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2022年  第43卷  第20期

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2022, 43(20)
摘要:
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青年編委專欄
我國冷藏熟制米面制品標準中微生物指標及限量要求的現狀分析及制定建議
屠振華 , 董一威 , 屠斌華
2022, 43(20): 1-10.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020116
摘要:
冷藏熟制米面制品屬于近年來發展較快的冷藏類工業化餐飲食品,但目前行業標準尚屬于空白,亟待制定。由于產品保存和食用特性,該產品微生物風險較高,在制定產品標準中需要重點關注微生物指標及限量要求。通過分析我國現有冷藏熟制米面制品領域的行業標準和地方標準,以及國際食品微生物標準委員會、國際食品法典委員會、歐盟、美國、加拿大、英國、澳大利亞和新西蘭等國家、地區、組織標準或法規,對冷藏熟制米面制品中菌落總數、指示菌和致病菌等微生物指標設定特點和限量要求,提出了對冷藏熟制米面制品標準制定中微生物指標選擇、限量要求和檢測規則等思考和建議,為我國制定冷藏熟制米面制品行業標準等相關標準提供技術依據。
我國營養標簽的新變化對食品消費市場的啟示
宋若琳 , 郭曉暉
2022, 43(20): 11-17.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030407
摘要:
營養標簽是預包裝食品包裝中的重要內容之一,其作用主要包括向消費者提供食品營養信息和特性的描述與說明。我國于2021年公布了《食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則》(征求意見稿),相較于現行的《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則(GB 28050-2011)》對其術語、標識內容和形式等進行了系統地修訂。新變化共涵蓋13個方面。本文在對比新、現行食品營養標簽的基礎上,分析了所改進條目對食品生產、流通、消費、管理等過程中的潛在影響;深入探討了食品生產者、消費者、社會公眾等利益相關群體應如何適應營養標簽的變化。文章結合其他國家營養標簽的經驗和我國居民存在的營養與健康問題,為我國營養標簽未來發展提出了建議。
精準營養食品定位及相關法規標準現狀研究
吳希 , 云振宇 , 趙溪 , 張旭光 , 吳琦 , 蘭韜 , 趙琳
2022, 43(20): 18-28.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040013
摘要:
精準營養(Precision Nutrition)作為新興概念,目前尚無統一的定義。本文中的精準營養是指“根據個體或亞人群的特點,制定動態的營養建議、產品或服務,從而優化健康的領域”。精準營養是營養科學和健康產業發展的新方向。美國營養協會提出精準營養的流程可以劃分為四大環節,包括評估(Assessment)、解釋(Inter-pretation)、干預(Intervention)、監測與評價(Monitoring and Evaluation)。與傳統營養產品與服務不同,精準營養的產品與服務可以以定制的方式實現,已有越來越多的企業布局精準營養。精準營養食品的定位目前尚不明確,本研究將“精準營養解決方案中針對亞人群或個體定制的食品”歸為精準營養食品,并聚焦于非患病亞人群與個體。精準營養食品包括了定制化膳食營養補充劑,針對特殊的身體或生理狀況(不含疾病、紊亂狀態)的特殊膳食用食品,以及定制化餐品。首先梳理對比了國內外的定制化膳食營養補充劑以及特殊膳食用食品相關的法律法規,提出了針對精準營養食品的監管建議。進一步,全面梳理了已有的國內精準營養食品相關的國家標準、行業標準、地方標準、團體標準及團體指南,以及國外精準營養食品相關的國際標準化組織(ISO)標準、世界衛生組織(WHO)指南、國際食品法典委員會(CAC)標準以及國外其他協學會/團體指南。通過對比分析國內外精準營養食品的標準化情況,建議未來加快研制精準營養食品的產品檢測方法標準、質量標準及產品使用標準等,可重點以團體標準的形式研制,以促進精準營養產業發展。
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未來食品
