組合物保護組TGF-β1P<0.01)、PLD(P<0.01)、HA(P<0.05)指標顯著低于生理鹽水處理對照組;與生理鹽水處理對照組比較,甘草葛根發酵組合物處理組造模前后血清IL-6、LPS水平差異不顯著,甘草葛根發酵組合物處理組極顯著降低TNF-α水平(P<0.01);病理觀察顯示,甘草葛根發酵組合物和GLX處理組肝組織未出現明顯的病理性改變;菌群分析顯示,甘草葛根發酵組合物保護組EMB、EC、KV、CD數量降低,TPY、MRS增高;結論:甘草葛根發酵組合物和GLX對CCl4所致大鼠慢性肝損傷具有一定的保護作用,其中甘草葛根發酵組合物在抗慢性肝損傷過程中的肝纖維化、降低炎癥和內毒素水平以及調節腸道菌群方面具有更顯著的作用。
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教學與研究
國家級一流本科課程《食品營養學》建設的探索與實踐
楊瑞麗, 沈興, 徐振林, 柳春紅, 雷紅濤, 李美英, 孫遠明, 王弘
2022, 43(12): 377-382.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020238
摘要(48) HTML(12) PDF(30)
摘要:
《食品營養學》是華南農業大學食品相關專業的主干課程之一,課程團隊致力于教學改革創新與實踐,持續優化課程教學資源,將智能化、信息化技術手段融入教學,逐步形成“學-思-辨-用相結合”的教學模式。課程于2020年11月獲批教育部首批國家級一流本科課程。本文主要從課程建設發展歷程、課程定位與目標、課程團隊建設、課程內容與資源建設、課程教學模式及特色創新等方面介紹其建設情況,可為推進食品科學類課程建設及教學改革提供一定的參考。
新工科背景下食品科學與工程專業課程思政建設的探索與實踐
徐春雅, 劉茹
2022, 43(12): 383-388.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030145
摘要(53) HTML(20) PDF(14)
摘要:
新工科建設是主動應對新一輪科技革命與產業變革的重大戰略行動。課程思政是深化工程專業教育改革,培養德才兼備的卓越工程科技人才的重要途徑。本文分析了新工科背景下食品科學與工程專業課程思政建設的現實困境,總結了華中農業大學食品科學與工程專業課程思政的改革實踐,提出了從教師隊伍建設、課程體系建設、課堂教學改革、學生自主學習以及高校黨委頂層設計五方面加強食品科學與工程專業課程思政建設的實現路徑,以期提升食品工程科技人才的培養質量。
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專題綜述
熒光納米材料作為模擬酶在生化分析中的應用進展
關樺楠, 王丹丹, 孫冰玉, 吳永存, 張悅
2022, 43(12): 389-397.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021030338
摘要(23) HTML(9) PDF(4)
摘要:
熒光納米材料主要包括熒光碳納米材料、熒光金屬納米材料、多功能復合納米材料和金屬框架等,該材料不僅具有特定的熒光強度和較高的光穩定性,還具有納米材料特有的量子效應、尺寸小等性質。近年來由于其高穩定性、低成本、易制備等特點逐漸成為模擬酶的優選材料,為食品、醫療和生化領域都帶來了嶄新的發展機遇。本文簡要總結了近年來熒光納米材料作為模擬酶在生化分析中的應用以及最新的研究進展,并對熒光納米材料作為模擬酶的未來挑戰和前景進行展望。
茶黃素抗腫瘤作用研究進展
陳曉晶, 朱晉緯, 張晨, 周正江, 余莉惠, 方崇業
2022, 43(12): 398-406.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021060134
摘要(22) HTML(7) PDF(8)
摘要:
茶黃素(TFs)是一種含多個酚羥基的苯并卓酚酮類化合物,具有廣譜的藥理活性,可控制和調節誘發腫瘤的酶或相關因子表達或是促進腫瘤細胞凋亡、抑制腫瘤細胞增殖及轉移,從而高效參與到癌前預防和癌后治療兩個環節。本綜述總結了目前可用的體外和體內證據,通過各種腫瘤細胞系和動物模型證明了其主要通過誘導細胞周期阻滯和細胞凋亡來抑制腫瘤細胞增殖、生長及轉移,并確定了茶黃素對部分腫瘤的作用靶點,對部分腫瘤的預防和治療具有深遠意義。
