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期刊簡介
第43卷，第16期
2022年08月
半月刊
ISSN 1002-0306
CN 11-1759/TS
優先發表欄目展示本刊經同行評議確定正式錄用的文章，這些文章目前處在編校過程，尚未確定卷期及頁碼，但可以根據DOI進行引用。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120331
摘要:
目的：基于熵權法（Entropy Weight Method, EWM）-層次分析（Analytic Hierarchy Process, AHP）和反向傳播神經網絡（Back Propagation Neural Network, BPNN）對地黃水提物超聲提取工藝進行優化。方法：以超聲溫度、超聲時間、料液比為正交試驗考察因素，梓醇、地黃苷D、益母草苷，地黃多糖含量以及水溶性浸出物得率為指標，采用EWM-AHP法確定各指標權重，從而得到多指標綜合得分；再以正交試驗工藝條件為輸入，綜合得分為輸出，建立并訓練BPNN模型，尋找地黃提取最佳工藝。結果：BPNN優選工藝為在60 ℃下，加33倍水，提取70 min，梓醇、地黃苷D、益母草苷，地黃多糖含量以及水溶性浸出物得率平均值分別為17.04 、3.75、10.57、24.86 mg/g 、0.82 g/g，綜合得分為97.74；正交試驗最佳工藝為提取溫度50 ℃，加25倍水，提取1 h，梓醇、地黃苷D、益母草苷，地黃多糖含量以及水溶性浸出物得率平均值分別為12.72、2.58、8.20、25.02 mg/g、0.80 g/g，綜合得分為97.26。結論：本研究確定BPNN優選工藝為最優，為EWM-AHP法結合BPNN在提取工藝中的應用提供了參考。
目的：基于熵權法（Entropy Weight Method, EWM）-層次分析（Analytic Hierarchy Process, AHP）和反向傳播神經網絡（Back Propagation Neural Network, BPNN）對地黃水提物超聲提取工藝進行優化。方法：以超聲溫度、超聲時間、料液比為正交試驗考察因素，梓醇、地黃苷D、益母草苷，地黃多糖含量以及水溶性浸出物得率為指標，采用EWM-AHP法確定各指標權重，從而得到多指標綜合得分；再以正交試驗工藝條件為輸入，綜合得分為輸出，建立并訓練BPNN模型，尋找地黃提取最佳工藝。結果：BPNN優選工藝為在60 ℃下，加33倍水，提取70 min，梓醇、地黃苷D、益母草苷，地黃多糖含量以及水溶性浸出物得率平均值分別為17.04 、3.75、10.57、24.86 mg/g 、0.82 g/g，綜合得分為97.74；正交試驗最佳工藝為提取溫度50 ℃，加25倍水，提取1 h，梓醇、地黃苷D、益母草苷，地黃多糖含量以及水溶性浸出物得率平均值分別為12.72、2.58、8.20、25.02 mg/g、0.80 g/g，綜合得分為97.26。結論：本研究確定BPNN優選工藝為最優，為EWM-AHP法結合BPNN在提取工藝中的應用提供了參考。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050143
摘要:
目的：為分析榛蘑與菌絲體中化合物差異，本研究以東北野生榛蘑子實體和液態菌絲體為研究對象，探究蜜環菌素的最佳提取工藝條件，并對提取物中化合物進行分析。方法：以提取物得率和蜜環菌素含量為指標，采用超聲波細胞破碎輔助石油醚進行萃取，通過單因素實驗和正交試驗對提取工藝參數進行優化；采用超高效液相色譜-串聯質譜（UHPLC-MS/MS）技術，對液態菌絲體和榛蘑子實體中化合物進行分析和鑒定。結果：確定最佳提取工藝條件為料液比1:20 g/mL，超聲波功率300 W，超聲時間20 min，溶劑回流時間50 min，在該條件下液態菌絲體提取物得率為26.8%，蜜環菌素含量為0.74 mg/g；液態菌絲體和榛蘑子實體中化合物分別為305和592個。解析出16種蜜環菌素類和5種疑似蜜環菌素碎片物質，其中菌絲體中含有15種蜜環菌素和3種碎片，總含量分別為2.551和0.588 μg/mL；子實體中含有7種蜜環菌素和4種碎片，總含量分別為2.413和2.124 μg/mL。兩者同有組分有6種蜜環菌素和2種碎片；液態菌絲體獨有9種蜜環菌素和1種碎片為：10-dehydroxymelleoloede、蜜環菌辛素、Arnamiol、蜜環菌壬素、A52a、4-dehydroxyarmillarin、蜜環菌丙素、（4R,5S,7R,9S,13R）-2’，5-epoxy-4-dehydroxyarmillarin、4‘-demethoxyarmillaribin以及碎片C；榛蘑子實體獨有1種蜜環菌素和2種碎片為：Melledonal以及碎片D和E。結論：液態菌絲體蜜環菌素類化合物多于子實體中，為開發輔助功能食品及藥物提供參考。
目的：為分析榛蘑與菌絲體中化合物差異，本研究以東北野生榛蘑子實體和液態菌絲體為研究對象，探究蜜環菌素的最佳提取工藝條件，并對提取物中化合物進行分析。方法：以提取物得率和蜜環菌素含量為指標，采用超聲波細胞破碎輔助石油醚進行萃取，通過單因素實驗和正交試驗對提取工藝參數進行優化；采用超高效液相色譜-串聯質譜（UHPLC-MS/MS）技術，對液態菌絲體和榛蘑子實體中化合物進行分析和鑒定。結果：確定最佳提取工藝條件為料液比1:20 g/mL，超聲波功率300 W，超聲時間20 min，溶劑回流時間50 min，在該條件下液態菌絲體提取物得率為26.8%，蜜環菌素含量為0.74 mg/g；液態菌絲體和榛蘑子實體中化合物分別為305和592個。解析出16種蜜環菌素類和5種疑似蜜環菌素碎片物質，其中菌絲體中含有15種蜜環菌素和3種碎片，總含量分別為2.551和0.588 μg/mL；子實體中含有7種蜜環菌素和4種碎片，總含量分別為2.413和2.124 μg/mL。兩者同有組分有6種蜜環菌素和2種碎片；液態菌絲體獨有9種蜜環菌素和1種碎片為：10-dehydroxymelleoloede、蜜環菌辛素、Arnamiol、蜜環菌壬素、A52a、4-dehydroxyarmillarin、蜜環菌丙素、（4R,5S,7R,9S,13R）-2’，5-epoxy-4-dehydroxyarmillarin、4‘-demethoxyarmillaribin以及碎片C；榛蘑子實體獨有1種蜜環菌素和2種碎片為：Melledonal以及碎片D和E。結論：液態菌絲體蜜環菌素類化合物多于子實體中，為開發輔助功能食品及藥物提供參考。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120158
摘要:
本文以幾款酵母抽提物（YE）為主要原料，探究其減鹽功能及在高湯調味粉中減鹽應用效果。通過開展不同YE理化指標檢測、咸味強度對比感官分析，確定減鹽效果最佳YE；然后對其肽分子量分布檢測，不同肽段在復配減鹽模型溶液應用，探究減鹽機制；最后在高湯粉調味料驗證減鹽效果。結果表明，不同酵母抽提物減鹽效果以及對低鈉鹽的風味修飾作用存在差異，其中濃厚YE-2在模型實驗中減鹽20%效果強于其他幾款測試YE；濃厚YE-2中1000~2000 Da肽段的成分明顯具有濃厚感和咸味提升效果；將濃厚YE-2應用在高湯粉調味料中具有協助減鹽、增強鮮味和濃厚味、提升整體協調感的作用。提升YE-2產品中1000~2000 Da肽段的含量，可以開發具有更強減鹽效果的YE產品。
本文以幾款酵母抽提物（YE）為主要原料，探究其減鹽功能及在高湯調味粉中減鹽應用效果。通過開展不同YE理化指標檢測、咸味強度對比感官分析，確定減鹽效果最佳YE；然后對其肽分子量分布檢測，不同肽段在復配減鹽模型溶液應用，探究減鹽機制；最后在高湯粉調味料驗證減鹽效果。結果表明，不同酵母抽提物減鹽效果以及對低鈉鹽的風味修飾作用存在差異，其中濃厚YE-2在模型實驗中減鹽20%效果強于其他幾款測試YE；濃厚YE-2中1000~2000 Da肽段的成分明顯具有濃厚感和咸味提升效果；將濃厚YE-2應用在高湯粉調味料中具有協助減鹽、增強鮮味和濃厚味、提升整體協調感的作用。提升YE-2產品中1000~2000 Da肽段的含量，可以開發具有更強減鹽效果的YE產品。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110222
摘要:
為了解不同工藝對魚頭湯營養品質及風味特征的影響，本試驗以革胡子鯰魚魚頭的骨肉泥為原料，分別采用普通熬煮（Ordinary boil, OB）、超聲輔助普通熬煮（Ultrasound-assisted ordinary boil, U-OB）、酶解（Enzymatic hydrolysis, Eh）和超聲輔助酶解（Ultrasound-assisted enzymatic hydrolysis, U-Eh）四種工藝制備出四組魚頭湯，并進行營養成分、GC-MS、GC-IMS和電子鼻的分析。結果表明：超聲輔助處理（U-OB）的水溶性蛋白含量顯著高于未經超聲處理組（OB）；Eh和U-Eh中的鈣、硒含量高于OB和U-OB；Eh和U-Eh的氨基酸含量遠高于OB和U-OB，但苦味氨基酸含量高于鮮味和甜味氨基酸，魚頭湯中還檢測出?；撬?、肌肽等物質；電子鼻結果顯示四種魚頭湯氣味區分明顯，沒有出現重疊現象，U-Eh滋味輪廓與其他三個樣品距離較遠，風味較為豐富；GC-IMS技術共定性出33種物質，主要為醛類和酮類，OB與U-OB之間和Eh與U-Eh之間比較，它們的揮發性有機物（VOCs）種類相似，但含量差異較大；四組樣品之間共性的VOCs只有壬醛（二聚體）、2-庚酮、壬醛（單體），均對魚頭湯的風味有較好的修飾作用。
為了解不同工藝對魚頭湯營養品質及風味特征的影響，本試驗以革胡子鯰魚魚頭的骨肉泥為原料，分別采用普通熬煮（Ordinary boil, OB）、超聲輔助普通熬煮（Ultrasound-assisted ordinary boil, U-OB）、酶解（Enzymatic hydrolysis, Eh）和超聲輔助酶解（Ultrasound-assisted enzymatic hydrolysis, U-Eh）四種工藝制備出四組魚頭湯，并進行營養成分、GC-MS、GC-IMS和電子鼻的分析。結果表明：超聲輔助處理（U-OB）的水溶性蛋白含量顯著高于未經超聲處理組（OB）；Eh和U-Eh中的鈣、硒含量高于OB和U-OB；Eh和U-Eh的氨基酸含量遠高于OB和U-OB，但苦味氨基酸含量高于鮮味和甜味氨基酸，魚頭湯中還檢測出?；撬?、肌肽等物質；電子鼻結果顯示四種魚頭湯氣味區分明顯，沒有出現重疊現象，U-Eh滋味輪廓與其他三個樣品距離較遠，風味較為豐富；GC-IMS技術共定性出33種物質，主要為醛類和酮類，OB與U-OB之間和Eh與U-Eh之間比較，它們的揮發性有機物（VOCs）種類相似，但含量差異較大；四組樣品之間共性的VOCs只有壬醛（二聚體）、2-庚酮、壬醛（單體），均對魚頭湯的風味有較好的修飾作用。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010002
摘要:
目的：基于微滴式數字PCR技術（Droplet Digital PCR，ddPCR）建立歐洲甜櫻桃中摻假蘋果成分定量檢測的方法。方法：通過篩選歐洲甜櫻桃、蘋果成分特異性引物探針，建立ddPCR定量檢測方法，構建質量和DNA含量的擬合曲線及DNA含量與拷貝數之間的擬合曲線，以DNA含量作為中間值，獲得質量和擴增拷貝數的計算公式。其中線性擬合曲線R2均在0.99以上，且建立了相應的摻假模型以驗證方法的準確性。結果：歐洲甜櫻桃和蘋果的質量和擴增DNA拷貝數的計算公式：M櫻=0.0833C?3.8420、M蘋=0.4084C?1.5747。在歐洲甜櫻桃與蘋果的摻假模型中相對誤差最大為?19.17%，符合統計學要求。結論：建立歐洲甜櫻桃制品快速檢測方法為打擊歐洲甜櫻桃摻雜使假提供了強有力手段，保障了消費者的權益，對促進小漿果及其制品行業健康發展具有重要意義。
目的：基于微滴式數字PCR技術（Droplet Digital PCR，ddPCR）建立歐洲甜櫻桃中摻假蘋果成分定量檢測的方法。方法：通過篩選歐洲甜櫻桃、蘋果成分特異性引物探針，建立ddPCR定量檢測方法，構建質量和DNA含量的擬合曲線及DNA含量與拷貝數之間的擬合曲線，以DNA含量作為中間值，獲得質量和擴增拷貝數的計算公式。其中線性擬合曲線R2均在0.99以上，且建立了相應的摻假模型以驗證方法的準確性。結果：歐洲甜櫻桃和蘋果的質量和擴增DNA拷貝數的計算公式：M櫻=0.0833C?3.8420、M蘋=0.4084C?1.5747。在歐洲甜櫻桃與蘋果的摻假模型中相對誤差最大為?19.17%，符合統計學要求。結論：建立歐洲甜櫻桃制品快速檢測方法為打擊歐洲甜櫻桃摻雜使假提供了強有力手段，保障了消費者的權益，對促進小漿果及其制品行業健康發展具有重要意義。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010076
摘要:
本研究采用高效液相色譜法（HPLC）測定我國柑橘主要產區如湖北宜昌、湖南懷化、廣東潮州、廣西南寧、福建漳州、浙江衢州等地的柑、橙、柚三種柑橘屬植物第一次生理落果中川陳皮素、橘皮素、橙皮苷、柚皮苷、檸檬苦素以及辛弗林的含量，比較不同產地柑橘屬植物落果中有效活性成分含量的規律特點，旨在選取營養價值高、活性成分含量豐富的柑橘落果品種，為將來從中進一步提取有效成分并將其應用到各方面奠定基礎。結果表明浙江衢州的椪柑落果中川陳皮素及橘皮素含量最高，分別為359.63 μg/g和222.14 μg/g；湖北宜昌的蜜柚落果中的柚皮苷含量最高，為20.97 mg/g；湖北宜昌的臍橙落果中的橙皮苷含量最高，為1485.73 μg/g；福建漳州的琯溪蜜柚落果中檸檬苦素含量最高，為866.73 μg/g；廣西南寧的沃柑落果中辛弗林含量最高，為1004.14 μg/g。
本研究采用高效液相色譜法（HPLC）測定我國柑橘主要產區如湖北宜昌、湖南懷化、廣東潮州、廣西南寧、福建漳州、浙江衢州等地的柑、橙、柚三種柑橘屬植物第一次生理落果中川陳皮素、橘皮素、橙皮苷、柚皮苷、檸檬苦素以及辛弗林的含量，比較不同產地柑橘屬植物落果中有效活性成分含量的規律特點，旨在選取營養價值高、活性成分含量豐富的柑橘落果品種，為將來從中進一步提取有效成分并將其應用到各方面奠定基礎。結果表明浙江衢州的椪柑落果中川陳皮素及橘皮素含量最高，分別為359.63 μg/g和222.14 μg/g；湖北宜昌的蜜柚落果中的柚皮苷含量最高，為20.97 mg/g；湖北宜昌的臍橙落果中的橙皮苷含量最高，為1485.73 μg/g；福建漳州的琯溪蜜柚落果中檸檬苦素含量最高，為866.73 μg/g；廣西南寧的沃柑落果中辛弗林含量最高，為1004.14 μg/g。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120133
摘要:
為提高鮮切蘋果品質、延長貨架期，探究超聲-ε-聚賴氨酸鹽酸鹽復合處理鮮切蘋果的最優參數及其保鮮效果。采用Box-Behnken設計，以菌落增長數為響應值，通過響應面法確定超聲-ε-聚賴氨酸鹽酸鹽復合處理鮮切蘋果的最佳參數。根據菌落總數、霉菌和酵母、色差、VC含量結果，評價超聲-ε-聚賴氨酸鹽酸鹽復合處理對鮮切蘋果貯藏期間的保鮮作用。結果表明，超聲-ε-聚賴氨酸鹽酸鹽復合處理鮮切蘋果的最優參數為：超聲時間為10 min、超聲溫度為40 ℃、ε-聚賴氨酸鹽酸鹽濃度為0.2 g/L，切分前與切分后處理實際測定值分別為1.59 lg CFU/g、1.71 lg CFU/g，與預測值相對誤差分別為3.92%、5.59%，擬合度高，模型可靠。利用優化的條件處理的鮮切蘋果在4 ℃貯藏期間，細菌、霉菌和酵母增長速度顯著低于（P<0.05）對照，VC未受到明顯破壞，切分前超聲-ε-聚賴氨酸鹽酸鹽復合處理組色差上升速度低于對照組。響應面法優化的超聲-ε-聚賴氨酸鹽酸鹽復合處理鮮切蘋果是可行的，其中切分前超聲處理效果較好，貨架期比對照組延長4 d。