基于分子對接技術研究魚源抗凍多肽與魚肌球蛋白的相互作用
江文婷 , 陳旭 , 蔡茜茜 , 楊傅佳 , 黃丹 , 黃建聯 , 汪少蕓
2022, 43(20): 29-38.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010078
摘要:
凍藏期間蛋白質冷凍變性是引起解凍后魚糜凝膠化能力下降的主要原因之一,而肌球蛋白重鏈(Myosin Heavy Chain,MHC)是魚糜凝膠形成的主要貢獻者。本研究使用不同生物酶酶解制備抗凍多肽,通過計算機模擬酶解技術篩選抗凍多肽。利用蛋白質同源建模構建海鱸魚肌球蛋白空間結構,通過分子對接和分子動力學模擬解析抗凍多肽與海鱸魚肌球蛋白重鏈的作用位點及可能的作用機制。結果表明,胰蛋白酶酶解物具有高抗凍活性,對菌體低溫脅迫保護達到80.35%±4.39%,并具有良好的熱滯活性及抑制重結晶作用。模擬胰蛋白酶酶解獲得的肽段GPR與GPAGGK可以與肌球蛋白重鏈通過分子間作用力結合,其中GPAGGK的結合更為穩定。這種相互作用可以阻礙肌球蛋白在溫度變化中的結構改變,其機理可能是抗凍多肽結合在肌球蛋白重鏈的結構空腔上,影響了結合水解離后引起的疏水鍵及二硫鍵等化學鍵的形成,阻礙蛋白側鏈聚集、結構改變和冰晶的位移等,這有利于魚糜及魚糜制品在冷凍貯藏中的品質保持。本研究結果為抗凍多肽應用于魚糜及其制品在冷凍貯藏過程中品質保持的應用提供科學依據。
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研究與探討
體外模擬消化對鮮切蘋果皮渣黃酮類物質及其還原力的影響
常虹 , 王爽 , 周家華 , 李文生 , 王云香 , 王寶剛
2022, 43(20): 39-44.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090182
摘要:
通過體外模擬胃腸消化的方法對鮮切蘋果皮渣黃酮進行體外模擬試驗,測定模擬消化過程中黃酮含量和其還原能力,分析其變化規律,以期為鮮切蘋果皮渣的進一步開發利用提供參考價值。結果表明,在模擬胃消化過程中,和未消化組相比,鮮切蘋果皮渣黃酮含量和還原力在2 h內顯著提高(P<0.05),胃蛋白酶和酸性環境對黃酮的釋放和黃酮抗氧化能力均有促進作用;在腸消化模擬過程中,和未消化組相比,鮮切蘋果皮渣黃酮含量在2~3 h內顯著提高(P<0.05),還原力也隨之明顯增強。腸液消化組(有胰酶)的黃酮含量和還原能力均高于空白組(無胰酶),胰酶對黃酮的釋放及其還原能力起到增強作用。
靈芝發酵麩皮粗多糖的組成及抗氧化活性分析
劉娜 , 范明君 , 安曉萍 , 王園 , 齊景偉
2022, 43(20): 45-50.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100126
摘要:
為研究靈芝發酵麩皮粗多糖組成及抗氧化活性,對比分析了靈芝發酵前后麩皮粗多糖的體外抗氧化活性和組分,并通過高效液相色譜、傅里葉紅外光譜初探靈芝發酵麩皮粗多糖的結構。結果表明:靈芝發酵麩皮粗多糖(GWBP)在4.0 g/L濃度下的DPPH、羥基自由基清除率和還原力分別為91.37%、95.74%和0.92,顯著高于未發酵麩皮粗多糖(WBP)(P<0.05)。GWBP組分中黃酮、多酚、蛋白含量分別為5.41、12.74和206.41 mg/g,顯著高于WBP(P<0.05)。GWBP是一種吡喃糖,主要由葡萄糖、木糖和核糖等組成,分子量為4.172×103 Da。靈芝液態發酵可以提高麩皮粗多糖的抗氧化活性,改變粗多糖的組成成分。本研究為靈芝發酵麩皮粗多糖天然抗氧化的開發提供參考。
不同干燥方式對蘋果蟠桃紙的感官品質和理化特性的影響
陳曉玲 , 管維良 , 侯東園 , 蔡路昀 , 張進杰
2022, 43(20): 51-59.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120099
摘要:
為了研究不同干燥方式對蘋果蟠桃紙的感官品質和理化特性的影響,本文采用五種干燥方式(烘箱熱風干燥、烤箱干燥、微波爐干燥、烤箱-烘箱聯合干燥、烤箱-微波爐聯合干燥)制備蘋果蟠桃紙,考察不同干燥方式制備的蘋果蟠桃紙在感官評定、質構、色澤、褐變度、總酚和維生素C含量、抗氧化活性等方面的差異。結果表明,烘箱熱風干燥的產品的形態、口感、色澤、風味更能吸引感官評定人員,感官評定分數為最高(86.7),總酚類含量最高(5.66 mg GAE/g dw)、抗氧化活性較強(DPPH自由基清除率66.00%,FRAP法測定的總還原能力0.32 mmol Trolox/g dw),但維生素C含量較低(4.56 mg/100 g)、褐變程度較高。微波爐干燥的蘋果蟠桃紙維生素C含量最高(9.78 mg/100 g),但感官評定分數最低為66.7,總酚含量(4.11 mg GAE/g dw)和抗氧化活性最低(DPPH自由基清除率58.00%,FRAP法測定的總還原能力 0.18 mmol Trolox/g dw)??鞠?烘箱聯合干燥和烤箱-微波爐聯合干燥的產品則沒有突出優勢。綜上,建議在蘋果蟠桃紙生產中不采用微波爐干燥,采用烘箱熱風干燥。