黃精多糖提取、分離純化及生物活性研究進展
楊茂會, 周欣, 譙政文, 趙超, 龔小見, 鄧青芳, 陳華國
2022, 43(12): 407-416.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021060142
摘要(54) HTML(21) PDF(12)
摘要:
黃精屬于百合科黃精屬的草本植物,具有補氣養陰,健脾,潤肺,益腎等功效。多糖是黃精主要的活性成分之一,且含量豐富。黃精多糖作為一種藥食兩用的天然產物資源,其復雜的結構和豐富的生物活性成為食品、醫藥等領域開發和研究的熱點之一。本文主要從黃精多糖的提取、分離純化、結構分析、生物活性等方面的研究進行綜述,并對黃精多糖的研究方向與應用前景進行展望,以期為進一步開發利用黃精多糖提供理論參考。
低溫等離子體技術在食品殺菌中應用的研究進展
張關濤, 張東杰, 李娟, 王洪江, 金露達, 關宇航, 徐敏琳
2022, 43(12): 417-426.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021060170
摘要(59) HTML(37) PDF(15)
摘要:
低溫等離子體技術是一種新興的非熱加工技術,目前已在食品行業中的多個領域得到應用,該技術利用食品周圍介質產生光電子、離子和自由基等活性物質,對食品中微生物的抑制和化學農藥的降解具有獨特的作用。本文以新鮮果蔬、生鮮海鮮、肉及家禽制品等為研究分析對象,系統地論述了低溫等離子體的形成機理和技術特點,分析影響其殺菌效率的因素及提高殺菌效率的技術條件,并在此基礎上從抑制微生物生長維持食品新鮮度的角度,歸納了低溫等離子體技術在新鮮果蔬、生鮮海鮮、肉及家禽制品等的應用研究進展,展望了低溫等離子體技術的應用發展趨勢,為低溫等離子體技術在食品工業中的應用研究提供參考。
食源性致病菌溯源分型技術研究進展
劉耀, 魏元苗, 李玲, 易倫朝, 趙維薇, 商穎, 曹建新
2022, 43(12): 427-437.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021060191
摘要(22) HTML(8) PDF(10)
摘要:
食源性致病菌是影響食品質量與安全的主要因素。及時和準確的菌株分型數據能夠快速檢測暴發集群,為正在進行的感染控制和公共衛生應對活動提供信息,對于食源性疾病的預防與爆發具有重要意義。近年來各種細菌分型方法取得了巨大進展,本文對幾種常見食源性致病菌溯源分型技術進行綜述,包括血清分型技術、噬菌體分型技術、脈沖場凝膠電泳技術、變性梯度凝膠電泳技術、細菌基因組重復序列PCR技術(Rep-PCR)、低頻限制性切割位點PCR技術(IRS-PCR)、擴增片段長度多態性技術(AFLP)、限制性片段長度多態性技術(RFLP)、多位點序列分型技術(MLST)、核心基因組多位點序列分型技術(cgMLST)、單核苷酸多態性分型技術以及基質輔助激光解析電離飛行時間質譜技術(MALDI-TOF-MS)等。針對不同技術的原理對其所適用的環境進行闡述,并對分型溯源能力進行比較分析,為流行病學中食源性致病菌監測方案提供參考依據。
燕麥營養成分、功能特性及其產品的研究進展
任長忠, 閆金婷, 董銳, 胡新中
2022, 43(12): 438-446.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021060196
摘要(64) HTML(22) PDF(13)
摘要:
燕麥是國際國內重要的特色谷物,含有較高的蛋白質、脂肪、可溶性膳食纖維等宏量營養素,也富含燕麥特有的多酚化合物、礦物質、維生素等微量營養素。研究表明,食用燕麥產品可以降低心血管疾病風險的作用,表現在具有降血壓、改善動脈粥樣硬化、降低餐后血糖水平、增加胰島素應激反應、抗腫瘤、免疫調節、調節腸道菌群、預防和治療皮膚炎癥、瘦身減肥、平衡心態、解除焦慮等功效。我國形成了比較全面的燕麥系列產品,可以分為大眾化傳統食品、高附加值產品、低GI特膳食品。根據國內外燕麥研究成果,燕麥及其加工產品的功能可以概括為:控糖降脂護血管,美容減肥抗衰老,增強免疫抗疲勞,潤腸通便緩焦慮。
食用真菌多糖的研究進展
姜浩, 孫濤, 姚皓昱, 李興愷, 王燕玲, 雷鵬, 王瑞, 徐虹, 李莎, 孫達鋒
2022, 43(12): 447-456.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021070006