為提高鮮切蘋果品質、延長貨架期，探究超聲-ε-聚賴氨酸鹽酸鹽復合處理鮮切蘋果的最優參數及其保鮮效果。采用Box-Behnken設計，以菌落增長數為響應值，通過響應面法確定超聲-ε-聚賴氨酸鹽酸鹽復合處理鮮切蘋果的最佳參數。根據菌落總數、霉菌和酵母、色差、VC含量結果，評價超聲-ε-聚賴氨酸鹽酸鹽復合處理對鮮切蘋果貯藏期間的保鮮作用。結果表明，超聲-ε-聚賴氨酸鹽酸鹽復合處理鮮切蘋果的最優參數為：超聲時間為10 min、超聲溫度為40 ℃、ε-聚賴氨酸鹽酸鹽濃度為0.2 g/L，切分前與切分后處理實際測定值分別為1.59 lg CFU/g、1.71 lg CFU/g，與預測值相對誤差分別為3.92%、5.59%，擬合度高，模型可靠。利用優化的條件處理的鮮切蘋果在4 ℃貯藏期間，細菌、霉菌和酵母增長速度顯著低于（P<0.05）對照，VC未受到明顯破壞，切分前超聲-ε-聚賴氨酸鹽酸鹽復合處理組色差上升速度低于對照組。響應面法優化的超聲-ε-聚賴氨酸鹽酸鹽復合處理鮮切蘋果是可行的，其中切分前超聲處理效果較好，貨架期比對照組延長4 d。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120125
摘要:
目的：探索一種基于蛋白酶解、溫控近紅外光譜表征技術的貝類重金屬污染快速檢測方法。方法：以人工飼養的貝類泥蚶為研究對象，以銅（Cu）、鎘（Cd）、鉛（Pb）三種重金屬分別脅迫感染泥蚶；利用酶解和離心等預處理分別提取健康泥蚶和各重金屬污染泥蚶的全蛋白上清液樣品；控制樣品處于一個25~60 ℃的升溫過程中，以傅里葉變換近紅外光譜，每間隔5 ℃采集各樣品光譜，并構建判別模型對泥蚶污染樣本進行區分。結果：通過偏最小二乘-判別模型識別不同溫度下的泥蚶重金屬污染類別，其準確率隨溫度先升高后降低；當樣品升溫至40 ℃時，判別模型的準確率達到92%；通過變量篩選優化，能夠提高判別模型的準確率至98%。結論：借助化學計量學、近紅外光譜技術、酶解技術，可以快速鑒別泥蚶重金屬污染問題，豐富貝類重金屬污染的檢測手段。
目的：探索一種基于蛋白酶解、溫控近紅外光譜表征技術的貝類重金屬污染快速檢測方法。方法：以人工飼養的貝類泥蚶為研究對象，以銅（Cu）、鎘（Cd）、鉛（Pb）三種重金屬分別脅迫感染泥蚶；利用酶解和離心等預處理分別提取健康泥蚶和各重金屬污染泥蚶的全蛋白上清液樣品；控制樣品處于一個25~60 ℃的升溫過程中，以傅里葉變換近紅外光譜，每間隔5 ℃采集各樣品光譜，并構建判別模型對泥蚶污染樣本進行區分。結果：通過偏最小二乘-判別模型識別不同溫度下的泥蚶重金屬污染類別，其準確率隨溫度先升高后降低；當樣品升溫至40 ℃時，判別模型的準確率達到92%；通過變量篩選優化，能夠提高判別模型的準確率至98%。結論：借助化學計量學、近紅外光譜技術、酶解技術，可以快速鑒別泥蚶重金屬污染問題，豐富貝類重金屬污染的檢測手段。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010003
摘要:
本文研究了東北農家醬發酵過程中鹽濃度對其揮發性風味物質的影響。采用頂空固相微萃氣相色譜-質譜聯用技術（HS-SPME-GC-MS）與電子鼻技術對不同鹽濃度（8%、10%、12%）東北農家醬發酵過程中（0、30、60 d）揮發性風味物質的變化與風味特征進行檢測，同時通過PCA與聚類分析對樣品間的差異性進行統計分析。HS-SPME-GC-MS檢測結果表明，發酵0 d時OAV≥0.1的風味物質有2種；發酵30 d時8%、10%與12%鹽濃度樣品其OAV≥0.1的風味物質分別增加至12、8和8種，發酵60 d時8%、10%、12%鹽濃度樣品其OAV≥0.1的風味物質分別增加至19、11和10種。且大部分風味物質的OAV值都隨著鹽濃度的增加而減小。這表明鹽濃度對其揮發性風味物質的種類與含量都會產生影響。電子鼻檢測結果表明，鹽濃度的增加會促進有機硫類化合物的產生，抑制烷烴類、醇類與氫化物類化合物的產生；隨發酵時間的增加甲基類、醇類、醛酮類化合物會相應增加而氨類物質、短鏈烷烴與有機硫化物會相應減少。PCA與聚類分析結果表明，發酵0 d時不同鹽濃度樣品之間差異很??；而隨發酵時間的增加不同鹽濃度樣品之間的差異會越來越大。綜上所述，鹽濃度對東北農家醬中的揮發性風味成分會產生顯著影響。
本文研究了東北農家醬發酵過程中鹽濃度對其揮發性風味物質的影響。采用頂空固相微萃氣相色譜-質譜聯用技術（HS-SPME-GC-MS）與電子鼻技術對不同鹽濃度（8%、10%、12%）東北農家醬發酵過程中（0、30、60 d）揮發性風味物質的變化與風味特征進行檢測，同時通過PCA與聚類分析對樣品間的差異性進行統計分析。HS-SPME-GC-MS檢測結果表明，發酵0 d時OAV≥0.1的風味物質有2種；發酵30 d時8%、10%與12%鹽濃度樣品其OAV≥0.1的風味物質分別增加至12、8和8種，發酵60 d時8%、10%、12%鹽濃度樣品其OAV≥0.1的風味物質分別增加至19、11和10種。且大部分風味物質的OAV值都隨著鹽濃度的增加而減小。這表明鹽濃度對其揮發性風味物質的種類與含量都會產生影響。電子鼻檢測結果表明，鹽濃度的增加會促進有機硫類化合物的產生，抑制烷烴類、醇類與氫化物類化合物的產生；隨發酵時間的增加甲基類、醇類、醛酮類化合物會相應增加而氨類物質、短鏈烷烴與有機硫化物會相應減少。PCA與聚類分析結果表明，發酵0 d時不同鹽濃度樣品之間差異很??；而隨發酵時間的增加不同鹽濃度樣品之間的差異會越來越大。綜上所述，鹽濃度對東北農家醬中的揮發性風味成分會產生顯著影響。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010017
摘要:
以貝貝南瓜為原料，研究了外源GABA (γ-Aminobutyric acid, GABA)和其合成抑制劑3-巰基丙酸（3-Mercaptopropionic acid，3-MP）處理對鮮切南瓜品質和GABA積累的影響以及可能的作用機制。結果表明，外源GABA可以誘導內源GABA的積累，并促進南瓜中谷氨酸在谷氨酸脫羧酶（Glutamate decarboxylase，GAD）催化下轉換成GABA。3-MP處理后的南瓜，GABA含量低于對照組，且GAD和GABA轉氨酶（GABA transaminase，GABA-T）活性受到抑制。在多胺降解途徑中，GABA處理組的多胺含量（腐胺、精胺、亞精胺）顯著低于對照組，而3-MP處理抑制了多胺氧化酶（Polyamine oxidase，PAO）、二胺氧化酶（Diamine oxidase，DAO）和4-氨基丁醛脫氫酶（Aminoaldehyde decarboxylase，AMADH）的活性。說明GABA處理可以激活多胺降解途徑，促進GABA在南瓜體內富集。同時在貯藏期間，外源GABA處理對南瓜最大菌落總數、色澤、β-胡蘿卜素含量和可溶性固形物含量均影響不大。
以貝貝南瓜為原料，研究了外源GABA (γ-Aminobutyric acid, GABA)和其合成抑制劑3-巰基丙酸（3-Mercaptopropionic acid，3-MP）處理對鮮切南瓜品質和GABA積累的影響以及可能的作用機制。結果表明，外源GABA可以誘導內源GABA的積累，并促進南瓜中谷氨酸在谷氨酸脫羧酶（Glutamate decarboxylase，GAD）催化下轉換成GABA。3-MP處理后的南瓜，GABA含量低于對照組，且GAD和GABA轉氨酶（GABA transaminase，GABA-T）活性受到抑制。在多胺降解途徑中，GABA處理組的多胺含量（腐胺、精胺、亞精胺）顯著低于對照組，而3-MP處理抑制了多胺氧化酶（Polyamine oxidase，PAO）、二胺氧化酶（Diamine oxidase，DAO）和4-氨基丁醛脫氫酶（Aminoaldehyde decarboxylase，AMADH）的活性。說明GABA處理可以激活多胺降解途徑，促進GABA在南瓜體內富集。同時在貯藏期間，外源GABA處理對南瓜最大菌落總數、色澤、β-胡蘿卜素含量和可溶性固形物含量均影響不大。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010165
摘要:
以酪蛋白為原料，采用中性蛋白酶、堿性蛋白酶以及胰蛋白酶對酪蛋白進行水解，確定制備降膽固醇肽的最佳蛋白酶；通過單因素實驗和響應面試驗，研究水解pH、水解溫度、酶與底物比、底物濃度和水解時間對酪蛋白水解度和膽固醇膠束溶解度抑制率的影響，確定最佳水解條件；而后通過超濾和凝膠過濾層析確定降膽固醇肽的初步分離工藝。結果表明：制備酪蛋白源降膽固醇肽的最佳水解工具酶是中性蛋白酶，其最佳酶解條件為反應溫度51.3 ℃，酶與底物濃度比6.47%，pH6.34，底物濃度5 g/100 mL，反應時間3.5 h，膽固醇抑制率為58.25%±0.59%；Sephadex G-10分離酪蛋白降膽固醇肽條件為上樣濃度80 mg/mL，上樣體積2.5 mL，洗脫速度3.5 mL/min；經酶解、超濾及層析后制備的酪蛋白源降膽固醇肽峰1和峰2樣品在100 μg/mL的膽固醇溶解度抑制率為24.2%±0.24%和4.3%±0.16%。經酶解制備分離后，獲得具有抑制降固醇膠束溶解活性的降膽固醇肽，為降膽固醇肽的開發提供理論研究基礎。
以酪蛋白為原料，采用中性蛋白酶、堿性蛋白酶以及胰蛋白酶對酪蛋白進行水解，確定制備降膽固醇肽的最佳蛋白酶；通過單因素實驗和響應面試驗，研究水解pH、水解溫度、酶與底物比、底物濃度和水解時間對酪蛋白水解度和膽固醇膠束溶解度抑制率的影響，確定最佳水解條件；而后通過超濾和凝膠過濾層析確定降膽固醇肽的初步分離工藝。結果表明：制備酪蛋白源降膽固醇肽的最佳水解工具酶是中性蛋白酶，其最佳酶解條件為反應溫度51.3 ℃，酶與底物濃度比6.47%，pH6.34，底物濃度5 g/100 mL，反應時間3.5 h，膽固醇抑制率為58.25%±0.59%；Sephadex G-10分離酪蛋白降膽固醇肽條件為上樣濃度80 mg/mL，上樣體積2.5 mL，洗脫速度3.5 mL/min；經酶解、超濾及層析后制備的酪蛋白源降膽固醇肽峰1和峰2樣品在100 μg/mL的膽固醇溶解度抑制率為24.2%±0.24%和4.3%±0.16%。經酶解制備分離后，獲得具有抑制降固醇膠束溶解活性的降膽固醇肽，為降膽固醇肽的開發提供理論研究基礎。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110246
摘要:
以青錢柳干燥葉為原料，采用復合酶（纖維素酶和半纖維素酶）對其進行酶解，酶解液經混合菌（植物乳桿菌和釀酒酵母）發酵后冷凍干燥制備成高抗氧化活性的青錢柳發酵粉。單因素實驗研究了料液比、復合酶添加量、復合酶質量比、酶解時間、蔗糖添加量、混合菌添加量、混合菌質量比、發酵時間對青錢柳發酵粉DPPH自由基清除效果的影響。再進一步運用Plackett-Burnman（PB）試驗設計和響應面法優化了青錢柳酶菌協同發酵工藝。結果表明，最優的青錢柳酶菌協同發酵工藝參數為：料液比1:12 g/mL、復合酶添加量0.80%、復合酶質量比2.20:1 g/g、酶解時間2.5 h、蔗糖添加量8.0%、混合菌添加量5.80%、混合菌質量比2:1 g/g、發酵時間42 h。在此條件下，青錢柳發酵粉DPPH自由基清除率為82.17%。對最優條件下制備的青錢柳發酵粉與未處理的樣品進行了比較：DPPH自由基清除率增加了159.9%，青錢柳多糖含量增加了194.0%，青錢柳總黃酮含量增加了72.0%，青錢柳總三萜含量增加了52.6%。本文為青錢柳葉的精深加工和青錢柳即溶茶粉的產業化奠定了研究基礎。
以青錢柳干燥葉為原料，采用復合酶（纖維素酶和半纖維素酶）對其進行酶解，酶解液經混合菌（植物乳桿菌和釀酒酵母）發酵后冷凍干燥制備成高抗氧化活性的青錢柳發酵粉。單因素實驗研究了料液比、復合酶添加量、復合酶質量比、酶解時間、蔗糖添加量、混合菌添加量、混合菌質量比、發酵時間對青錢柳發酵粉DPPH自由基清除效果的影響。再進一步運用Plackett-Burnman（PB）試驗設計和響應面法優化了青錢柳酶菌協同發酵工藝。結果表明，最優的青錢柳酶菌協同發酵工藝參數為：料液比1:12 g/mL、復合酶添加量0.80%、復合酶質量比2.20:1 g/g、酶解時間2.5 h、蔗糖添加量8.0%、混合菌添加量5.80%、混合菌質量比2:1 g/g、發酵時間42 h。在此條件下，青錢柳發酵粉DPPH自由基清除率為82.17%。對最優條件下制備的青錢柳發酵粉與未處理的樣品進行了比較：DPPH自由基清除率增加了159.9%，青錢柳多糖含量增加了194.0%，青錢柳總黃酮含量增加了72.0%，青錢柳總三萜含量增加了52.6%。本文為青錢柳葉的精深加工和青錢柳即溶茶粉的產業化奠定了研究基礎。
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2022, 43(16): 1-8.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110090
摘要:
為篩選和驗證異麥芽酮糖減少小鼠肝臟脂肪堆積的關鍵基因，本研究利用Limma軟件包對異麥芽酮糖和蔗糖飼喂22周的雄性小鼠肝臟轉錄組數據進行差異表達分析（GSE54723，n=14），共篩選出49個DEGs，通過Metascape軟件對DEGs進行GO功能富集分析和KEGG信號通路分析，使用Cytoscape軟件和WGCNA軟件包構建基因共表達網絡，取重疊基因搜尋關鍵節點基因，挖掘得到10個關鍵節點基因Pnliprp1、Prss2、Clps、Tff2、Pnlip、Ctrl、Cpa1、Cel、Dmbt1、Vil1，基因功能分析表明Pnlip、Pnliprp1、Cel、Clps與脂質代謝相關。qPCR結果顯示，異麥芽酮糖組肝臟組織中這4個與脂質代謝相關基因的表達量顯著高于蔗糖組，通過比較正常人和非酒精性脂肪肝患者肝臟組織轉錄組數據中上述基因的表達量（GSE163211，n=318），發現正常人Pnlip、Pnliprp1、Cel、Clps基因表達量亦顯著（P<0.05） 高于病例組。本研究揭示了異麥芽酮糖通過上調Pnlip、Pnliprp1、Cel、Clps的合成促進脂肪分解從而降低肝臟脂質的積累，為異麥芽酮糖影響肝臟脂質代謝的分子機制研究提供了理論支撐。
為篩選和驗證異麥芽酮糖減少小鼠肝臟脂肪堆積的關鍵基因，本研究利用Limma軟件包對異麥芽酮糖和蔗糖飼喂22周的雄性小鼠肝臟轉錄組數據進行差異表達分析（GSE54723，n=14），共篩選出49個DEGs，通過Metascape軟件對DEGs進行GO功能富集分析和KEGG信號通路分析，使用Cytoscape軟件和WGCNA軟件包構建基因共表達網絡，取重疊基因搜尋關鍵節點基因，挖掘得到10個關鍵節點基因Pnliprp1、Prss2、Clps、Tff2、Pnlip、Ctrl、Cpa1、Cel、Dmbt1、Vil1，基因功能分析表明Pnlip、Pnliprp1、Cel、Clps與脂質代謝相關。qPCR結果顯示，異麥芽酮糖組肝臟組織中這4個與脂質代謝相關基因的表達量顯著高于蔗糖組，通過比較正常人和非酒精性脂肪肝患者肝臟組織轉錄組數據中上述基因的表達量（GSE163211，n=318），發現正常人Pnlip、Pnliprp1、Cel、Clps基因表達量亦顯著（P<0.05） 高于病例組。本研究揭示了異麥芽酮糖通過上調Pnlip、Pnliprp1、Cel、Clps的合成促進脂肪分解從而降低肝臟脂質的積累，為異麥芽酮糖影響肝臟脂質代謝的分子機制研究提供了理論支撐。