番茄酵素自然發酵過程中主要功效酶的變化
秦宇蒙 , 王艷麗 , 周笑犁 , 董平坤 , 吳棟斐
2022, 43(20): 60-66.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120185
摘要:
以自然發酵番茄酵素為研究對象,采用分光光度法測定蛋白酶、脂肪酶、纖維素酶、淀粉酶和果膠酶活性,并對超氧化物歧化酶活性與抗氧化能力之間的相關性進行分析。結果表明,在番茄自然發酵過程中,主要功效酶的活性變化均存在一定差異。其中纖維素酶和淀粉酶活力隨著發酵時間的延長逐漸增強,在90 d時其酶活力分別為38.180、79.289 U/g;果膠酶、脂肪酶活力則呈先上升后下降的趨勢,分別于發酵20、60 d時達到了最大值;而蛋白酶活力于0~60 d時呈波動性變化,隨后顯著上升(P<0.05),90 d時達到了45.6 U/g。另外,與抗氧化緊密相關的SOD酶活也隨著發酵時間的延長呈先快速上升后平緩增加的趨勢,于發酵60 d達最大值413.709 U/g;并且它與DPPH和ABTS+自由基清除能力呈極顯著正相關(P<0.01)。本實驗說明番茄酵素經自然發酵后其功效酶發生了顯著變化,該研究結果可以為番茄酵素的綜合性開發利用提供理論依據,也為探究果蔬酵素的發酵機制奠定一定的技術參考。
連續慢速做青過程中烏龍茶主要化學成分的變化
莫曉麗 , 成晨 , 曾雯 , 黃亞輝
2022, 43(20): 67-77.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120224
摘要:
本研究采用一種新型全自動做青工藝,通過緩慢、連續地滾動或振動對茶葉造成機械損傷,使茶葉發生各種生化反應并逐漸形成其獨特品質風味,以期從源頭解決做青工藝復雜、勞動強度大等問題,測定五次傳統做青(每次搖青4 min,晾青1.5 h)及采用滾筒長徑比為1.5 m/0.7 m的搖青機緩慢連續(1.84 r/min)進行搖青7.5 h(每隔1.5 h取一次樣品)的白葉單叢主要化學成分和品質差異。結果表明:相同做青次數下,連續慢速做青下烏龍茶感官品質優于傳統做青;水浸出物含量隨做青次數增加而減少,其在曬青后出現峰值25.33%;傳統做青茶多酚含量先增加后減少,其峰值出現在第四次做青(CT4),為19.71%,連續慢速做青茶樣則先減少后增加,峰值為17.92%,出現在搖青1.5 h(LX1);傳統做青游離氨基酸總量在第三次做青(CT3)達到峰值2.42%,而連續慢速做青下氨基酸峰值在做青3 h(LX2),為2.61%;兩種工藝下兒茶素總量在晾青和搖青前期增加,搖青后期降低;兩種工藝下烏龍茶香氣物質有較大差異,傳統做青第一次做青(CT1)和第二次做青(CT2)萜烯醇類香氣物質較高;而連續慢速做青6 h(LX4)茶樣雜環類香氣物質較高;兩種工藝下多酚氧化酶和β-葡萄糖苷酶相關基因的表達量呈現出不同的變化趨勢,6個基因的表達量在連續慢速做青6 h(LX4)最高。結合感官評價的結果,表明連續慢速做青是一種適用于烏龍茶加工的新技術。
基于主成分分析法構建高蛋白重組米品質評價體系
鄧慧清 , 吳衛國 , 廖盧艷
2022, 43(20): 78-86.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120279
摘要:
為探究高蛋白重組米品質指標間相互關系,以碎米與16種常見蛋白粉為原料通過擠壓分別制備16種高蛋白重組米,測定高蛋白重組米質構特性、蒸煮特性、糊化度、水溶性指數、吸水性指數、膨化度,并運用主成分分析法計算不同高蛋白重組米的綜合得分,通過逐步回歸對高蛋白重組米品質的評價指標進行篩選,構建其綜合評價體系。結果表明,不同蛋白制備的高蛋白重組米蒸煮品質指標以及質構品質指標差異較大。主成分分析提取的3個主成分累計貢獻率達到了85.148%,分別是59.4725%(X1)、17.527%(X2)、8.149%(X3),其中,膠粘性、米湯干物質、硬度、吸水性指數、咀嚼性、內聚性、糊化度、回復性、大米吸水率對第一主成分起主要作用;彈性、膨化度和碘藍值對第二主成分起主要作用;水溶性指數是第三主成分的重要指標。以主成分分析得到的各高蛋白重組米綜合得分為因變量(F值),以參加主成分分析的各指標值為自變量,通過逐步回歸分析法建立高蛋白重組米綜合品質評價的理論模型:Y=0.915X膠粘性+0.208X糊化度?0.475X米湯干物質+0.436X回復性。該模型得出高蛋白重組米的質量最優為大米蛋白重組米,其次為大豆分離蛋白重組米,與主成分綜合得分呈極顯著正相關(P<0.01),進一步證實該模型具有很高的可靠性。