摘要(37) HTML(7) PDF(12)
摘要:
多糖是食用真菌最主要的活性成分之一,具有復雜的單糖組成以及結構的多樣性,復雜的結構使其具有抗氧化、抗腫瘤、免疫調節等多種生物活性功能,常被應用于功能性食品中。近些年,食用真菌多糖的相關研究越來越受到重視,主要包括多糖的結構解析、提取工藝、傳統發酵工藝、生物合成以及生物活性研究等。文中列舉了幾種常見食用真菌多糖的單糖組成、分子量以及糖苷鍵的連接方式,比較了傳統和新型的提取方法的優缺點,隨后,對搖瓶以及小型發酵罐發酵制備食用真菌多糖的現狀進行了總結,最后歸納了多糖的生物合成機制及其研究現狀。對這些研究進展進行整理、歸納和闡述,可以為接下來真菌多糖的研究以及產業化利用提供理論依據。
小麥胚芽的營養功能成分及綜合利用研究進展
劉月, 丑建棟, 陳玥璋, 曾輝, 張柏林, 宋昊
2022, 43(12): 457-467.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021070110
摘要(25) HTML(11) PDF(8)
摘要:
小麥胚芽是制粉產業的重要副產物,含有豐富的基本氨基酸、脂肪酸、礦物質、維生素以及生理活性物質。但由于其內源酶活性高、不飽和脂肪酸含量豐富,小麥胚芽快速酸敗變質的特性極大的限制了其深加工產業的發展。因此,本文介紹了幾種小麥胚芽的穩定化技術,并總結了小麥胚芽的綜合利用現狀。同時,對小麥胚芽營養成分及功能活性研究存在的局限性,綜合利用率低等問題進行了分析和探討,并展望了進一步研究方向與潛在的應用前景,旨在為小麥胚芽資源的合理利用提供參考。
開放式提問調查在食品研究與開發中的研究現狀
單冰淇, 劉松昱, 王春光, 游睿晗, 宋昊, 鐘葵, 史波林, 朱保慶
2022, 43(12): 468-474.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021070201
摘要(17) HTML(5) PDF(7)
摘要:
開放式提問調查(Open-ended questions)應用于食品感官分析中,一般要求評價人員用自己的語言描述產品,旨在理解消費者對產品主要特征的感知;也可以結合喜好度調查,探究影響消費者喜好和購買意向的因素。本文主要介紹了開放式提問調查的定義、實施、數據預處理、數據分析、在食品研究中的應用、此方法的優勢和局限性以及與其他快速感官分析方法的比較,并展望這一方法的發展前景,以期對需要進行產品感官分析的企業或相關領域科學研究人員提供借鑒。
α-淀粉酶抑制劑構效關系及應用研究進展
李夢洋, 常遠, 馮國軍, 孫慶申
2022, 43(12): 475-485.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021080293
摘要(42) HTML(22) PDF(12)
摘要:
α-淀粉酶抑制劑(α-AI)是一類對人、昆蟲胰腺和唾液表現出抑制活性的物質,能夠降低人體內血糖指數,并能夠殺滅害蟲,在醫藥、農業領域有著廣泛的應用。本文綜述了蛋白質類和非蛋白質類α-淀粉酶抑制劑的來源、結構以及作用機理,重點從構效關系的角度對α-AI的作用機制進行了剖析,同時對α-淀粉酶抑制劑在疾病防治和農業生產及植物保護方面的應用進行了總結。本文為不同來源的α-AI產品的深度開發及應用提供參考。
磷脂酶D特性及其在磷脂酰絲氨酸合成中的應用
郭碧珊, 張夢雪, 王鋆坦, 杜瑞, 朱海華, 許君, 王法云, 王慧
2022, 43(12): 486-492.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120005
摘要(29) HTML(11) PDF(6)
摘要:
磷脂酰絲氨酸(Phosphatidylserine,PS)是一種新資源食品,在自然界中含量稀少,提取困難。磷脂酶D(Phospholipase D,PLD)是生物酶法制備磷脂酰絲氨酸的關鍵合成酶。本文主要介紹了PLD的分子結構特點、催化機理及酶活特性,并總結了目前PS的制備方法,重點對PLD酶催化制備磷脂酰絲氨酸的研究進展及反應體系進行了論述,并對催化制備PS反應體系的選擇進行了分析和展望,以期為深化酶法技術制備PS的研究提供參考,以此推動新資源食品PS的工業化生產和應用。
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