2022, 43(16): 9-17.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110311
摘要:
果蔬冷鏈過程由于管控粗放、損耗大等問題易造成果蔬內部結構損傷，引起品質劣變；同時，果蔬內部的水分和熱量會發生動態遷移，不利于果蔬的貯藏和銷售。因此，明確果蔬冷鏈過程多尺度熱質傳遞機理是目前該領域亟待解決的問題。本文闡述了用于果蔬多尺度建模的數值成像技術，探討果蔬冷鏈過程熱質傳遞機理的多尺度計算流體動力學建模方法，以及建模中存在的基本問題和解決方案，并優化現有的熱質傳遞模型，設計更高效合理的冷卻系統，以期為果蔬冷鏈過程多尺度熱質傳遞機理研究和減損保鮮提供理論依據。
果蔬冷鏈過程由于管控粗放、損耗大等問題易造成果蔬內部結構損傷，引起品質劣變；同時，果蔬內部的水分和熱量會發生動態遷移，不利于果蔬的貯藏和銷售。因此，明確果蔬冷鏈過程多尺度熱質傳遞機理是目前該領域亟待解決的問題。本文闡述了用于果蔬多尺度建模的數值成像技術，探討果蔬冷鏈過程熱質傳遞機理的多尺度計算流體動力學建模方法，以及建模中存在的基本問題和解決方案，并優化現有的熱質傳遞模型，設計更高效合理的冷卻系統，以期為果蔬冷鏈過程多尺度熱質傳遞機理研究和減損保鮮提供理論依據。
2022, 43(16): 18-25.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120231
摘要:
為了解尿嘧啶對出芽短梗霉生長及合成普魯蘭多糖的內在機制，研究了尿嘧啶在普魯蘭多糖發酵過程中的最適添加量與最適添加時間。利用非標記（Label-free）定量技術和液相色譜-串聯質譜技術比較出芽短梗霉發酵后期（88 h）的蛋白質組分，并對其差異蛋白質進行生物信息學分析。結果表明：在48 h添加0.5 g/L的尿嘧啶對普魯蘭多糖的產量提高最為顯著，在5 L發酵罐上驗證，產量由70.13 g/L提高到86.27 g/L，提高了23%。進行蛋白質組分分析鑒定出80個差異性蛋白質，其中包括40個上調蛋白和40個下調蛋白（差異倍數>2，P<0.05），對這些差異蛋白進行聚類分析、GO功能富集分析、KEGG通路分析顯示上述差異蛋白廣泛涉及細胞過程、代謝過程等重要生物過程。差異蛋白質主要參與糖酵解、果糖和甘露糖代謝、乙醛酸和二羧酸代謝、丙酮酸代謝和TCA循環等代謝過程，最終引起普魯蘭多糖產量的變化。為進一步了解出芽短梗霉產普魯蘭多糖的代謝機理提供了分子基礎。
為了解尿嘧啶對出芽短梗霉生長及合成普魯蘭多糖的內在機制，研究了尿嘧啶在普魯蘭多糖發酵過程中的最適添加量與最適添加時間。利用非標記（Label-free）定量技術和液相色譜-串聯質譜技術比較出芽短梗霉發酵后期（88 h）的蛋白質組分，并對其差異蛋白質進行生物信息學分析。結果表明：在48 h添加0.5 g/L的尿嘧啶對普魯蘭多糖的產量提高最為顯著，在5 L發酵罐上驗證，產量由70.13 g/L提高到86.27 g/L，提高了23%。進行蛋白質組分分析鑒定出80個差異性蛋白質，其中包括40個上調蛋白和40個下調蛋白（差異倍數>2，P<0.05），對這些差異蛋白進行聚類分析、GO功能富集分析、KEGG通路分析顯示上述差異蛋白廣泛涉及細胞過程、代謝過程等重要生物過程。差異蛋白質主要參與糖酵解、果糖和甘露糖代謝、乙醛酸和二羧酸代謝、丙酮酸代謝和TCA循環等代謝過程，最終引起普魯蘭多糖產量的變化。為進一步了解出芽短梗霉產普魯蘭多糖的代謝機理提供了分子基礎。
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2022, 43(16): 26-31.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021080027
摘要:
為了探究食用菌對肉制品蛋白質風味吸附能力的影響，本文利用草菇提取液（Volvariella volvacea extract，VV）對牛肉肌原纖維蛋白（Myofibrillar protein，MP）進行預處理，分析草菇提取液處理后MP蛋白間作用力及其風味吸附能力的影響。結果表明，草菇提取液不同程度地提高了MP對苯乙醛、1-辛烯-3-醇、2-庚酮、苯甲醛和D-檸檬烯等風味物質的吸附能力；草菇提取液處理后，MP-提取液體系中上述風味物質的占比較未經處理組分別下降了2.09%、6.1%、6.41%、9.85%和11.66%。使用尿素、鹽酸胍、丙二醇和β-巰基乙醇對蛋白間作用力進行破壞，推測在風味吸附過程中蛋白間疏水作用力起主導作用，其次為氫鍵、共價結合和離子鍵。草菇提取液可能通過增強MP分子間的非共價鍵來強化MP對2-庚酮、1-辛烯-3-醇和D-檸檬烯的吸附能力，通過增強MP間的共價相互作用來增強對苯甲醛的吸附。
為了探究食用菌對肉制品蛋白質風味吸附能力的影響，本文利用草菇提取液（Volvariella volvacea extract，VV）對牛肉肌原纖維蛋白（Myofibrillar protein，MP）進行預處理，分析草菇提取液處理后MP蛋白間作用力及其風味吸附能力的影響。結果表明，草菇提取液不同程度地提高了MP對苯乙醛、1-辛烯-3-醇、2-庚酮、苯甲醛和D-檸檬烯等風味物質的吸附能力；草菇提取液處理后，MP-提取液體系中上述風味物質的占比較未經處理組分別下降了2.09%、6.1%、6.41%、9.85%和11.66%。使用尿素、鹽酸胍、丙二醇和β-巰基乙醇對蛋白間作用力進行破壞，推測在風味吸附過程中蛋白間疏水作用力起主導作用，其次為氫鍵、共價結合和離子鍵。草菇提取液可能通過增強MP分子間的非共價鍵來強化MP對2-庚酮、1-辛烯-3-醇和D-檸檬烯的吸附能力，通過增強MP間的共價相互作用來增強對苯甲醛的吸附。
2022, 43(16): 32-40.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110096
摘要:
本文旨在研究聚球藻PCC7002（Synechococcus sp. PCC7002，簡稱“聚球藻”）藻藍蛋白（Phycocyanin，PC）的提取純化及熱致褪色機理，通過高壓均質、殼聚糖絮凝和硫酸銨鹽析提取純化藻藍蛋白，并采用色澤指標、UV-Vis光譜、熒光發射光譜、粒徑電位、FTIR光譜、SDS-PAGE電泳研究其在熱處理（50、60、70、80、90 ℃，30 min）過程中褪色的機理。結果表明：藻藍蛋白的最適提取條件是將藻粉溶于0.04 mol/L的NaCl溶液中使其濃度達到2 mg/mL并在80 MPa下均質7 min，此時藻藍蛋白得率為10.5081% ± 0.0936%；經0.15 mg/mL殼聚糖絮凝、50%飽和硫酸銨鹽析后，藻藍蛋白純度可由0.6950 ± 0.0043提高至1.9084 ± 0.2621。進一步研究藻藍蛋白的熱致褪色機理發現：從60 ℃開始，脫輔基蛋白空間結構的破壞使蛋白骨架維持的藻藍膽素天然構象發生轉變、藻藍蛋白紫外吸收和特征熒光大幅下降，藻藍蛋白的藍色色澤因此大幅消褪；粒徑結果表明，藻藍蛋白在60 ℃時開始聚集，而80 ℃下形成的更大聚集體可能將四吡咯發色團包埋于其內，使得藻藍蛋白色澤消褪程度加深；此外，FTIR光譜和SDS-PAGE表明熱處理過程中藻藍蛋白β亞基的破壞程度可能遠高于α亞基，且被破壞的結構主要是α-螺旋。綜上，維持藻藍蛋白脫輔基蛋白結構或者發色團依托蛋白結構的穩定，是藻藍蛋白熱處理過程中呈色穩定的關鍵。本研究結果為藻藍蛋白在熱處理過程中護色措施的研究提供了一定的理論依據。
本文旨在研究聚球藻PCC7002（Synechococcus sp. PCC7002，簡稱“聚球藻”）藻藍蛋白（Phycocyanin，PC）的提取純化及熱致褪色機理，通過高壓均質、殼聚糖絮凝和硫酸銨鹽析提取純化藻藍蛋白，并采用色澤指標、UV-Vis光譜、熒光發射光譜、粒徑電位、FTIR光譜、SDS-PAGE電泳研究其在熱處理（50、60、70、80、90 ℃，30 min）過程中褪色的機理。結果表明：藻藍蛋白的最適提取條件是將藻粉溶于0.04 mol/L的NaCl溶液中使其濃度達到2 mg/mL并在80 MPa下均質7 min，此時藻藍蛋白得率為10.5081% ± 0.0936%；經0.15 mg/mL殼聚糖絮凝、50%飽和硫酸銨鹽析后，藻藍蛋白純度可由0.6950 ± 0.0043提高至1.9084 ± 0.2621。進一步研究藻藍蛋白的熱致褪色機理發現：從60 ℃開始，脫輔基蛋白空間結構的破壞使蛋白骨架維持的藻藍膽素天然構象發生轉變、藻藍蛋白紫外吸收和特征熒光大幅下降，藻藍蛋白的藍色色澤因此大幅消褪；粒徑結果表明，藻藍蛋白在60 ℃時開始聚集，而80 ℃下形成的更大聚集體可能將四吡咯發色團包埋于其內，使得藻藍蛋白色澤消褪程度加深；此外，FTIR光譜和SDS-PAGE表明熱處理過程中藻藍蛋白β亞基的破壞程度可能遠高于α亞基，且被破壞的結構主要是α-螺旋。綜上，維持藻藍蛋白脫輔基蛋白結構或者發色團依托蛋白結構的穩定，是藻藍蛋白熱處理過程中呈色穩定的關鍵。本研究結果為藻藍蛋白在熱處理過程中護色措施的研究提供了一定的理論依據。
2022, 43(16): 41-49.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110129
摘要:
為探究關鍵工藝對小龍蝦產品品質的影響，以小龍蝦為原料，通過質構分析、低場核磁共振與感官評價等方法，研究保水劑（1%、1.5%無磷保水劑和1.2%碳酸氫鈉+4%海藻糖）、干燥條件（溫度：70、80、90 ℃；時間：0.5、1、1.5、2 h）及殺菌條件（100、115、121 ℃；15 min）對其水分、質構特性及感官評分的影響，優化軟包裝即食小龍蝦加工工藝并探究水分與質地的關系。結果表明，保水劑（1.2%碳酸氫鈉＋4%海藻糖）添加增加了蝦肉中的不易流動水和自由水含量，并顯著提高蝦肉的持水性，降低蝦肉硬度（P < 0.05），且隨干燥溫度的升高和時間的延長，蝦肉水分含量顯著減少（P<0.05），硬度和咀嚼性增加；而過高的殺菌溫度破壞蝦肉內部纖維結構，導致蝦肉咀嚼性差。結果表明蝦肉制品的水分含量顯著影響其產品品質，同時確定了即食小龍蝦加工工藝最佳條件，即添加保水劑（1.2%碳酸氫鈉+4%海藻糖），70 ℃下干燥1 h，115 ℃殺菌15 min時蝦肉感官品質較佳，吡嗪類化合物增加，具有炸蝦特有的風味。研究結果能為軟包裝即食小龍蝦加工產品品質的提升及產業化提供理論參考。
為探究關鍵工藝對小龍蝦產品品質的影響，以小龍蝦為原料，通過質構分析、低場核磁共振與感官評價等方法，研究保水劑（1%、1.5%無磷保水劑和1.2%碳酸氫鈉+4%海藻糖）、干燥條件（溫度：70、80、90 ℃；時間：0.5、1、1.5、2 h）及殺菌條件（100、115、121 ℃；15 min）對其水分、質構特性及感官評分的影響，優化軟包裝即食小龍蝦加工工藝并探究水分與質地的關系。結果表明，保水劑（1.2%碳酸氫鈉＋4%海藻糖）添加增加了蝦肉中的不易流動水和自由水含量，并顯著提高蝦肉的持水性，降低蝦肉硬度（P < 0.05），且隨干燥溫度的升高和時間的延長，蝦肉水分含量顯著減少（P<0.05），硬度和咀嚼性增加；而過高的殺菌溫度破壞蝦肉內部纖維結構，導致蝦肉咀嚼性差。結果表明蝦肉制品的水分含量顯著影響其產品品質，同時確定了即食小龍蝦加工工藝最佳條件，即添加保水劑（1.2%碳酸氫鈉+4%海藻糖），70 ℃下干燥1 h，115 ℃殺菌15 min時蝦肉感官品質較佳，吡嗪類化合物增加，具有炸蝦特有的風味。研究結果能為軟包裝即食小龍蝦加工產品品質的提升及產業化提供理論參考。
2022, 43(16): 50-58.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110150
摘要:
本文研究了常規煎炸條件下，經過不同煎炸時間的亞麻籽油營養成分、理化指標及有害物質含量，并通過主成分分析對其煎炸性能進行了綜合評價。結果表明：未經煎炸的亞麻籽油不飽和度達81.77%，其α-亞麻酸的含量為47.50%，是一種富含多不飽和脂肪酸、高營養價值的食用油。亞麻籽油在170 ℃連續煎炸60 h（5 d）過程中，亞麻籽油的色澤、酸價、過氧化值、折光指數、羰基價、極性組分、生育酚含量、脂肪酸組成均有顯著（P<0.05） 變化，煎炸全程沒有產生苯并（α）芘；5種主要脂肪酸（α-亞麻酸、油酸、亞油酸、棕櫚酸、硬脂酸）含量均呈下降趨勢，C17:0以下的五種飽和脂肪酸（辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸）含量均呈逐漸升高的趨勢，其余脂肪酸呈下降趨勢。通過煎炸性能分析，煎炸35 h后的亞麻籽油的酸價超過國家限量，其他項目均在國家限量范圍以內，經綜合評估30 h基本到達亞麻籽的煎炸使用極限，在30 h的煎炸時間內是一種健康良好的煎炸用油。
本文研究了常規煎炸條件下，經過不同煎炸時間的亞麻籽油營養成分、理化指標及有害物質含量，并通過主成分分析對其煎炸性能進行了綜合評價。結果表明：未經煎炸的亞麻籽油不飽和度達81.77%，其α-亞麻酸的含量為47.50%，是一種富含多不飽和脂肪酸、高營養價值的食用油。亞麻籽油在170 ℃連續煎炸60 h（5 d）過程中，亞麻籽油的色澤、酸價、過氧化值、折光指數、羰基價、極性組分、生育酚含量、脂肪酸組成均有顯著（P<0.05） 變化，煎炸全程沒有產生苯并（α）芘；5種主要脂肪酸（α-亞麻酸、油酸、亞油酸、棕櫚酸、硬脂酸）含量均呈下降趨勢，C17:0以下的五種飽和脂肪酸（辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸）含量均呈逐漸升高的趨勢，其余脂肪酸呈下降趨勢。通過煎炸性能分析，煎炸35 h后的亞麻籽油的酸價超過國家限量，其他項目均在國家限量范圍以內，經綜合評估30 h基本到達亞麻籽的煎炸使用極限，在30 h的煎炸時間內是一種健康良好的煎炸用油。
2022, 43(16): 59-64.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110164
摘要:
本文以β-環糊精為乳化劑、黃原膠為外相穩定劑，通過高速均質法制備檸檬醛的水包油Pickering乳液，將乳液加入殼聚糖膜液中流延制備檸檬醛乳液薄膜，研究黃原膠添加對膜制備及其理化性能的影響。結果表明，相比未添加黃原膠乳液，乳液中添加0.2%和0.4%的黃原膠可以使膜中檸檬醛油滴粒徑從2.06 μm分別降低至0.71和0.61 μm，油滴分布密度增大并有效防止了乳液制膜過程中油析現象的發生，同時乳液膜的透光率從39%增加至43%~44%。相比未添加黃原膠膜，雖然添加0.2%和0.4%黃原膠的膜水蒸氣透過性從12.02 g·mm/(dm2kPa)分別升高至13.58和14.32 g·mm/(dm2kPa)，但膜的拉伸強度從5.85 MPa分別提高至6.96和8.77 MPa，膜的斷裂伸長率也從28.87%分別提升至29.43%和32.16%，這說明乳液中黃原膠的加入可顯著改善膜的機械性能，但也使膜防潮性能有所降低。膜的檸檬醛釋放實驗則表明，黃原膠的添加可強化乳液膜對檸檬醛的緩釋作用。