水相pH和Na+對微晶纖維素與豬油的Pickering乳液穩定性的影響
楊凱麟 , 康夢瑤 , 耿宏慶 , 陸今明 , 彭松林 , 趙紫悅 , 尚永彪
2022, 43(20): 87-96.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010159
摘要:
考察水相pH和Na+濃度對微晶纖維素(MCC)和豬油形成的Pickering乳液穩定性的影響。分別將不同pH和含有1% MCC的不同Na+濃度的水相與等體積的油相混合、制備MCC-豬油Pickering乳液,分析不同水相pH(pH4~9)和不同Na+濃度(0~500 mmol/L)條件下,乳液的外觀結構、乳析指數、微觀結構、粒徑、Zeta電位以及乳液流變特性的變化。結果表明,在pH5~8條件下,MCC-豬油Pickering乳液均未出現明顯分層現象,且乳析指數未發生變化,乳滴粒徑小于pH4和pH9條件,具有更好的黏度和抗剪切能力,其中,在pH6條件下表現出最好的穩定效果。當Na+濃度在300 mmol/L及以上時,隨著靜置時間的延長,乳液穩定性下降的越快;Na+濃度為400 mmol/L時,乳液靜置3 d會出現分層現象。隨著Na+濃度的升高,靜電屏蔽作用使得乳液顆粒粒徑不斷增大,Zeta電位絕對值降低,黏度和抗剪切能力下降。中低pH(pH5~8)水相及低Na+濃度(≤300 mmol/L)水相條件下MCC-豬油Pickering乳液具良好的乳化穩定性,但pH4和pH9及高Na+濃度(>300 mmol/L)水相條件下乳液的穩定性欠佳。探討不同pH和Na+濃度條件對MCC-豬油Pickering乳液乳化穩定性的影響及其原理,為其在功能性預乳化肉制品的加工與應用提供一定參考。
糯麥淀粉-脂質復合物的結構及體外消化特性
張昀 , 張康逸 , 趙迪 , 郭東旭 , 張國治
2022, 43(20): 97-106.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010171
摘要:
探究飽和脂肪酸的碳鏈長度對糯麥A、B淀粉-脂質復合物結構及體外消化特性的影響。以糯麥A、B淀粉為主要原料,將其經過復合酶改性后,分別與月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸和硬脂酸進行復合,并對復合物的復合指數(CI值)、溶解度和膨脹力、碘吸收特性、晶體結構、紅外光譜和預測血糖指數(pGI值)等指標進行了考察。結果表明,隨著碳鏈的延長(12~18),糯麥A、B淀粉-脂質復合物的CI值分別從53.66%降到了38.15%,60.35%降低為41.04%;糯麥A、B淀粉-脂質復合物的溶解度和膨脹力隨著溫度的升高和碳原子數的增加逐漸增大,其中糯麥A淀粉-月桂酸在90 ℃下的溶解度和膨脹力分別為1.99%和3.34 g/g,糯麥B淀粉-月桂酸在90 ℃下的溶解度和膨脹力分別為1.74%和3.18 g/g;在四種脂質復合物中,糯麥A、B淀粉與月桂酸形成的復合物的相對結晶度較高,分別為25.37%和23.50%,其在1047/1022 cm?1處的比值也較高,分別為0.993和0.989,pGI值與未復合脂質改性的糯麥淀粉相比有了較大幅度的降低,分別為從47.63降低為36.61,從48.30降低為35.49。本研究能夠為淀粉-脂質復合物的結構及體外消化特性研究提供參考依據。
超聲處理對蕓豆蛋白理化性質及抗氧化能力的影響
周欣雨 , 佐兆杭 , 王穎 , 么楊 , 孫維 , 張乃丹 , 龐惟俏
2022, 43(20): 107-112.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010203
摘要:
本試驗以脫脂蕓豆蛋白為原料,利用溶解度、乳化性以及總抗氧化能力等指標分析不同超聲條件對蕓豆蛋白理化性質及抗氧化能力的影響。結果表明:與未處理組相比,當超聲時間20 min、功率400 W時,蕓豆蛋白的水解度與溶解度達到最大值,分別由3.34%增加至20.10%,56.83%增加至79.63%;超聲處理后蕓豆蛋白起泡性及起泡穩定性顯著增強(P<0.05),當超聲時間10 min、功率400 W時分別達到最大值162.81%、72.94%;與未處理組相比,當超聲時間10 min、功率400 W時乳化性最佳,增加了2.82 m2/g,超聲功率不變,時間延長至20 min乳化穩定性最強,增加了18.95%;超聲處理使蕓豆蛋白的游離巰基含量顯著提高(P<0.05),二硫鍵含量顯著減少(P<0.05);總抗氧化能力在超聲時間30 min,功率160 W時抗氧化能力最好(674.63 U/mL),DPPH自由基清除能力與Fe離子還原能力在超聲時間10 min、功率400 W時達到最大值,分別提高了38.96%、17.84%。綜上,超聲處理能夠顯著改善蕓豆蛋白理化性質,提高其抗氧化能力。
不同加熱溫度和處理方式對灰棗活性成分和抗氧化活性的影響
關東 , 陳丹 , 崔夢迪 , 黃愛云 , 康淑芳 , 李梅 , 徐懷德
2022, 43(20): 113-121.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010233
摘要:
為比較不同加熱溫度和處理方式對灰棗活性成分和抗氧化活性影響,分別對60 ℃熱風干燥、80 ℃巴氏殺菌、110~140 ℃烘烤、100 ℃隔水蒸制及100 ℃煮制灰棗的總酚、總黃酮、總原花青素、單體酚、三萜酸含量和抗氧化活性進行測定。結果表明,灰棗經60 ℃熱風干燥、80 ℃巴氏殺菌、100 ℃隔水蒸制和100 ℃煮制后,其活性成分含量和抗氧化活性下降。110~140 ℃烘烤灰棗活性成分含量隨溫度升高呈現上升趨勢,經140 ℃烘烤后,其總酚、總黃酮、總原花青素和總三萜酸含量分別達到341.3、473.8、659.3和560.4 mg UAE/100 g md。烘烤處理增強了灰棗的抗氧化活性,經130 ℃烘烤灰棗DPPH·清除能力為62.97 mmol TE/100 g md,ABTS+·清除能力為47.96 mmol TE/100 g md。經130和140 ℃烘烤后,灰棗中活性成分含量較高,抗氧化活性較強,因此烘烤也是較為合適的灰棗加工方式。
蒲公英水提多酚的脲酶抑制作用及機理
吳萍 , 李燕妮 , 鄒輝 , 陳義倫
2022, 43(20): 122-129.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010279
摘要:
蒲公英水提多酚具有很高的抑制脲酶活性的潛力,本文以蒲公英全草粉為材料,采用液質聯用法(High Performance Liquid Chromatography-Mass Spectrometry,HPLC-MS)、苯酚-次氯酸鹽比色法、Lineweaver-Burk雙倒數作圖法、熒光分析法和分子對接篩選蒲公英中抑制脲酶活性的主要水提多酚,并分析其抑制效果和作用機制。結果表明,蒲公英水提多酚主要成分是菊苣酸和咖啡酸,含量分別為10.62%和7.39%,結合能量為?5.65和?3.60 kcal/mol,對脲酶的抑制率之和占蒲公英水提總多酚抑制率的75.76%,是抑制脲酶活性的主要成分;半數抑制濃度(the half maximum inhibitory concentration,IC50)分別為0.34±0.07和3.04±0.68 mmol/L,抑制效果呈濃度依賴性和低濃度高效性;兩者與脲酶的作用位點相同,抑制類型均為以氫鍵和范德華力為主的非競爭性抑制類型,且熒光猝滅機制為靜態猝滅。本研究為闡明蒲公英中抑制脲酶的主要多酚及作用機理,促進多酚類脲酶抑制劑的開發提供了理論依據。
高水分擠壓溫度對綠豆蛋白結構的影響
張俊杰 , 鄭嘉琛 , 謝宜桐 , 羅文江 , 張媛 , 何熙 , 劉丹怡 , 韓建春
2022, 43(20): 130-136.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020139
摘要:
本文以綠豆蛋白為原料,在不同擠壓溫度下通過高水分擠壓技術制備組織化綠豆蛋白,利用傅里葉紅外光譜、內源熒光光譜、SDS-PAGE凝膠電泳、掃描電鏡等方法對蛋白質結構進行分析。結果表明,高水分擠壓后,離子鍵、疏水相互作用、二硫鍵含量呈先上升后下降的趨勢,游離巰基含量呈先降低后上升的趨勢。綠豆蛋白二級結構中β-折疊含量顯著降低(P<0.05),α-螺旋和β-轉角含量顯著增加(P<0.05)。通過內源熒光光譜發現,蛋白質在130和140℃條件下最大發射波長發生紅移,在150和160℃條件下蛋白的最大發射波長沒有明顯變化。通過掃描電鏡可以明顯觀察到綠豆蛋白形成了纖維結構。綜上,經過高水分擠壓處理后的綠豆蛋白結構會發生變化,擠壓溫度對綠豆蛋白高水分擠壓組織化產品有顯著影響。