本文以β-環糊精為乳化劑、黃原膠為外相穩定劑，通過高速均質法制備檸檬醛的水包油Pickering乳液，將乳液加入殼聚糖膜液中流延制備檸檬醛乳液薄膜，研究黃原膠添加對膜制備及其理化性能的影響。結果表明，相比未添加黃原膠乳液，乳液中添加0.2%和0.4%的黃原膠可以使膜中檸檬醛油滴粒徑從2.06 μm分別降低至0.71和0.61 μm，油滴分布密度增大并有效防止了乳液制膜過程中油析現象的發生，同時乳液膜的透光率從39%增加至43%~44%。相比未添加黃原膠膜，雖然添加0.2%和0.4%黃原膠的膜水蒸氣透過性從12.02 g·mm/(dm2kPa)分別升高至13.58和14.32 g·mm/(dm2kPa)，但膜的拉伸強度從5.85 MPa分別提高至6.96和8.77 MPa，膜的斷裂伸長率也從28.87%分別提升至29.43%和32.16%，這說明乳液中黃原膠的加入可顯著改善膜的機械性能，但也使膜防潮性能有所降低。膜的檸檬醛釋放實驗則表明，黃原膠的添加可強化乳液膜對檸檬醛的緩釋作用。
2022, 43(16): 65-73.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110169
摘要:
為了探究紅果參果化學成分及其α-葡萄糖苷酶抑制活性。本實驗以紅果參果為材料，采用溶劑法制備紅果參果乙醇提取物和粗多糖。采用紫外分光光度法測定其總黃酮、總花色苷、總多酚和多糖含量，進一步通過超高效液相色譜-飛行時間-串聯質譜技術分析其化學成分。利用α-葡萄糖苷酶抑制模型考察粗多糖、乙醇提取物及其主要代表成分的體外α-葡萄糖苷酶抑制作用。結果表明，5個批次的紅果參果粗多糖多糖含量為27.59%~37.59%；乙醇提取物的總黃酮含量為1.22%~1.77%，總花色苷為0.90%~1.14%，總多酚含量為13.11%~18.85%。紅果參果乙醇提取物化學成分豐富多樣，從中共鑒定出21個化合物，其中包含10個黃酮、3個有機酸、3個花色苷、3個酚酸、1個氨基酸和1個聚炔類成分。紅果參果乙醇提取物、粗多糖和代表化合物木犀草素的α-葡萄糖苷酶的IC50分別為7.52、37.43和8.03 μg/mL，明顯高于陽性對照阿卡波糖（616.17 μg/mL）。本研究初步明確了紅果參果的物質基礎，并首次報道了紅果參果具有潛在抗糖尿病活性，為紅果參果的開發利用提供理論參考。
為了探究紅果參果化學成分及其α-葡萄糖苷酶抑制活性。本實驗以紅果參果為材料，采用溶劑法制備紅果參果乙醇提取物和粗多糖。采用紫外分光光度法測定其總黃酮、總花色苷、總多酚和多糖含量，進一步通過超高效液相色譜-飛行時間-串聯質譜技術分析其化學成分。利用α-葡萄糖苷酶抑制模型考察粗多糖、乙醇提取物及其主要代表成分的體外α-葡萄糖苷酶抑制作用。結果表明，5個批次的紅果參果粗多糖多糖含量為27.59%~37.59%；乙醇提取物的總黃酮含量為1.22%~1.77%，總花色苷為0.90%~1.14%，總多酚含量為13.11%~18.85%。紅果參果乙醇提取物化學成分豐富多樣，從中共鑒定出21個化合物，其中包含10個黃酮、3個有機酸、3個花色苷、3個酚酸、1個氨基酸和1個聚炔類成分。紅果參果乙醇提取物、粗多糖和代表化合物木犀草素的α-葡萄糖苷酶的IC50分別為7.52、37.43和8.03 μg/mL，明顯高于陽性對照阿卡波糖（616.17 μg/mL）。本研究初步明確了紅果參果的物質基礎，并首次報道了紅果參果具有潛在抗糖尿病活性，為紅果參果的開發利用提供理論參考。
2022, 43(16): 74-80.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110183
摘要:
設計具有高穩定性、選擇性的酶-載體復合物是固定化酶領域的研究重點。本研究以環氧氯丙烷作為表面活性劑，通過沉淀法制備磁性納米顆粒并涂覆殼聚糖，用以固定化纖維素酶。通過SEM掃描電鏡、VSM磁強計、FTIR紅外光譜對 Fe3O4-殼聚糖磁性納米顆粒進行表征，并研究其固定化纖維酶的表征及酶學性質。結果表明，制備的磁性納米顆粒晶形完整，纖維素酶有效固定在Fe3O4-殼聚糖載體表面；固定化纖維素酶比游離纖維素酶具有更好的酸堿穩定性和熱穩定性。固定化纖維素酶在pH 2~9范圍內均有較好的活性，并且置于60和70 ℃條件下4 h后，仍然能保持將近50％的活性，經10次循環利用后，固定化纖維素酶仍然保持在52.6%的活性，說明Fe3O4-殼聚糖可作為固定纖維素酶的有效載體，為固定化酶的進一步應用提供了參考。
設計具有高穩定性、選擇性的酶-載體復合物是固定化酶領域的研究重點。本研究以環氧氯丙烷作為表面活性劑，通過沉淀法制備磁性納米顆粒并涂覆殼聚糖，用以固定化纖維素酶。通過SEM掃描電鏡、VSM磁強計、FTIR紅外光譜對 Fe3O4-殼聚糖磁性納米顆粒進行表征，并研究其固定化纖維酶的表征及酶學性質。結果表明，制備的磁性納米顆粒晶形完整，纖維素酶有效固定在Fe3O4-殼聚糖載體表面；固定化纖維素酶比游離纖維素酶具有更好的酸堿穩定性和熱穩定性。固定化纖維素酶在pH 2~9范圍內均有較好的活性，并且置于60和70 ℃條件下4 h后，仍然能保持將近50％的活性，經10次循環利用后，固定化纖維素酶仍然保持在52.6%的活性，說明Fe3O4-殼聚糖可作為固定纖維素酶的有效載體，為固定化酶的進一步應用提供了參考。
2022, 43(16): 81-89.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110184
摘要:
本論文主要研究魔芋葡甘聚糖（Konjac glucomannan，KGM）的精制條件及精制前后的KGM與κ-卡拉膠復配凝膠的理化性質和結構表征，并進一步解析KGM的理化性質與其復配體系凝膠特性之間的相關性。結果表明，KGM的最佳精制條件為：乙醇濃度為60%，溶脹時間為2 h，溶脹溫度為50 ℃；在此精制條件下的KGM的葡甘聚糖含量、粘度、亮度和白度分別增加了34.43%、128.55%、17.94%和28.29%，其與κ-卡拉膠復配體系的凝膠強度、硬度、咀嚼性和膠著性分別顯著提高了47.39%、60.47%、55.44%和45.87%（P < 0.05），復配體系的氫鍵作用力增強，凝膠網絡結構更加平滑緊密；相關性分析結果表明，精制后KGM的葡甘聚糖含量、粘度、色澤、氣味是提高復配體系凝膠特性等品質的關鍵因素。本論文為開發高凝膠強度的KGM與卡拉膠復配凝膠的研究提供了一種高效簡單的精制KGM的方法，并為后續精制KGM的工業化生產奠定了理論基礎。
本論文主要研究魔芋葡甘聚糖（Konjac glucomannan，KGM）的精制條件及精制前后的KGM與κ-卡拉膠復配凝膠的理化性質和結構表征，并進一步解析KGM的理化性質與其復配體系凝膠特性之間的相關性。結果表明，KGM的最佳精制條件為：乙醇濃度為60%，溶脹時間為2 h，溶脹溫度為50 ℃；在此精制條件下的KGM的葡甘聚糖含量、粘度、亮度和白度分別增加了34.43%、128.55%、17.94%和28.29%，其與κ-卡拉膠復配體系的凝膠強度、硬度、咀嚼性和膠著性分別顯著提高了47.39%、60.47%、55.44%和45.87%（P < 0.05），復配體系的氫鍵作用力增強，凝膠網絡結構更加平滑緊密；相關性分析結果表明，精制后KGM的葡甘聚糖含量、粘度、色澤、氣味是提高復配體系凝膠特性等品質的關鍵因素。本論文為開發高凝膠強度的KGM與卡拉膠復配凝膠的研究提供了一種高效簡單的精制KGM的方法，并為后續精制KGM的工業化生產奠定了理論基礎。
2022, 43(16): 90-97.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120069
摘要:
為研究熱處理及抗氧化劑添加對南極磷蝦肉油脂消化特性的影響，本研究建立體外胃腸消化模型，分別檢測未經處理的空白組、85 ℃熱處理組和85 ℃熱處理過程中添加叔丁基對苯二酚（TBHQ）組的南極磷蝦油脂經消化后的過氧化值、酸值、丙二醛含量、蝦青素含量和脂肪酸組成的變化。結果表明：空白組油脂的過氧化值、酸值、丙二醛含量經胃腸消化后顯著提高（P<0.05），蝦青素含量顯著下降（P<0.05），脂肪酸組成無顯著變化，說明胃腸消化過程可以加速油脂初級氧化、次級氧化進程；85 ℃熱處理組油脂經胃腸消化后的過氧化值、丙二醛含量、酸值、蝦青素含量和脂肪酸組成變化趨勢與空白組基本保持一致。但與空白組相比，85 ℃熱處理組經胃腸消化后丙二醛含量顯著高于空白組（P<0.05），說明85 ℃熱處理加速了油脂消化的次級氧化進程；85 ℃熱處理過程添加TBHQ組經胃腸消化后的過氧化值、丙二醛含量、酸值、蝦青素含量和脂肪酸組成變化趨勢與85 ℃熱處理組基本保持一致。但經胃腸消化后過氧化值、丙二醛含量有一定程度降低，說明TBHQ在此過程中發揮了抗氧化作用。結果表明，胃腸消化過程促進了南極磷蝦油脂的氧化，熱處理加劇了南極磷蝦油脂在胃腸消化的次級氧化反應進程，添加TBHQ可以有效減緩熱處理導致的油脂在胃腸消化的氧化作用。
為研究熱處理及抗氧化劑添加對南極磷蝦肉油脂消化特性的影響，本研究建立體外胃腸消化模型，分別檢測未經處理的空白組、85 ℃熱處理組和85 ℃熱處理過程中添加叔丁基對苯二酚（TBHQ）組的南極磷蝦油脂經消化后的過氧化值、酸值、丙二醛含量、蝦青素含量和脂肪酸組成的變化。結果表明：空白組油脂的過氧化值、酸值、丙二醛含量經胃腸消化后顯著提高（P<0.05），蝦青素含量顯著下降（P<0.05），脂肪酸組成無顯著變化，說明胃腸消化過程可以加速油脂初級氧化、次級氧化進程；85 ℃熱處理組油脂經胃腸消化后的過氧化值、丙二醛含量、酸值、蝦青素含量和脂肪酸組成變化趨勢與空白組基本保持一致。但與空白組相比，85 ℃熱處理組經胃腸消化后丙二醛含量顯著高于空白組（P<0.05），說明85 ℃熱處理加速了油脂消化的次級氧化進程；85 ℃熱處理過程添加TBHQ組經胃腸消化后的過氧化值、丙二醛含量、酸值、蝦青素含量和脂肪酸組成變化趨勢與85 ℃熱處理組基本保持一致。但經胃腸消化后過氧化值、丙二醛含量有一定程度降低，說明TBHQ在此過程中發揮了抗氧化作用。結果表明，胃腸消化過程促進了南極磷蝦油脂的氧化，熱處理加劇了南極磷蝦油脂在胃腸消化的次級氧化反應進程，添加TBHQ可以有效減緩熱處理導致的油脂在胃腸消化的氧化作用。
2022, 43(16): 98-104.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120295
摘要:
為改善雨生紅球藻蝦青素的穩定性和水溶性，本文使用蝸牛酶進行雨生紅球藻蝦青素的破壁提取，并以阿拉伯膠和乳清蛋白粉（富含乳脂肪球膜）為壁材，利用復合凝聚法制備蝦青素納米顆粒，此外對納米顆粒的穩定性進行研究。結果表明：蝦青素納米顆粒的最佳制備條件為：pH4.0，乳清蛋白與阿拉伯膠質量比為2:1，蝦青素濃度為60 μmol/L，此工藝條件下蝦青素的包封率為92.93%±0.19%。該納米顆粒平均粒徑為265.71±0.55 nm，Zeta電位為?13.44±0.14 mV，并具備良好的貯藏穩定性，在4 ℃條件下貯藏15 d，粒徑增幅僅為6.1%，蝦青素保留率為90.78%±0.25%，DPPH清除率為79.31%±0.18%。本研究改善了雨生紅球藻蝦青素的穩定性和水溶性，為蝦青素的高效利用提供了技術支持。
為改善雨生紅球藻蝦青素的穩定性和水溶性，本文使用蝸牛酶進行雨生紅球藻蝦青素的破壁提取，并以阿拉伯膠和乳清蛋白粉（富含乳脂肪球膜）為壁材，利用復合凝聚法制備蝦青素納米顆粒，此外對納米顆粒的穩定性進行研究。結果表明：蝦青素納米顆粒的最佳制備條件為：pH4.0，乳清蛋白與阿拉伯膠質量比為2:1，蝦青素濃度為60 μmol/L，此工藝條件下蝦青素的包封率為92.93%±0.19%。該納米顆粒平均粒徑為265.71±0.55 nm，Zeta電位為?13.44±0.14 mV，并具備良好的貯藏穩定性，在4 ℃條件下貯藏15 d，粒徑增幅僅為6.1%，蝦青素保留率為90.78%±0.25%，DPPH清除率為79.31%±0.18%。本研究改善了雨生紅球藻蝦青素的穩定性和水溶性，為蝦青素的高效利用提供了技術支持。
2022, 43(16): 105-110.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010266
摘要:
本試驗以脫脂紅豆蛋白為原料，利用水解度、起泡性以及總抗氧化能力等指標研究不同超聲功率及時間對紅豆蛋白理化性質及抗氧化功能的影響規律。結果表明：在超聲功率400 W處理20 min后，紅豆蛋白的水解度與溶解度達到最大值，分別由3.39%增加至21.30%，46.77%增加至79.63%；乳化性及乳化穩定性顯著增強（P<0.05），在超聲功率400 W處理10 min后分別提高了78.62%、43.94%；與空白對照相比，當超聲功率400 W處理10 min時紅豆蛋白的起泡性最好，增加了70.31%，超聲功率不變，時間延長至20 min時起泡穩定性最強，增加了11.15%；超聲處理使紅豆蛋白的游離巰基含量顯著提高（P<0.05），二硫鍵含量顯著降低（P<0.05）；總抗氧化能力在超聲功率160 W處理30 min時抗氧化能力最佳（681.20 U/mL），DPPH自由基清除能力與Fe離子還原能力在功率400 W、10 min時最佳，分別提高了78.23%、33.52%。超聲處理能夠明顯改善紅豆蛋白理化性質，提高其抗氧化能力。
本試驗以脫脂紅豆蛋白為原料，利用水解度、起泡性以及總抗氧化能力等指標研究不同超聲功率及時間對紅豆蛋白理化性質及抗氧化功能的影響規律。結果表明：在超聲功率400 W處理20 min后，紅豆蛋白的水解度與溶解度達到最大值，分別由3.39%增加至21.30%，46.77%增加至79.63%；乳化性及乳化穩定性顯著增強（P<0.05），在超聲功率400 W處理10 min后分別提高了78.62%、43.94%；與空白對照相比，當超聲功率400 W處理10 min時紅豆蛋白的起泡性最好，增加了70.31%，超聲功率不變，時間延長至20 min時起泡穩定性最強，增加了11.15%；超聲處理使紅豆蛋白的游離巰基含量顯著提高（P<0.05），二硫鍵含量顯著降低（P<0.05）；總抗氧化能力在超聲功率160 W處理30 min時抗氧化能力最佳（681.20 U/mL），DPPH自由基清除能力與Fe離子還原能力在功率400 W、10 min時最佳，分別提高了78.23%、33.52%。超聲處理能夠明顯改善紅豆蛋白理化性質，提高其抗氧化能力。
2022, 43(16): 111-118.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050125
摘要:
以新鮮雞胸肉為研究對象，分別進行油炸、炒制、水煮和蒸制4種中餐烹制工藝處理，研究烹制工藝對雞胸肉烹制損失率、質構、微觀結構、電子鼻分析、氨基酸和脂肪酸組成的影響，并通過測定揮發性鹽基氮（Total volatile basic nitrogen，TVB-N）和脂質過氧化產物（Thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）分析烹制工藝對雞胸肉蛋白質和脂肪氧化的影響，同時運用體外消化模擬方式研究了烹制前后雞胸肉蛋白質消化率的變化。結果表明：油炸組雞胸肉的烹制損失率最高；水煮組雞胸肉的硬度值和TBARS值最高，分別為1531.55和6.01 mg MDA/kg；蒸制組雞胸肉的TVB-N值最高，為11.00 mg N/100 g，且雞胸肉肌節和肌纖維排列較為緊密；電子鼻分析顯示4組雞胸肉揮發性風味差異不顯著（P>0.05）；油炸組雞胸肉的氨基酸總量（31.89 g/100 g）和鮮味氨基酸含量（11.65 g/100 g）均為最高，且脂肪酸種類也最多；體外消化模型表明，油炸后的雞胸肉胃蛋白酶消化率最高，為28.41%，而炒制后雞胸肉的胃蛋白酶消化率最低，為8.59%。
以新鮮雞胸肉為研究對象，分別進行油炸、炒制、水煮和蒸制4種中餐烹制工藝處理，研究烹制工藝對雞胸肉烹制損失率、質構、微觀結構、電子鼻分析、氨基酸和脂肪酸組成的影響，并通過測定揮發性鹽基氮（Total volatile basic nitrogen，TVB-N）和脂質過氧化產物（Thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）分析烹制工藝對雞胸肉蛋白質和脂肪氧化的影響，同時運用體外消化模擬方式研究了烹制前后雞胸肉蛋白質消化率的變化。結果表明：油炸組雞胸肉的烹制損失率最高；水煮組雞胸肉的硬度值和TBARS值最高，分別為1531.55和6.01 mg MDA/kg；蒸制組雞胸肉的TVB-N值最高，為11.00 mg N/100 g，且雞胸肉肌節和肌纖維排列較為緊密；電子鼻分析顯示4組雞胸肉揮發性風味差異不顯著（P>0.05）；油炸組雞胸肉的氨基酸總量（31.89 g/100 g）和鮮味氨基酸含量（11.65 g/100 g）均為最高，且脂肪酸種類也最多；體外消化模型表明，油炸后的雞胸肉胃蛋白酶消化率最高，為28.41%，而炒制后雞胸肉的胃蛋白酶消化率最低，為8.59%。
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2022, 43(16): 119-129.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110155
摘要:
益生菌產品由于在儲存或在胃腸道中活性會產生一定程度的降低，導致它們潛在的益生特性不能很好地發揮，因此，本研究對源自廣西巴馬百歲老人的發酵乳桿菌LTP1332進行了微膠囊化研究。在海藻酸鈉（Sodium alginate，SA）和氯化鈣為主要壁材的基礎上，引入明膠（Gelatin，GEL）和殼聚糖（Chitosan，CS）進行復合，通過單因素實驗尋找影響包埋率的關鍵因素，利用響應面設計（Box-Behnken Design，BBD）構建徑向人工神經網絡模型（Radial Basis Function，RBF），并借助遺傳算法（Genetic Algorithms，GA）對其包埋工藝進行尋優。利用SEM掃描電鏡等方法對優化后的膠囊進行表征，并進行體外模擬消化試驗。結果表明，微膠囊的最佳制備工藝參數為：2.210%海藻酸鈉，4.451% CaCl2，0.1%明膠，13.529 min固化時間，在該條件下所制樣品的平均包埋率為95.08%±0.25%。優化工藝條件下的CS-GEL-SA-微膠囊經模擬胃液處理120 min后，菌體存活率仍可達22.48%±0.78%；在模擬腸液消化90 min時，菌體釋放率即可達到最大值，具有較好的腸溶性。綜上，該工藝條件下制備的長壽老人源益生菌微膠囊具有較好的護菌效果和開發應用前景。
益生菌產品由于在儲存或在胃腸道中活性會產生一定程度的降低，導致它們潛在的益生特性不能很好地發揮，因此，本研究對源自廣西巴馬百歲老人的發酵乳桿菌LTP1332進行了微膠囊化研究。在海藻酸鈉（Sodium alginate，SA）和氯化鈣為主要壁材的基礎上，引入明膠（Gelatin，GEL）和殼聚糖（Chitosan，CS）進行復合，通過單因素實驗尋找影響包埋率的關鍵因素，利用響應面設計（Box-Behnken Design，BBD）構建徑向人工神經網絡模型（Radial Basis Function，RBF），并借助遺傳算法（Genetic Algorithms，GA）對其包埋工藝進行尋優。利用SEM掃描電鏡等方法對優化后的膠囊進行表征，并進行體外模擬消化試驗。結果表明，微膠囊的最佳制備工藝參數為：2.210%海藻酸鈉，4.451% CaCl2，0.1%明膠，13.529 min固化時間，在該條件下所制樣品的平均包埋率為95.08%±0.25%。優化工藝條件下的CS-GEL-SA-微膠囊經模擬胃液處理120 min后，菌體存活率仍可達22.48%±0.78%；在模擬腸液消化90 min時，菌體釋放率即可達到最大值，具有較好的腸溶性。綜上，該工藝條件下制備的長壽老人源益生菌微膠囊具有較好的護菌效果和開發應用前景。
2022, 43(16): 130-139.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110193
摘要:
目的：為研究噬菌體在控制細菌污染方面的應用，本文對銅綠假單胞菌噬菌體K4的生物學性質及抑菌活性進行了探究。方法：包括一步生長曲線、穩定性研究、基因組測序、比較基因組學分析以及抑菌曲線等方法。結果：K4潛伏期約為15 min，釋放量約為85 PFU/infection center，具有較強的感染性；在不同感染復數（MOI）下，噬菌體K4對宿主菌均有明顯的抑制效果；基因組分析顯示，K4基因組長度為50358 bp，編碼77個蛋白和1個tRNA-Arg；比較基因組學分析發現，噬菌體K4與Paundecimvirus屬的Pseudomonas virus PA11基因組序列的一致性達95.08%，證實噬菌體K4是該屬的新成員。在應用實驗中，噬菌體K4能夠顯著抑制牛奶和午餐肉等樣品中宿主菌的生長，同時噬菌體的數量也有顯著增加。本研究結果顯示，噬菌體K4生長速度快，具有較強的殺菌活性，基因組不攜帶整合酶、抗性以及毒力因子等編碼基因。結論：噬菌體K4可以用于控制食品中銅綠假單胞菌的污染。
目的：為研究噬菌體在控制細菌污染方面的應用，本文對銅綠假單胞菌噬菌體K4的生物學性質及抑菌活性進行了探究。方法：包括一步生長曲線、穩定性研究、基因組測序、比較基因組學分析以及抑菌曲線等方法。結果：K4潛伏期約為15 min，釋放量約為85 PFU/infection center，具有較強的感染性；在不同感染復數（MOI）下，噬菌體K4對宿主菌均有明顯的抑制效果；基因組分析顯示，K4基因組長度為50358 bp，編碼77個蛋白和1個tRNA-Arg；比較基因組學分析發現，噬菌體K4與Paundecimvirus屬的Pseudomonas virus PA11基因組序列的一致性達95.08%，證實噬菌體K4是該屬的新成員。在應用實驗中，噬菌體K4能夠顯著抑制牛奶和午餐肉等樣品中宿主菌的生長，同時噬菌體的數量也有顯著增加。本研究結果顯示，噬菌體K4生長速度快，具有較強的殺菌活性，基因組不攜帶整合酶、抗性以及毒力因子等編碼基因。結論：噬菌體K4可以用于控制食品中銅綠假單胞菌的污染。
2022, 43(16): 140-147.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110259
摘要:
基于Illumina Miseq測序技術，對山東、山西的朝天椒（Capsicum annuum L.）和線椒（Capsicum frutescens L.）產地加工過程中細菌16S rDNA和真菌ITS進行測序，解析其細菌及真菌群落結構多樣性變化，并探討不同產地加工工藝的合理性和科學性。結果表明：兩種辣椒產地原料上附著的細菌和真菌菌群差異顯著，經鹽漬加工后，兩種辣椒中細菌菌群仍存在顯著差異（P<0.05），而真菌菌群差異性則隨著加工的進行逐步減小。根據可培養微生物計數結果發現，經兩次清洗后，線椒樣品中可培養細菌和真菌數量分別增至2.6×106和1.6×106 CFU/g，而朝天椒的可培養細菌和真菌數量分別降至9.0×104和6.6×103 CFU/g，說明相同設備用于清洗線椒時的適用性低，導致清洗過程中微生物積累。拌鹽后的朝天椒和線椒樣品中，可培養細菌和真菌數量降至102~104 CFU/g。該研究揭示了鹽漬辣椒加工中微生物的群落結構和多樣性變化規律，為提升產地加工水平、設備優化及品質安全與控制提供科學依據。
基于Illumina Miseq測序技術，對山東、山西的朝天椒（Capsicum annuum L.）和線椒（Capsicum frutescens L.）產地加工過程中細菌16S rDNA和真菌ITS進行測序，解析其細菌及真菌群落結構多樣性變化，并探討不同產地加工工藝的合理性和科學性。結果表明：兩種辣椒產地原料上附著的細菌和真菌菌群差異顯著，經鹽漬加工后，兩種辣椒中細菌菌群仍存在顯著差異（P<0.05），而真菌菌群差異性則隨著加工的進行逐步減小。根據可培養微生物計數結果發現，經兩次清洗后，線椒樣品中可培養細菌和真菌數量分別增至2.6×106和1.6×106 CFU/g，而朝天椒的可培養細菌和真菌數量分別降至9.0×104和6.6×103 CFU/g，說明相同設備用于清洗線椒時的適用性低，導致清洗過程中微生物積累。拌鹽后的朝天椒和線椒樣品中，可培養細菌和真菌數量降至102~104 CFU/g。該研究揭示了鹽漬辣椒加工中微生物的群落結構和多樣性變化規律，為提升產地加工水平、設備優化及品質安全與控制提供科學依據。
2022, 43(16): 148-157.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120063
摘要:
本研究以6種黃酒酒曲為原料，利用高通量測序技術，研究酒曲中細菌和真菌的微生物群落結構及其多樣性。結果顯示，大米紅曲（JQ1）、小米紅曲（JQ2）的細菌群落結構及真菌群落結構都相似；麥曲（JQ3）、中藥曲（JQ4）、酒藥（JQ6）的細菌群落結構接近；JQ3、JQ4、黃酒曲（JQ5）的真菌群落結構接近。在門水平上，厚壁菌門（Firmicutes）是JQ2、JQ3、JQ4、JQ6優勢細菌門；JQ1、JQ5優勢細菌門為變形桿菌門（Proteobacteria）。6種酒曲的優勢真菌門是子囊菌門（Ascomycota）。在屬水平上，乳酸桿菌屬（Lactobacillus）是JQ1優勢細菌屬；雙歧桿菌屬（Bifidobacterium）是JQ2優勢細菌屬；JQ3、JQ5優勢細菌屬為未培養葉綠體細菌屬（uncultured_bacterium_o_Chloroplast）；枝芽孢菌屬（Virgibacillus）僅為JQ4優勢細菌屬；葡萄球菌屬（Staphylococcus）是JQ6優勢細菌屬。JQ1優勢真菌屬為塞伯林德納氏酵母屬（Cyberlindnera），JQ2優勢真菌屬為紅曲霉屬（Monascus），JQ3、JQ5優勢真菌屬為曲霉菌屬（Aspergillus）；JQ4優勢真菌屬是耐干霉菌屬（Xeromyces），米根霉屬（Rhizopus）是JQ6優勢真菌屬。綜上，6種酒曲的微生物群落結構在門和屬水平上都有較大差異，本文為后續紅谷黃酒酒曲的篩選提供了理論參考。
本研究以6種黃酒酒曲為原料，利用高通量測序技術，研究酒曲中細菌和真菌的微生物群落結構及其多樣性。結果顯示，大米紅曲（JQ1）、小米紅曲（JQ2）的細菌群落結構及真菌群落結構都相似；麥曲（JQ3）、中藥曲（JQ4）、酒藥（JQ6）的細菌群落結構接近；JQ3、JQ4、黃酒曲（JQ5）的真菌群落結構接近。在門水平上，厚壁菌門（Firmicutes）是JQ2、JQ3、JQ4、JQ6優勢細菌門；JQ1、JQ5優勢細菌門為變形桿菌門（Proteobacteria）。6種酒曲的優勢真菌門是子囊菌門（Ascomycota）。在屬水平上，乳酸桿菌屬（Lactobacillus）是JQ1優勢細菌屬；雙歧桿菌屬（Bifidobacterium）是JQ2優勢細菌屬；JQ3、JQ5優勢細菌屬為未培養葉綠體細菌屬（uncultured_bacterium_o_Chloroplast）；枝芽孢菌屬（Virgibacillus）僅為JQ4優勢細菌屬；葡萄球菌屬（Staphylococcus）是JQ6優勢細菌屬。JQ1優勢真菌屬為塞伯林德納氏酵母屬（Cyberlindnera），JQ2優勢真菌屬為紅曲霉屬（Monascus），JQ3、JQ5優勢真菌屬為曲霉菌屬（Aspergillus）；JQ4優勢真菌屬是耐干霉菌屬（Xeromyces），米根霉屬（Rhizopus）是JQ6優勢真菌屬。綜上，6種酒曲的微生物群落結構在門和屬水平上都有較大差異，本文為后續紅谷黃酒酒曲的篩選提供了理論參考。
2022, 43(16): 158-166.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010240
摘要:
添加分離自酸菜發酵液的干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）HDS-01構建酸菜發酵微生物生態體系，利用高效液相色譜法、酸堿滴定法、高通量測序和實時定量PCR技術結合傳統酶學分析方法等，研究酸菜發酵過程中理化因子和微生物群落的動態變化，評價L. casei HDS-01對酸菜品質及安全性的影響。結果表明，添加L. casei HDS-01發酵酸菜的pH在第3 d就下降至3.15±0.08，發酵初期乳酸菌數為（7.63±0.19）lg CFU/mL。在發酵酸菜各時期，乳酸代謝途徑關鍵酶活力均顯著高于自然發酵酸菜（P<0.05）。在發酵末期，乳酸、總酸和VC含量分別為（7.88±0.38）、（8.45±0.38） g/L和（445.02±10.53）mg/kg，亞硝酸鹽含量為（1.55±0.86）mg/kg。對酸菜樣品進行感官評價發現，L. casei HDS-01發酵酸菜從發酵液清澈度、酸菜的色澤、香氣、口味以及脆度等方面均優于自然發酵酸菜。此外，L. casei HDS-01發酵酸菜中乳桿菌屬（Lactobacillus）始終保持優勢地位（63.36%~95.79%），降低了腸桿菌屬（Enterobacter）（0.04%~2.26%）和假單胞菌屬（Pseudomonas）（0.28%~25.84%）等致病菌豐度，調控了菌群多樣性，縮短了發酵進程。本研究對發酵用菌種資源和功能菌的開發具有重要的實踐意義。
添加分離自酸菜發酵液的干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）HDS-01構建酸菜發酵微生物生態體系，利用高效液相色譜法、酸堿滴定法、高通量測序和實時定量PCR技術結合傳統酶學分析方法等，研究酸菜發酵過程中理化因子和微生物群落的動態變化，評價L. casei HDS-01對酸菜品質及安全性的影響。結果表明，添加L. casei HDS-01發酵酸菜的pH在第3 d就下降至3.15±0.08，發酵初期乳酸菌數為（7.63±0.19）lg CFU/mL。在發酵酸菜各時期，乳酸代謝途徑關鍵酶活力均顯著高于自然發酵酸菜（P<0.05）。在發酵末期，乳酸、總酸和VC含量分別為（7.88±0.38）、（8.45±0.38） g/L和（445.02±10.53）mg/kg，亞硝酸鹽含量為（1.55±0.86）mg/kg。對酸菜樣品進行感官評價發現，L. casei HDS-01發酵酸菜從發酵液清澈度、酸菜的色澤、香氣、口味以及脆度等方面均優于自然發酵酸菜。此外，L. casei HDS-01發酵酸菜中乳桿菌屬（Lactobacillus）始終保持優勢地位（63.36%~95.79%），降低了腸桿菌屬（Enterobacter）（0.04%~2.26%）和假單胞菌屬（Pseudomonas）（0.28%~25.84%）等致病菌豐度，調控了菌群多樣性，縮短了發酵進程。本研究對發酵用菌種資源和功能菌的開發具有重要的實踐意義。
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2022, 43(16): 167-175.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100158
摘要:
本文以蕎麥漿為原料，采用紅茶菌發酵蕎麥漿制備蕎麥漿醋飲。以蕎麥漿發酵液總酸含量及感官評分為指標，探究不同蕎麥漿可溶性固形物含量、紅茶菌接種量、發酵溫度對發酵液品質的影響，確定發酵最佳工藝條件；在最佳工藝條件下制備蕎麥漿醋飲，探究發酵過程中蕎麥漿pH、總酸、總酚、總黃酮及有機酸含量的變化。結果表明，紅茶菌發酵蕎麥漿醋飲最佳工藝條件為可溶性固形物含量13%，紅茶菌接種量15%，發酵溫度30 ℃；在此優化條件下，發酵過程中，蕎麥漿pH降低、總酸升高，還原糖含量先升高后下降，總酚含量升高、黃酮含量先下降后升高，乙酸、乳酸、琥珀酸含量增加，蘋果酸和丙二酸含量先增加后降低；發酵9 d后得到的蕎麥漿醋飲總酸含量32.96 g/L，總酚含量1.72 g/L，總黃酮含量2.55 g/L，酸度適宜，口感柔和，具有濃郁的蕎麥香氣和保健功能。