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生物工程
常壓室溫等離子體誘變選育淀粉酶菌株及其酶學特性研究
童凡 , 黃家琪 , 范堅強 , 黃仕新 , 龍騰 , 吳鵬 , 何偉 , 鄧小華 , 陳善義 , 唐旭
2022, 43(20): 137-143.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120194
摘要:
目的:以云南馬龍C3F-2016煙葉表面篩選的產淀粉酶菌株為出發菌株,誘變選育高產淀粉酶菌株并研究誘變前后酶學特性。方法:ARTP技術選育菌株后采用3,5-二硝基水楊酸法測定誘變前后菌株產生的淀粉酶酶活力,并探討不同溫度、不同pH、金屬離子、紫外光對淀粉酶活力的影響。結果:誘變選育出一株酶活力有較大提高且傳代穩定的突變株Bacillus koreensis FS-103,其淀粉酶活力達9050 U/mL,較出發菌株提高了90%。高產突變株FS-103所產淀粉酶的最適作用溫度為60 ℃,最適作用pH5.5,在40~50 ℃和pH5~6之間具有良好的穩定性,Ca2+、Mg2+對淀粉酶活性具有促進作用,紫外照射對淀粉酶活力影響減弱。結論:此誘變選育產淀粉酶菌株的方法可行,為該類菌株進行酶制劑的研究與開發奠定理論基礎。
泡菜母水中細菌群落的動態變化規律及結構解析
李靜超 , 鄧巍 , 佘容 , 楊曉燕 , 肖文
2022, 43(20): 144-151.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120200
摘要:
細菌是泡菜發酵過程中的主要微生物類群,本研究采用擴增子序列變體(Amplicon sequence variants,ASV)高通量測序技術,持續跟蹤并解析了泡菜制作完成后30 d內,25 ℃恒溫、密閉保存條件下母水中的細菌群落結構及其動態變化規律。結果顯示,30 d內共鑒別出10門、205屬細菌,其中,優勢屬(占總體系含量>1%)12個,占比94.7%~97.8%;次優勢屬(0.1%<占總體系含量<1%)13個,占比2.1%~3.3%;稀有屬(占總體系含量<0.1%)180個,占比0.08%~2.7%。在保存起始的1~7 d內,群落相對穩定(A階段);8~20 d次優勢屬和稀有屬細菌發生持續變化(B階段),其中第8 d稀有屬與次優勢屬發生非常劇烈的變化;22~30 d內優勢屬、次優勢屬、稀有屬細菌都發生明顯變化(C階段)。Chao1、Ace指數在1~30 d內呈上升趨勢,Shannon、Simpson指數在22~30 d(C階段)達到高峰。由此,A和B、B和C階段的群落相似,但A與C的群落不同,同時三個階段內母水pH也發生了相對應的變化。在25 ℃、密閉儲存泡菜母水中稀有屬和次優勢屬的細菌動態變化使母水細菌群落結構在30 d內發生了持續改變并出現累積效應,母水的pH與細菌群落相互影響;在25 ℃、密閉條件下泡菜母水的最佳保存時長為一周。
鯖魚發酵過程中揮發性風味成分與細菌種群演替的相關性研究
杜穎琦 , 范麗莉 , 歐昌榮 , 湯海青 , 溫海英
2022, 43(20): 152-162.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010124
摘要:
復雜的微生物代謝是發酵魚獨特風味形成的關鍵。本研究采用氣相色譜-離子遷移譜法(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)分析發酵鯖魚中揮發性風味物質形成,并通過高通量測序技術分析鯖魚發酵過程中細菌種群演替規律,揭示鯖魚發酵中揮發性風味成分與功能微生物之間的相關性。結果表明,鯖魚發酵過程中揮發性風味成分共51種,主要包括酯類、醇類、酸類、酮類、醛類、呋喃及其他類;主要優勢細菌屬包括乳桿菌屬(Lactobacillus)、葡萄球菌屬(Staphylococcus)、巨型球菌屬(Macrococcus)等;相關性分析結果表明,發酵鯖魚中的乳桿菌屬是導致發酵鯖魚中酮類、醇類等多數揮發性風味成分含量高的主要因素;葡萄球菌則對酯類物質起主要貢獻,與酮類物質呈負相關。魏斯氏菌、不動桿菌、嗜甲基菌等微生物雖然相對豐度不高,但與揮發性風味的形成也存在顯著相關性(P<0.05)。本研究系統解析了鯖魚發酵過程中的細菌種群結構及功能,對提升發酵魚品質及發酵可控性提供理論基礎。