本文以蕎麥漿為原料，采用紅茶菌發酵蕎麥漿制備蕎麥漿醋飲。以蕎麥漿發酵液總酸含量及感官評分為指標，探究不同蕎麥漿可溶性固形物含量、紅茶菌接種量、發酵溫度對發酵液品質的影響，確定發酵最佳工藝條件；在最佳工藝條件下制備蕎麥漿醋飲，探究發酵過程中蕎麥漿pH、總酸、總酚、總黃酮及有機酸含量的變化。結果表明，紅茶菌發酵蕎麥漿醋飲最佳工藝條件為可溶性固形物含量13%，紅茶菌接種量15%，發酵溫度30 ℃；在此優化條件下，發酵過程中，蕎麥漿pH降低、總酸升高，還原糖含量先升高后下降，總酚含量升高、黃酮含量先下降后升高，乙酸、乳酸、琥珀酸含量增加，蘋果酸和丙二酸含量先增加后降低；發酵9 d后得到的蕎麥漿醋飲總酸含量32.96 g/L，總酚含量1.72 g/L，總黃酮含量2.55 g/L，酸度適宜，口感柔和，具有濃郁的蕎麥香氣和保健功能。
2022, 43(16): 176-184.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100160
摘要:
采用低共熔溶劑超聲輔助技術提取江南卷柏中穗花杉雙黃酮(AME），并優化其工藝參數。通過一步法制備3種低共熔溶劑，并篩選出提取江南卷柏AME效果最佳低共熔溶劑，通過核磁共振、傅里葉紅外光譜和熱重分析表明低共熔溶劑被成功制備，并采用單因素和響應面法優化江南卷柏中AME的提取工藝。結果表明，最佳低共熔溶劑為氯化膽堿:香葉醇，最佳提取工藝條件為：摩爾比1:2，含水量20%，液固比10 mL/g，超聲時間31 min，超聲功率為240 W。在此條件下，AME的提取得率為（2.75±0.12） mg/g。與熱浸法、冷浸法、離子液體超聲提取法、乙醇超聲提取法進行對比表明，低共熔溶劑結合超聲提取不僅能夠節約提取時間，還能顯著增加AME提取得率。
采用低共熔溶劑超聲輔助技術提取江南卷柏中穗花杉雙黃酮(AME），并優化其工藝參數。通過一步法制備3種低共熔溶劑，并篩選出提取江南卷柏AME效果最佳低共熔溶劑，通過核磁共振、傅里葉紅外光譜和熱重分析表明低共熔溶劑被成功制備，并采用單因素和響應面法優化江南卷柏中AME的提取工藝。結果表明，最佳低共熔溶劑為氯化膽堿:香葉醇，最佳提取工藝條件為：摩爾比1:2，含水量20%，液固比10 mL/g，超聲時間31 min，超聲功率為240 W。在此條件下，AME的提取得率為（2.75±0.12） mg/g。與熱浸法、冷浸法、離子液體超聲提取法、乙醇超聲提取法進行對比表明，低共熔溶劑結合超聲提取不僅能夠節約提取時間，還能顯著增加AME提取得率。
2022, 43(16): 185-191.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100283
摘要:
以新鮮香菇和奶粉為主要原料，經混合、造粒、干燥、整粒、壓片等工序制備香菇風味奶片。以感官評分、片重差異、硬度和脆性作為評價指標，在單因素實驗的基礎上進行正交試驗，優化香菇風味奶片的配方中香菇粉、低聚異麥芽糖、葡萄糖和硬脂酸鎂的用量。結果表明，香菇風味奶片的最佳配方為：奶粉100 g、香菇粉50 g、低聚異麥芽糖16 g、葡萄糖9 g、硬脂酸鎂0.7%。用此配方制得的香菇風味奶片表面光滑，兼有香菇和牛奶風味的香菇奶片。與市售奶片相比，香菇風味奶片含有較高的粗蛋白和較低的粗脂肪，還含有豐富的粗纖維素和黃酮類化合物，營養成分更加豐富，具有較高抗氧化活性。
以新鮮香菇和奶粉為主要原料，經混合、造粒、干燥、整粒、壓片等工序制備香菇風味奶片。以感官評分、片重差異、硬度和脆性作為評價指標，在單因素實驗的基礎上進行正交試驗，優化香菇風味奶片的配方中香菇粉、低聚異麥芽糖、葡萄糖和硬脂酸鎂的用量。結果表明，香菇風味奶片的最佳配方為：奶粉100 g、香菇粉50 g、低聚異麥芽糖16 g、葡萄糖9 g、硬脂酸鎂0.7%。用此配方制得的香菇風味奶片表面光滑，兼有香菇和牛奶風味的香菇奶片。與市售奶片相比，香菇風味奶片含有較高的粗蛋白和較低的粗脂肪，還含有豐富的粗纖維素和黃酮類化合物，營養成分更加豐富，具有較高抗氧化活性。
2022, 43(16): 192-200.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100286
摘要:
血管緊張素轉換酶（Angiotensin-I Converting Enzyme，ACE）在血壓調節中扮演重要角色，抑制其活性有利于維持血壓平衡。食源性ACE抑制肽具有安全、易吸收的特點，受到廣泛關注。本研究旨在從茶渣蛋白中獲得一種具有高ACE抑制活性的新肽。以ACE抑制率為指標，通過對三種超聲方式的比較，確定最佳超聲方式；以單因素實驗為基礎，進行響應面優化確定最佳超聲波預處理參數；酶解液分離純化運用超濾的方法，并對截留分子量小于3 kDa組分進行穩定性分析。結果表明，超聲波預處理為最佳處理方式，得最優條件為超聲功率300 W、超聲溫度45 ℃、超聲時間25 min。在最佳超聲波預處理條件下，ACE抑制率為64.8%，相比于未超聲組54.1%提高了10.7%；當截留分子量小于3 kDa時，ACE抑制肽的抑制率為82.3%，相比于原始酶解液提高了17.5%。當溫度30 ℃升溫至90 ℃，ACE抑制肽的抑制率從82.3%降低至78.3%，減少了4.3%；酸堿度、鹽溶液變化其對ACE抑制率表現穩定；模擬消化環境中8 h后，ACE抑制率從82.3%降為62.3%。
血管緊張素轉換酶（Angiotensin-I Converting Enzyme，ACE）在血壓調節中扮演重要角色，抑制其活性有利于維持血壓平衡。食源性ACE抑制肽具有安全、易吸收的特點，受到廣泛關注。本研究旨在從茶渣蛋白中獲得一種具有高ACE抑制活性的新肽。以ACE抑制率為指標，通過對三種超聲方式的比較，確定最佳超聲方式；以單因素實驗為基礎，進行響應面優化確定最佳超聲波預處理參數；酶解液分離純化運用超濾的方法，并對截留分子量小于3 kDa組分進行穩定性分析。結果表明，超聲波預處理為最佳處理方式，得最優條件為超聲功率300 W、超聲溫度45 ℃、超聲時間25 min。在最佳超聲波預處理條件下，ACE抑制率為64.8%，相比于未超聲組54.1%提高了10.7%；當截留分子量小于3 kDa時，ACE抑制肽的抑制率為82.3%，相比于原始酶解液提高了17.5%。當溫度30 ℃升溫至90 ℃，ACE抑制肽的抑制率從82.3%降低至78.3%，減少了4.3%；酸堿度、鹽溶液變化其對ACE抑制率表現穩定；模擬消化環境中8 h后，ACE抑制率從82.3%降為62.3%。
2022, 43(16): 201-210.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110007
摘要:
本文研究桑葚多糖超聲提取工藝、樹脂脫色工藝和體外抗氧化活性。以桑葚粗多糖得率為指標，通過單因素實驗、正交試驗考察超聲提取溫度、料液比、超聲時間、超聲功率的影響；以脫色率為指標，通過單因素實驗、正交試驗考察脫色時間、多糖溶液濃度、脫色溫度的影響；通過ABTS法、DPPH法、鄰二氮菲法、鄰苯三酚法考察其抗氧化能力。結果表明，超聲提取桑葚多糖的最佳工藝為：超聲溫度50 ℃、料液比1:30 g/mL、超聲時間70 min、超聲功率500 W，該條件下多糖得率為4.59%±0.25%；AB-8大孔吸附樹脂脫色的最佳工藝為：脫色時間5 h、桑葚粗多糖溶液濃度4 mg/mL、脫色溫度25 ℃，該條件下脫色率為62.34%±1.27%；桑葚多糖清除ABTS+自由基、DPPH自由基、羥基自由基和超氧陰離子自由基的IC50分別為0.14、0.68、0.19和3.14 mg/mL。
本文研究桑葚多糖超聲提取工藝、樹脂脫色工藝和體外抗氧化活性。以桑葚粗多糖得率為指標，通過單因素實驗、正交試驗考察超聲提取溫度、料液比、超聲時間、超聲功率的影響；以脫色率為指標，通過單因素實驗、正交試驗考察脫色時間、多糖溶液濃度、脫色溫度的影響；通過ABTS法、DPPH法、鄰二氮菲法、鄰苯三酚法考察其抗氧化能力。結果表明，超聲提取桑葚多糖的最佳工藝為：超聲溫度50 ℃、料液比1:30 g/mL、超聲時間70 min、超聲功率500 W，該條件下多糖得率為4.59%±0.25%；AB-8大孔吸附樹脂脫色的最佳工藝為：脫色時間5 h、桑葚粗多糖溶液濃度4 mg/mL、脫色溫度25 ℃，該條件下脫色率為62.34%±1.27%；桑葚多糖清除ABTS+自由基、DPPH自由基、羥基自由基和超氧陰離子自由基的IC50分別為0.14、0.68、0.19和3.14 mg/mL。
2022, 43(16): 211-219.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110108
摘要:
以糯米淀粉和魚糜為主要原料，采用壓差膨化技術制備魚糜-淀粉脆片。以硬度、脆性、膨化率、色度和感官評分為評價指標，探討魚糜添加量、油脂添加量、鹽添加量、糖添加量以及干燥時間對魚糜-淀粉脆片品質的影響。結果表明，隨著魚糜含量的增加，脆片的膨化率下降而硬度上升；隨著油脂含量的增加，脆片的膨化率和白度增大；隨著糖含量的增加，脆片白度下降；隨著鹽含量的增加，脆片膨化率下降；在不同的干燥時間下，脆片的膨化率、質構、色澤與感官都發生明顯變化。最后得到魚糜-淀粉脆片的工藝參數為魚糜添加量25%，油脂添加量5%，鹽添加量1.2%，糖添加量1.2%，干燥3.5 h。
以糯米淀粉和魚糜為主要原料，采用壓差膨化技術制備魚糜-淀粉脆片。以硬度、脆性、膨化率、色度和感官評分為評價指標，探討魚糜添加量、油脂添加量、鹽添加量、糖添加量以及干燥時間對魚糜-淀粉脆片品質的影響。結果表明，隨著魚糜含量的增加，脆片的膨化率下降而硬度上升；隨著油脂含量的增加，脆片的膨化率和白度增大；隨著糖含量的增加，脆片白度下降；隨著鹽含量的增加，脆片膨化率下降；在不同的干燥時間下，脆片的膨化率、質構、色澤與感官都發生明顯變化。最后得到魚糜-淀粉脆片的工藝參數為魚糜添加量25%，油脂添加量5%，鹽添加量1.2%，糖添加量1.2%，干燥3.5 h。
2022, 43(16): 220-229.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110117
摘要:
為有效利用檸檬籽資源，對其蛋白質及酶解肽的抗氧化活性進行探究，本研究采用堿提酸沉法提取檸檬籽蛋白，利用響應面法對檸檬籽蛋白提取工藝進行優化，并對其進行氨基酸組成分析。用木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、復合蛋白酶、風味蛋白酶分別對檸檬籽蛋白進行酶解，對酶解產物的抗氧化能力（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基（DPPH·）、羥自由基（·OH）、超氧陰離子（O2?·）清除能力）進行研究，并對以上四種酶解肽進行紅外光譜分析。結果表明，檸檬籽蛋白最佳提取工藝條件：pH10.5，時間60 min，液料比41:1 mL/g，提取溫度40 ℃，在此工藝條件下檸檬籽蛋白的得率為12.25% ± 0.01%，檸檬籽蛋白必需氨基酸種類齊全，占氨基酸總量的31.8%。風味蛋白酶酶解肽抗氧化能力較強。木瓜蛋白酶酶解肽、胰蛋白酶酶解肽、復合蛋白酶酶解肽、風味蛋白酶酶解肽清除$\mathrm{D}\mathrm{P}\mathrm{P}\mathrm{H}\cdot \mathrm{的}$ IC50值分別3.54、1.75、1.52、1.02 mg/mL；清除$\cdot \mathrm{O}\mathrm{H}$ 的IC50值分別為8.77、8.92、8.29、5.02 mg/mL；清除${\mathrm{O}}_{2}^{-}\cdot$ 的IC50值分別2.70、0.90、0.97、0.81 mg/mL。紅外光譜分析表明，四種樣品均在3400、1600、 1300、1000 cm?1附近有吸收峰，且含有抗氧化活性的官能團。研究認為，檸檬籽肽具有較高的抗氧化活性及營養價值，可以作為功能性成分用于抗氧化相關的功能食品和保健品的開發。
為有效利用檸檬籽資源，對其蛋白質及酶解肽的抗氧化活性進行探究，本研究采用堿提酸沉法提取檸檬籽蛋白，利用響應面法對檸檬籽蛋白提取工藝進行優化，并對其進行氨基酸組成分析。用木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、復合蛋白酶、風味蛋白酶分別對檸檬籽蛋白進行酶解，對酶解產物的抗氧化能力（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基（DPPH·）、羥自由基（·OH）、超氧陰離子（O2?·）清除能力）進行研究，并對以上四種酶解肽進行紅外光譜分析。結果表明，檸檬籽蛋白最佳提取工藝條件：pH10.5，時間60 min，液料比41:1 mL/g，提取溫度40 ℃，在此工藝條件下檸檬籽蛋白的得率為12.25% ± 0.01%，檸檬籽蛋白必需氨基酸種類齊全，占氨基酸總量的31.8%。風味蛋白酶酶解肽抗氧化能力較強。木瓜蛋白酶酶解肽、胰蛋白酶酶解肽、復合蛋白酶酶解肽、風味蛋白酶酶解肽清除
2022, 43(16): 230-237.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110123
摘要:
采用低共熔溶劑（Deep eutectic solvents，DESs）-超聲波輔助提取法對廢棄板栗殼中的多酚進行提取并進行成分鑒定。本實驗成功合成8種不同的DESs，并用傅里葉紅外變換光譜表征氫鍵供體和氫鍵受體之間氫鍵的形成?；趩我蛩貙嶒?，采用響應面法優化超聲波功率、液固比、低共熔溶劑水分含量三個因素對總酚得率的影響，經大孔吸附樹脂純化后進行多酚成分鑒定。結果表明，8種DESs中，氯化膽堿-草酸（摩爾比1:1）合成的DES-1總酚得率最高，且明顯高于傳統溶劑（水和40%乙醇）；最佳提取工藝參數為：超聲波功率348 W、液固比42:1 mL/g、水分含量32%，總酚得率為（99.66±2.63） mg/g，與理論總酚得率99.44 mg/g接近，采用AB-8大孔樹脂從DESs提取物中回收多酚，回收率高達97.92%±1.78%。UHPLC-ESI-Q-TOF-MS/MS從粗提物中初步鑒定出13種酚類物質。本研究提供了一種綠色、高效的從板栗殼中提取多酚的方法，可為板栗殼廢棄物的開發利用提供技術支撐。
采用低共熔溶劑（Deep eutectic solvents，DESs）-超聲波輔助提取法對廢棄板栗殼中的多酚進行提取并進行成分鑒定。本實驗成功合成8種不同的DESs，并用傅里葉紅外變換光譜表征氫鍵供體和氫鍵受體之間氫鍵的形成?；趩我蛩貙嶒?，采用響應面法優化超聲波功率、液固比、低共熔溶劑水分含量三個因素對總酚得率的影響，經大孔吸附樹脂純化后進行多酚成分鑒定。結果表明，8種DESs中，氯化膽堿-草酸（摩爾比1:1）合成的DES-1總酚得率最高，且明顯高于傳統溶劑（水和40%乙醇）；最佳提取工藝參數為：超聲波功率348 W、液固比42:1 mL/g、水分含量32%，總酚得率為（99.66±2.63） mg/g，與理論總酚得率99.44 mg/g接近，采用AB-8大孔樹脂從DESs提取物中回收多酚，回收率高達97.92%±1.78%。UHPLC-ESI-Q-TOF-MS/MS從粗提物中初步鑒定出13種酚類物質。本研究提供了一種綠色、高效的從板栗殼中提取多酚的方法，可為板栗殼廢棄物的開發利用提供技術支撐。
2022, 43(16): 238-245.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110269
摘要:
本文采用芝麻原醬、奇亞籽提取物為主要原料，單硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯為乳化劑制備低脂穩定型復合芝麻醬。以離心出油率和硬度為評價指標，通過單因素實驗研究乳化劑添加量、單甘酯與蔗糖酯復配比、攪拌時間、攪拌溫度對復合芝麻醬穩定性的影響，在此基礎上進行響應面優化，并對醬體流變學特性進行研究。結果表明，加入5%奇亞籽提取物可有效降低芝麻原醬10.82%的粗脂肪含量，當乳化劑添加量為1.6%、單甘酯與蔗糖酯復配比為2.6:1、攪拌溫度71 ℃、攪拌時間9.5 min時，復合芝麻醬的出油率為2.61%，遠低于芝麻原醬，感官品質更好。復合芝麻醬表現為非牛頓假塑性流體，黏度隨溫度變化緩慢，穩定性優于市售芝麻醬。
本文采用芝麻原醬、奇亞籽提取物為主要原料，單硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯為乳化劑制備低脂穩定型復合芝麻醬。以離心出油率和硬度為評價指標，通過單因素實驗研究乳化劑添加量、單甘酯與蔗糖酯復配比、攪拌時間、攪拌溫度對復合芝麻醬穩定性的影響，在此基礎上進行響應面優化，并對醬體流變學特性進行研究。結果表明，加入5%奇亞籽提取物可有效降低芝麻原醬10.82%的粗脂肪含量，當乳化劑添加量為1.6%、單甘酯與蔗糖酯復配比為2.6:1、攪拌溫度71 ℃、攪拌時間9.5 min時，復合芝麻醬的出油率為2.61%，遠低于芝麻原醬，感官品質更好。復合芝麻醬表現為非牛頓假塑性流體，黏度隨溫度變化緩慢，穩定性優于市售芝麻醬。
2022, 43(16): 246-254.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110283
摘要:
采用超聲輔助提取工藝提取紅棗中的多酚化合物，選取甲醇濃度、超聲時間、超聲溫度、料液比進行單因素實驗，在此基礎上，利用響應面法優化工藝參數，使用高分辨液-質聯用儀對紅棗多酚成分進行測定，以清除DPPH和超氧陰離子自由基能力評價紅棗多酚的抗氧化活性。結果表明，紅棗多酚超聲輔助提取最佳工藝參數為：甲醇濃度70%，超聲時間40 min，超聲溫度60 ℃，料液比1:40（g/mL），此條件下多酚得率為1.397%±0.08%。利用高分辨液-質聯用儀測定紅棗多酚中含有19種成分，分為酚酸及其衍生物、黃酮類化合物和三萜類化合物?？寡趸瘜嶒灲Y果表明，當紅棗多酚濃度為0.3 mg/mL時，其對DPPH自由基清除率最大為77.63%；當濃度為1.0 mg/mL時，紅棗多酚對超氧陰離子自由基的清除率最大達82.48%，且隨著多酚濃度的增大清除能力接近于VC。綜上，從紅棗中提取的多酚化合物具有較強的抗氧化活性，是一種極具開發潛力的天然抗氧化劑。
采用超聲輔助提取工藝提取紅棗中的多酚化合物，選取甲醇濃度、超聲時間、超聲溫度、料液比進行單因素實驗，在此基礎上，利用響應面法優化工藝參數，使用高分辨液-質聯用儀對紅棗多酚成分進行測定，以清除DPPH和超氧陰離子自由基能力評價紅棗多酚的抗氧化活性。結果表明，紅棗多酚超聲輔助提取最佳工藝參數為：甲醇濃度70%，超聲時間40 min，超聲溫度60 ℃，料液比1:40（g/mL），此條件下多酚得率為1.397%±0.08%。利用高分辨液-質聯用儀測定紅棗多酚中含有19種成分，分為酚酸及其衍生物、黃酮類化合物和三萜類化合物?？寡趸瘜嶒灲Y果表明，當紅棗多酚濃度為0.3 mg/mL時，其對DPPH自由基清除率最大為77.63%；當濃度為1.0 mg/mL時，紅棗多酚對超氧陰離子自由基的清除率最大達82.48%，且隨著多酚濃度的增大清除能力接近于VC。綜上，從紅棗中提取的多酚化合物具有較強的抗氧化活性，是一種極具開發潛力的天然抗氧化劑。
2022, 43(16): 255-262.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110290
摘要:
目的：解決金刺梨原汁口感酸澀，開發口感良好、酸甜適口且穩定性高的金刺梨復配果蔬汁。方法：首先采用明膠吸附或β-環糊精包埋法進行原汁脫澀處理，其次擬采用鮮榨梨汁和南瓜漿進行復配，并進行巴氏殺菌條件優化。結果：加入0.5%明膠可使金刺梨原汁中單寧脫除率達到63.00%。根據感官評價結果和基本理化指標，確定復配果蔬汁的優化配比為金刺梨汁:梨汁:南瓜漿體積比為34:40:26；在85 ℃下處理3 min能夠使復配汁中細菌總數降至1.38 lg CFU/mL，酵母和霉菌未檢出（<1 CFU/mL）；其可溶性固形物含量、總酸含量分別下降了2.33%和5.98%，超氧化物歧化酶（SOD）保存率為67.8%，還原型維生素C（VC）和總VC的保留率分別為78.72%和80.30%；但熱處理后復配果汁發生了一定程度褐變。結論：通過對金刺梨原汁進行脫澀及果蔬汁復配得到酸甜適度的金刺梨復配果蔬汁，可為金刺梨的深加工提供技術參考。
目的：解決金刺梨原汁口感酸澀，開發口感良好、酸甜適口且穩定性高的金刺梨復配果蔬汁。方法：首先采用明膠吸附或β-環糊精包埋法進行原汁脫澀處理，其次擬采用鮮榨梨汁和南瓜漿進行復配，并進行巴氏殺菌條件優化。結果：加入0.5%明膠可使金刺梨原汁中單寧脫除率達到63.00%。根據感官評價結果和基本理化指標，確定復配果蔬汁的優化配比為金刺梨汁:梨汁:南瓜漿體積比為34:40:26；在85 ℃下處理3 min能夠使復配汁中細菌總數降至1.38 lg CFU/mL，酵母和霉菌未檢出（<1 CFU/mL）；其可溶性固形物含量、總酸含量分別下降了2.33%和5.98%，超氧化物歧化酶（SOD）保存率為67.8%，還原型維生素C（VC）和總VC的保留率分別為78.72%和80.30%；但熱處理后復配果汁發生了一定程度褐變。結論：通過對金刺梨原汁進行脫澀及果蔬汁復配得到酸甜適度的金刺梨復配果蔬汁，可為金刺梨的深加工提供技術參考。
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2022, 43(16): 263-273.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110336
摘要:
為了明確紫蘇采后干燥處理時的特性，本文利用可智能排濕的烘干裝置研究了紫蘇莖葉在不同溫度條件下的干燥特性及品質變化；給出了紫蘇莖葉在50~80 ℃的溫度區間內干燥時的干基含水率變化及干燥速率曲線，并用數學模型對干燥數據進行擬合；對比了不同溫度烘干紫蘇及凍干、自然陰干紫蘇間的品質差異，包括揮發油含量、迷迭香酸含量、總黃酮及總酚含量及抗氧化能力等指標；利用超快速氣相電子鼻分析系統分析了揮發性風味物質的變化，基于以上指標綜合評判不同干燥方式紫蘇的品質差異。結果表明，紫蘇葉的干燥過程始終處于降速干燥階段，而紫蘇莖經歷提速、恒速及降速三個干燥階段，紫蘇莖、葉分別適用于Page模型及Two-term模型。智能排濕的低溫烘干（50 ℃）與傳統的陰干處理相比，在活性成分含量、抗氧化性能及氣味物質含量及豐度上均無較大差異，揮發油等物質含量表現更優。干燥溫度是影響紫蘇品質的一個重要因素，紫蘇的活性成分含量、抗氧化能力及風味物質含量均會隨溫度的提高而出現不同程度的降低。
為了明確紫蘇采后干燥處理時的特性，本文利用可智能排濕的烘干裝置研究了紫蘇莖葉在不同溫度條件下的干燥特性及品質變化；給出了紫蘇莖葉在50~80 ℃的溫度區間內干燥時的干基含水率變化及干燥速率曲線，并用數學模型對干燥數據進行擬合；對比了不同溫度烘干紫蘇及凍干、自然陰干紫蘇間的品質差異，包括揮發油含量、迷迭香酸含量、總黃酮及總酚含量及抗氧化能力等指標；利用超快速氣相電子鼻分析系統分析了揮發性風味物質的變化，基于以上指標綜合評判不同干燥方式紫蘇的品質差異。結果表明，紫蘇葉的干燥過程始終處于降速干燥階段，而紫蘇莖經歷提速、恒速及降速三個干燥階段，紫蘇莖、葉分別適用于Page模型及Two-term模型。智能排濕的低溫烘干（50 ℃）與傳統的陰干處理相比，在活性成分含量、抗氧化性能及氣味物質含量及豐度上均無較大差異，揮發油等物質含量表現更優。干燥溫度是影響紫蘇品質的一個重要因素，紫蘇的活性成分含量、抗氧化能力及風味物質含量均會隨溫度的提高而出現不同程度的降低。
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2022, 43(16): 274-280.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110107
摘要:
為排查天津市即食生鮮果蔬病原微生物污染情況，2015~2019年在生產環節和流通環節抽取生菜、番茄、黃瓜、苦菊、桃和梨等6種即食果蔬品種共計654批次樣品,采用國家標準方法分析樣品中菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特氏菌、蠟樣芽孢桿菌和大腸桿菌O157:H7污染狀況進行風險分析。結果顯示，654批次樣品中檢出食源性致病菌135批次，檢出率為20.6%，其中包括沙門氏菌1份，金黃色葡萄球菌6份，蠟樣芽孢桿菌128份，其他致病菌均未檢出。食源性致病菌檢出率較高的樣品多出現在超市和農貿市場，表明即食果蔬致病菌的污染易發生在流通環節。即食生鮮果蔬中食源性致病菌污染對消費者健康存在潛在的安全隱患，需加強采后流通環節污染防控，保障即食果蔬食品安全，防止食源性疾病暴發。
為排查天津市即食生鮮果蔬病原微生物污染情況，2015~2019年在生產環節和流通環節抽取生菜、番茄、黃瓜、苦菊、桃和梨等6種即食果蔬品種共計654批次樣品,采用國家標準方法分析樣品中菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特氏菌、蠟樣芽孢桿菌和大腸桿菌O157:H7污染狀況進行風險分析。結果顯示，654批次樣品中檢出食源性致病菌135批次，檢出率為20.6%，其中包括沙門氏菌1份，金黃色葡萄球菌6份，蠟樣芽孢桿菌128份，其他致病菌均未檢出。食源性致病菌檢出率較高的樣品多出現在超市和農貿市場，表明即食果蔬致病菌的污染易發生在流通環節。即食生鮮果蔬中食源性致病菌污染對消費者健康存在潛在的安全隱患，需加強采后流通環節污染防控，保障即食果蔬食品安全，防止食源性疾病暴發。
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2022, 43(16): 281-289.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100307
摘要:
建立蜜餞中檸檬黃、新紅、莧菜紅、靛藍、麗春紅S、胭脂紅、喹啉黃、日落黃、誘惑紅、亮藍、酸性紅44、酸性紅、食品紅1、橙黃1、酸性紅50、專利藍V、赤蘚紅、酸性橙2、酸性橙8、亮藍G共20種合成著色劑的高效液相色譜測定方法。試樣用甲醇/氨水溶液提取，混合型弱陰離子反相固相萃取柱凈化，甲醇/20 mmol/L乙酸銨為流動相梯度洗脫，二極管陣列檢測器多波長檢測，外標法定量。結果表明，該方法在0.1~20 μg/mL的線性范圍內相關系數均大于0.999，加標回收率范圍為84.0%~104.5%，相對標準偏差（RSD）為1.3%~5.3%。該方法操作便捷、穩定性好、回收率高，適用于蜜餞中20種合成著色劑的同時分析檢測。該方法可以擴展應用于其他同結構性質的色素分析，對其他食品類別中色素的檢測也具有參考意義。
建立蜜餞中檸檬黃、新紅、莧菜紅、靛藍、麗春紅S、胭脂紅、喹啉黃、日落黃、誘惑紅、亮藍、酸性紅44、酸性紅、食品紅1、橙黃1、酸性紅50、專利藍V、赤蘚紅、酸性橙2、酸性橙8、亮藍G共20種合成著色劑的高效液相色譜測定方法。試樣用甲醇/氨水溶液提取，混合型弱陰離子反相固相萃取柱凈化，甲醇/20 mmol/L乙酸銨為流動相梯度洗脫，二極管陣列檢測器多波長檢測，外標法定量。結果表明，該方法在0.1~20 μg/mL的線性范圍內相關系數均大于0.999，加標回收率范圍為84.0%~104.5%，相對標準偏差（RSD）為1.3%~5.3%。該方法操作便捷、穩定性好、回收率高，適用于蜜餞中20種合成著色劑的同時分析檢測。該方法可以擴展應用于其他同結構性質的色素分析，對其他食品類別中色素的檢測也具有參考意義。
2022, 43(16): 290-297.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110099
摘要:
為確定羊肚菌湯適宜的煮制時間，本文對煮制20、40、60和120 min的羊肚菌湯的感官指標、揮發性風味物質及氨基酸進行量化分析。結果表明：羊肚菌湯在煮制40 min時色澤、氣味和滋味最好，評分顯著高于其他煮制時間（P<0.05）；煮制過程中共檢測出49種揮發性風味物質，在煮制20、40、60和120 min的羊肚菌湯分別鑒定出22種、35種、31種、27種，醛類、酸類、酯類和烴類物質的總量在煮制40 min時顯著高于其他煮制時間（P<0.05），分別達到171.93、163.5、245.89和34.35 mg/g；鮮味氨基酸總含量在煮制40 min時顯著高于其他煮制時間（P<0.05），為21.54 mg/g，總氨基酸含量在煮制40 min時最高，為70.20 mg/g，表明煮制40 min是氨基酸溶出的高峰時期。羊肚菌湯的感官指標評分、揮發性風味物質種類及總量和氨基酸均含量及溶出在煮制0~40 min上升時期，在煮制40~60 min時開始逐漸下降，煮制60 min之后急劇下降。煮制時間過短或過長均不利于揮發性風味物質和各種氨基酸的呈現。本實驗條件下，羊肚菌湯的煮制時間以40 min為宜，建議不要超過60 min。本文為羊肚菌湯的煮制時間提供了理論依據。
為確定羊肚菌湯適宜的煮制時間，本文對煮制20、40、60和120 min的羊肚菌湯的感官指標、揮發性風味物質及氨基酸進行量化分析。結果表明：羊肚菌湯在煮制40 min時色澤、氣味和滋味最好，評分顯著高于其他煮制時間（P<0.05）；煮制過程中共檢測出49種揮發性風味物質，在煮制20、40、60和120 min的羊肚菌湯分別鑒定出22種、35種、31種、27種，醛類、酸類、酯類和烴類物質的總量在煮制40 min時顯著高于其他煮制時間（P<0.05），分別達到171.93、163.5、245.89和34.35 mg/g；鮮味氨基酸總含量在煮制40 min時顯著高于其他煮制時間（P<0.05），為21.54 mg/g，總氨基酸含量在煮制40 min時最高，為70.20 mg/g，表明煮制40 min是氨基酸溶出的高峰時期。羊肚菌湯的感官指標評分、揮發性風味物質種類及總量和氨基酸均含量及溶出在煮制0~40 min上升時期，在煮制40~60 min時開始逐漸下降，煮制60 min之后急劇下降。煮制時間過短或過長均不利于揮發性風味物質和各種氨基酸的呈現。本實驗條件下，羊肚菌湯的煮制時間以40 min為宜，建議不要超過60 min。本文為羊肚菌湯的煮制時間提供了理論依據。
2022, 43(16): 298-306.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110135
摘要:
本文對云南大葉種茶樹花的生化成分和體外抗氧化活性進行了研究。實驗對13個云南大葉種茶樹花的主要生化指標與1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力、2,2'-聯氮-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）自由基清除能力、總抗氧化能力（Total antioxidant capacity，TAC）、羥自由基（·OH）清除能力、超氧陰離子清除能力，5種體外抗氧化指標進行測定，主要生化成分和體外抗氧化指標進行了相關性分析。結果表明：茶樹花水浸出物、茶多酚、氨基酸含量范圍分別為41.22%~63.73%、7.74%~13.56%、1.61%~5.91%；咖啡堿、黃酮含量分別為4.98~8.46、4.21~8.63 mg/g，樣品間生化含量及組成表現出一定的差異性。不同茶樹花樣品體外抗氧化能力存在顯著性差異（P<0.05）。其中，地界古茶樹花、布朗山古茶樹花、冰島古茶樹花抗氧化活性表現良好，而秧塔大白茶古茶樹花最弱。茶樹花體外抗氧化活性與生化指標呈現相關性，茶多酚含量與總抗氧化能力極顯著相關（P<0.01），表沒食子兒茶素沒食子酸酯（Epigallocatechin gallate，EGCG）、表兒茶素沒食子酸酯（Epicatechin gallate，ECG）含量與總抗氧化能力顯著相關（P<0.05），結果可作為預測茶樹花抗氧化活性的重要指標。
本文對云南大葉種茶樹花的生化成分和體外抗氧化活性進行了研究。實驗對13個云南大葉種茶樹花的主要生化指標與1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力、2,2'-聯氮-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）自由基清除能力、總抗氧化能力（Total antioxidant capacity，TAC）、羥自由基（·OH）清除能力、超氧陰離子清除能力，5種體外抗氧化指標進行測定，主要生化成分和體外抗氧化指標進行了相關性分析。結果表明：茶樹花水浸出物、茶多酚、氨基酸含量范圍分別為41.22%~63.73%、7.74%~13.56%、1.61%~5.91%；咖啡堿、黃酮含量分別為4.98~8.46、4.21~8.63 mg/g，樣品間生化含量及組成表現出一定的差異性。不同茶樹花樣品體外抗氧化能力存在顯著性差異（P<0.05）。其中，地界古茶樹花、布朗山古茶樹花、冰島古茶樹花抗氧化活性表現良好，而秧塔大白茶古茶樹花最弱。茶樹花體外抗氧化活性與生化指標呈現相關性，茶多酚含量與總抗氧化能力極顯著相關（P<0.01），表沒食子兒茶素沒食子酸酯（Epigallocatechin gallate，EGCG）、表兒茶素沒食子酸酯（Epicatechin gallate，ECG）含量與總抗氧化能力顯著相關（P<0.05），結果可作為預測茶樹花抗氧化活性的重要指標。
2022, 43(16): 307-314.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110173
摘要:
基于電化學生物傳感技術，以殼聚糖為橋聯劑，結合納米金及辣根過氧化物酶電信號放大系統，以FcεRI受體蛋白為通用分子探頭吸附抗牛乳α-酪蛋白抗體IgE，構建了一種可用于牛乳中過敏原α-酪蛋白檢測的納米金免疫傳感器，并且通過時間-電流曲線對牛乳α-酪蛋白進行了驗證。結果表明：牛乳α-酪蛋白-免疫球蛋白E（immunoglobulins E，IgE）互作動力學曲線符合雙曲線規律，結果符合雙曲線擬合標準R2≥0.95，具有類似于酶-底物互作的底物飽和效應；參考米氏常數計算得到其聯動變構常數Ka值為4.096×10?12 mol/L。本研究研發的生物傳感器可結合變應原的特異性IgE并實現對過敏原的超敏感檢測，該檢測方法靈敏度高、成本低、響應快速，可為研究變應原導致的過敏反應提供一個新的檢測技術手段。
基于電化學生物傳感技術，以殼聚糖為橋聯劑，結合納米金及辣根過氧化物酶電信號放大系統，以FcεRI受體蛋白為通用分子探頭吸附抗牛乳α-酪蛋白抗體IgE，構建了一種可用于牛乳中過敏原α-酪蛋白檢測的納米金免疫傳感器，并且通過時間-電流曲線對牛乳α-酪蛋白進行了驗證。結果表明：牛乳α-酪蛋白-免疫球蛋白E（immunoglobulins E，IgE）互作動力學曲線符合雙曲線規律，結果符合雙曲線擬合標準R2≥0.95，具有類似于酶-底物互作的底物飽和效應；參考米氏常數計算得到其聯動變構常數Ka值為4.096×10?12 mol/L。本研究研發的生物傳感器可結合變應原的特異性IgE并實現對過敏原的超敏感檢測，該檢測方法靈敏度高、成本低、響應快速，可為研究變應原導致的過敏反應提供一個新的檢測技術手段。
2022, 43(16): 315-321.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110190
摘要:
為探明扁形綠茶礦質元素含量與品質成分是否存在一定的相關性，實地采集5個產地（湖北省大悟縣、浙江省磐安縣、安徽省歙縣、貴州省湄潭縣、四川省峨眉山市）共10個代表性扁形綠茶樣品，測定了9種礦質元素（Mg、K、Ca、P、Al、Mn、Fe、Zn、B）與5種品質成分（水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、可溶性總糖、咖啡堿）含量。結果表明，扁形綠茶樣品中礦質元素之間互相影響，存在協同或拮抗作用。品質成分中水浸出物含量與B含量呈顯著負相關（P<0.05），茶多酚含量與Fe含量呈極顯著負相關（P<0.01），可溶性總糖含量與B含量呈顯著正相關（P<0.05），與Mg、Ca含量則呈顯著負相關（P<0.05），Fe、Mn含量與咖啡堿存在顯著負相關（P<0.05）。主成分分析結果顯示前3個主成分解釋累計方差貢獻率為89.00%，Mg、Ca、Zn、Al、P可作為扁形綠茶的特征礦質元素，水浸出物、游離氨基酸可作為評價扁形綠茶品質的重要理化指標。聚類分析結果表明，同一產地的扁形綠茶樣品聚為一類，不同產地則明顯區分開，表明扁形綠茶品質存在明顯的地域分布特征。
為探明扁形綠茶礦質元素含量與品質成分是否存在一定的相關性，實地采集5個產地（湖北省大悟縣、浙江省磐安縣、安徽省歙縣、貴州省湄潭縣、四川省峨眉山市）共10個代表性扁形綠茶樣品，測定了9種礦質元素（Mg、K、Ca、P、Al、Mn、Fe、Zn、B）與5種品質成分（水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、可溶性總糖、咖啡堿）含量。結果表明，扁形綠茶樣品中礦質元素之間互相影響，存在協同或拮抗作用。品質成分中水浸出物含量與B含量呈顯著負相關（P<0.05），茶多酚含量與Fe含量呈極顯著負相關（P<0.01），可溶性總糖含量與B含量呈顯著正相關（P<0.05），與Mg、Ca含量則呈顯著負相關（P<0.05），Fe、Mn含量與咖啡堿存在顯著負相關（P<0.05）。主成分分析結果顯示前3個主成分解釋累計方差貢獻率為89.00%，Mg、Ca、Zn、Al、P可作為扁形綠茶的特征礦質元素，水浸出物、游離氨基酸可作為評價扁形綠茶品質的重要理化指標。聚類分析結果表明，同一產地的扁形綠茶樣品聚為一類，不同產地則明顯區分開，表明扁形綠茶品質存在明顯的地域分布特征。
2022, 43(16): 322-328.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110257
摘要:
為了探究快速、無損地檢測條斑紫菜質量的可行性，本研究開發了一種基于近紅外光譜技術的條斑紫菜微生物污染程度的定量分析方法。首先對來自不同海域的紫菜樣本的菌落總數進行了測定，然后采集了155組樣本的原始光譜信息和菌落總數信息。用標準正態變量變換（SNV）、多元散射校正（MSC）、二階導數（Second-order derivative）等方法對光譜數據進行預處理。在完成最佳預處理方法篩選后，建立了基于光譜信息的非線性擬合（MLR）、支撐向量回歸（SVR）、人工神經網絡（ANN）、卷積神經網絡（CNN）菌落總數預測模型。結果表明，標準正態變量變換與二階導數的組合預處理效果最優，基于全波段下深度學習模型CNN預測效果最好（r值為0.940）。由此說明，CNN作為一種深度學習模型，可以實現針對條斑紫菜微生物品質的快速評價。
為了探究快速、無損地檢測條斑紫菜質量的可行性，本研究開發了一種基于近紅外光譜技術的條斑紫菜微生物污染程度的定量分析方法。首先對來自不同海域的紫菜樣本的菌落總數進行了測定，然后采集了155組樣本的原始光譜信息和菌落總數信息。用標準正態變量變換（SNV）、多元散射校正（MSC）、二階導數（Second-order derivative）等方法對光譜數據進行預處理。在完成最佳預處理方法篩選后，建立了基于光譜信息的非線性擬合（MLR）、支撐向量回歸（SVR）、人工神經網絡（ANN）、卷積神經網絡（CNN）菌落總數預測模型。結果表明，標準正態變量變換與二階導數的組合預處理效果最優，基于全波段下深度學習模型CNN預測效果最好（r值為0.940）。由此說明，CNN作為一種深度學習模型，可以實現針對條斑紫菜微生物品質的快速評價。
2022, 43(16): 329-337.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110287
摘要:
產地與蘭州百合（Lilium davidii var. unicolor）質量安全和營養品質密切相關，其溯源確證有利于實施產地保護、特色產品保真及產業可持續發展。本研究利用同位素比率質譜（Isotope ratio mass spectrometry，IRMS）和電感耦合等離子體質譜（Inductively coupled plasma mass spectrometry，ICP-MS）測定蘭州百合4個主產區樣品的δ13C、δ15N、δ18O等3種穩定同位素比率和K、Mg、Ca、Na、B、Fe、Zn、Al、Mn、Cu、Mo、Cr、Cd、Se、As、Pb等16種礦質元素含量，結合主成分分析（Principal component analysis，PCA）、正交偏最小二乘法判別分析（Orthogonal partial least squares discrimination analysis，OPLS-DA）和線性判別分析（Linear discriminant analysis，LDA）對不同產區蘭州百合構建分類模型，驗證判別溯源確證。結果顯示：δ13C、δ15N、K、Mg、Na、B、Fe、Mn、Cu、Mo、Cr、Cd在產地間存在顯著差異（P<0.05）；PCA分析提取5個主成分，累計方差貢獻率84.36%；LDA原始判別正確率100%，留一法交叉驗證（Leave-one-out cross validation，LOO-CV）判別正確率為88.89%；OPLS-DA模型正確判別率為100%，分類效果最佳。本研究表明，基于蘭州百合穩定同位素和礦質元素含量構建的多元統計分類模型可有效區分不同產區蘭州百合，促進其追溯制度的建立和完善，對蘭州百合的產地保護與質量控制具有重要意義。
產地與蘭州百合（Lilium davidii var. unicolor）質量安全和營養品質密切相關，其溯源確證有利于實施產地保護、特色產品保真及產業可持續發展。本研究利用同位素比率質譜（Isotope ratio mass spectrometry，IRMS）和電感耦合等離子體質譜（Inductively coupled plasma mass spectrometry，ICP-MS）測定蘭州百合4個主產區樣品的δ13C、δ15N、δ18O等3種穩定同位素比率和K、Mg、Ca、Na、B、Fe、Zn、Al、Mn、Cu、Mo、Cr、Cd、Se、As、Pb等16種礦質元素含量，結合主成分分析（Principal component analysis，PCA）、正交偏最小二乘法判別分析（Orthogonal partial least squares discrimination analysis，OPLS-DA）和線性判別分析（Linear discriminant analysis，LDA）對不同產區蘭州百合構建分類模型，驗證判別溯源確證。結果顯示：δ13C、δ15N、K、Mg、Na、B、Fe、Mn、Cu、Mo、Cr、Cd在產地間存在顯著差異（P<0.05）；PCA分析提取5個主成分，累計方差貢獻率84.36%；LDA原始判別正確率100%，留一法交叉驗證（Leave-one-out cross validation，LOO-CV）判別正確率為88.89%；OPLS-DA模型正確判別率為100%，分類效果最佳。本研究表明，基于蘭州百合穩定同位素和礦質元素含量構建的多元統計分類模型可有效區分不同產區蘭州百合，促進其追溯制度的建立和完善，對蘭州百合的產地保護與質量控制具有重要意義。
2022, 43(16): 338-346.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120210
摘要:
本研究旨在通過測定受試者食用不同濃度的辣椒堿溶液后的唾液流速，探討辣度與唾液流速的相關性，建立快速測定食品辣度的方法。以人食辣后引起唾液分泌增加的生理變化作為辣味強度的影響指標，通過受試人員的唾液分泌量計算不同辣味強度下的唾液流率，對辣味強度和唾液流率之間的關系進行擬合，基于擬合模型，構建快速、準確標定辣度的唾液流率分級體系，并用感官評定法驗證模型定級結果。結果表明：辣味強度顯著影響唾液流率（P<0.05），可以通過唾液流率對辣度進行準確快速的分級。根據唾液流率范圍，將辣度分成了5級：1級微辣[斯科維爾指數（SHU）10~500（含）]：唾液流率（g/min）0.496 ~1.395（含）；2級輕辣[SHU500~1000（含）]：唾液流率（g/min）1.395~2.153（含）；3級中辣[SHU1000~1500（含）]：唾液流率（g/min）2.153~2.749（含）；4級重辣[SHU1500~3000（含）]：唾液流率（g/min）2.749~3.569（含）；5級猛辣（SHU>3000）：唾液流率（g/min）>3.569。通過收集5~10人食辣后唾液分泌量，結合辣味強度與唾液流率之間的數量關系即可快速對測試者所嘗食物辣度進行定級；唾液流率辣度定級結果與感官評定結果處于同一辣味量度等級，能反映出人食辣后的真實辣度感受。
本研究旨在通過測定受試者食用不同濃度的辣椒堿溶液后的唾液流速，探討辣度與唾液流速的相關性，建立快速測定食品辣度的方法。以人食辣后引起唾液分泌增加的生理變化作為辣味強度的影響指標，通過受試人員的唾液分泌量計算不同辣味強度下的唾液流率，對辣味強度和唾液流率之間的關系進行擬合，基于擬合模型，構建快速、準確標定辣度的唾液流率分級體系，并用感官評定法驗證模型定級結果。結果表明：辣味強度顯著影響唾液流率（P<0.05），可以通過唾液流率對辣度進行準確快速的分級。根據唾液流率范圍，將辣度分成了5級：1級微辣[斯科維爾指數（SHU）10~500（含）]：唾液流率（g/min）0.496 ~1.395（含）；2級輕辣[SHU500~1000（含）]：唾液流率（g/min）1.395~2.153（含）；3級中辣[SHU1000~1500（含）]：唾液流率（g/min）2.153~2.749（含）；4級重辣[SHU1500~3000（含）]：唾液流率（g/min）2.749~3.569（含）；5級猛辣（SHU>3000）：唾液流率（g/min）>3.569。通過收集5~10人食辣后唾液分泌量，結合辣味強度與唾液流率之間的數量關系即可快速對測試者所嘗食物辣度進行定級；唾液流率辣度定級結果與感官評定結果處于同一辣味量度等級，能反映出人食辣后的真實辣度感受。
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