三種非釀酒酵母對貴人香白葡萄酒發酵進程及揮發性組分的影響
周洪江 , 姜文廣 , 阮仕立 , 李記明
2022, 43(20): 163-172.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010164
摘要:
本文以‘貴人香’葡萄為原料,利用三種商業化非釀酒酵母(戴爾有孢圓酵母、美極梅氏酵母和耐熱克魯維酵母)與釀酒酵母混合發酵釀制白葡萄酒,并對酵母的發酵進程、葡萄酒理化指標、揮發性物質含量以及香氣感官品質進行比較,旨在闡述非釀酒酵母/釀酒酵母混合發酵對白葡萄酒香氣質量的影響。結果表明,三種非釀酒酵母與釀酒酵母的混合發酵均能順利完成,但美極梅氏酵母易受到釀酒酵母的抑制。理化指標檢測結果顯示混合發酵白葡萄酒的酒精含量低于釀酒酵母單獨發酵。揮發性香氣物質采用氣相色譜-離子遷移譜技術進行檢測,共檢測到34種化合物,接種美極梅氏酵母的葡萄酒中己酸乙酯、異戊酸乙酯、乙酸己酯、γ-壬內酯、δ-辛內酯、己醇、芳樟醇等物質的信號強度最高,整體香氣風格最突出。接種戴爾有孢圓酵母和耐熱克魯維酵母的酒樣中辛酸乙酯、乙酸丙酯、丙酸乙酯、α-松油烯等組分的含量較高,香氣感官特征存在相似性,且均優于釀酒酵母單獨發酵的葡萄酒。主成分分析結果能較好地區分不同混合發酵工藝生產的葡萄酒。綜上,非釀酒酵母/釀酒酵母混合發酵對提升白葡萄酒香氣質量有積極作用。
粗壯女貞苦丁茶精油的抗氧化和抑菌作用研究
馬秋越 , 徐乾達 , 陳南 , 高浩祥 , 曾維才
2022, 43(20): 173-181.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020160
摘要:
為研究粗壯女貞苦丁茶精油的抗氧化和抑菌作用,以粗壯女貞苦丁茶為原料,采用水蒸氣蒸餾法制備精油,采用氣相色譜-質譜技術鑒定其揮發性成分,通過體外化學分析法測定其抗氧化作用,利用細菌、真菌和酵母測定其抑菌作用,并進一步以花生油和橙汁為對象測定其在食品貯藏過程中的抗氧化和抑菌作用。結果表明,粗壯女貞苦丁茶精油中共鑒定出4-萜品醇、γ-萜品烯和4-蒈烯等22種揮發性成分。精油能夠有效清除ABTS+自由基(EC50:395.9 μg/mL)、DPPH自由基(EC50:165.45 μg/mL),抑制脂質過氧化(IC50:420.1 μg/mL)并展現出較強的還原能力,可有效減緩花生油在貯藏過程中過氧化值的升高,抑制油脂的氧化變質。精油具有良好的廣譜抑菌性(供試菌MIC:0.31~5.0 μg/mL;MBC:1.25~20.0 μg/mL),能明顯抑制受試微生物對數生長期的生長,對細菌的抑制作用明顯且對大腸桿菌較強(抑菌圈直徑達29.85 mm),可有效抑制橙汁在貯藏過程中的腐敗變質。研究結果表明粗壯女貞苦丁茶精油具有在食品工業高值開發利用的潛在價值。
人腸道來源霍氏腸桿菌4-2-1的分離及其對枸杞多糖的發酵作用
王艷萍 , 方海田 , 胡海明 , 殷明珠 , 劉洪濤
2022, 43(20): 182-188.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030004
摘要:
為了闡明腸道細菌在枸杞多糖吸收過程中的作用,本論文主要針對1株從人體腸道糞便中分離到的細菌進行研究,并將該菌株用于枸杞多糖發酵,并以發酵中細菌總數、pH、多糖含量、還原糖含量和分子量為指標反映發酵特性,初步闡明了枸杞多糖的消化和吸收。結果表明,通過形態學觀察和分子生物學鑒定,該菌株為腸道單菌霍氏腸桿菌4-2-1(Enterobacter Hoechnii),為革蘭氏陰性菌,且該菌在發酵到12 h細菌總數達到最大,發酵后,培養基的pH由7.98變為7.75、多糖含量由682 μg/mL變為205.7 μg/mL、還原糖含量由225 μg/mL變為91.32 μg/mL,分子量由8.02 kDa變為3.44 kDa。結果發現,枸杞多糖在經過霍氏腸桿菌發酵后,多糖含量下降為原來的30.2%左右,還原糖含量下降為40.6%左右,分子量下降為42.9%,說明腸道菌能發酵利用枸杞多糖,研究為進一步研究多糖和腸道菌的相互作用提供依據。
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工藝技術
魚蛋白膠芒果糕的制備工藝優化及品質分析
孫金夢 , 涂宗財 , 王輝 , 胡月明
2022, 43(20): 189-195.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120183
摘要:
為實現魚蛋白膠的創新應用,提高芒果產業附加值,豐富果糕的營養價值,以青芒為原料,研發一款魚蛋白膠芒果糕。在單因素實驗基礎上,以感官評分為響應值,通過響應面法結合質構分析對魚蛋白膠芒果糕的工藝配方進行優化,并對理化及微生物指標進行測定。結果表明,魚蛋白膠和果膠質量比選擇1:1.5為佳,最優配方為:凝膠劑總添加量2.5%、白砂糖添加量40%、檸檬酸添加量0.7%。由此工藝配方制備的魚蛋白膠芒果糕口感及品質最優,理化指標與微生物指標均合格,且蛋白質含量達到2.19 g/100 g,是一款營養全面的新型果糕。本文為芒果及魚蛋白膠的開發應用提供新思路和技術參考。
羊肚菌胞外多糖液態發酵培養基配方優化及其體外降血糖活性
林杉 , 趙萍 , 付云娜 , 劉冰 , 馮佩瑤 , 李浩哲 , 夏興興
2022, 43(20): 196-203.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120191
摘要:
本研究以甘肅省野生三地羊肚菌為研究對象,探究羊肚菌胞外多糖液態發酵培養基最佳方案與體外降血糖活性。采用單因素實驗比較紅糖、玉米粉等7種添加物對羊肚菌液態發酵過程中胞外多糖含量的影響,在此基礎上采用響應面分析法優化羊肚菌胞外多糖液態發酵培養基配方。通過測定羊肚菌胞外多糖對α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制率檢測其體外降血糖活性。結果表明:當紅糖添加量2.20 g/L、尿素添加量3.18 g/L、玉米粉添加量2.40 g/L時,實際得到羊肚菌胞外多糖的含量可達到1.20 g/L。羊肚菌胞外多糖在濃度為1.0 mg/mL時對α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制率則分別達到73.46%和36.37%,羊肚菌胞外多糖具有較好的降血糖活性。
辛烯基琥珀酸芋頭淀粉酯的制備工藝優化及理化性質分析
孫夢雯 , 莫曉峰 , 陳櫻 , 王亞娟 , 仇丹
2022, 43(20): 204-210.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120217
摘要:
以奉化芋頭淀粉為原料,辛烯基琥珀酸酐(Octenyl Succinic Anhydride,OSA)為酯化劑,制備了辛烯基琥珀酸芋頭淀粉酯(Octenyl Succinicmodified Taro Starch,OSTS)。采用高效液相法測定淀粉酯的取代度(degree of substitution,DS),并以DS為響應值,通過單因素實驗和響應面法優化酯化條件,然后測定了OSTS的疏水性、X射線衍射、微觀形貌等理化性質。結果表明,最佳工藝為:淀粉濃度40%(w/v),pH8.5,反應時間2.5 h,反應溫度41 ℃,在此條件下獲得的OSTS的取代度為0.02069。經酯化后,奉化芋頭淀粉的表面疏水性增加,接觸角從86.2°變為120.9°;淀粉晶型未受影響,即OSA與芋頭淀粉的酯化反應優先發生在淀粉顆粒表面;相對結晶度由19.04%降至15.20%。該研究可為小粒徑淀粉的高效辛烯基琥珀酸酐酯化提供理論依據。
荔枝草多糖的提取工藝優化及其體外抗氧化、降血糖活性分析
郭暢 , 李超 , 侯明明 , 白美玉 , 周叢叢 , 張海燕
2022, 43(20): 211-219.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120280
摘要:
本文分別采用水提取法和堿提取法對荔枝草粗多糖提取工藝進行優化,比較了兩種粗多糖體外抗氧化和降血糖的能力,并通過紅外光譜對兩者的結構進行初探。結果表明,水提取法的最佳提取工藝為:提取次數為4次,提取溫度為100 ℃,料液比為1:20 g/mL,此條件下多糖得率為2.86%。堿提取法的最佳提取工藝為:堿液濃度為0.3 mol/L,提取溫度為100 ℃,料液比為1:15 g/mL,此條件下多糖得率為7.15%。兩種粗多糖對DPPH自由基的最大清除率分別為81.23%和45.02%,對ABTS+自由基的最大清除率分別為88.70%和88.07%,對超氧陰離子($ {\text{O}}_{\text{2}}^{{-}} $)自由基清除率分別維持在20%和25%左右,對α-淀粉酶抑制率呈現依賴劑量的增加。水提粗多糖對DPPH自由基和ABTS+自由基清除能力均比堿提粗多糖高,兩種多糖均具有一定的$ {\text{O}}_{\text{2}}^{{-}} $自由基清除活性和α-淀粉酶抑制活性。此外,通過紅外掃描光譜對比發現,堿提粗多糖相比于水提粗多糖中的吡喃糖和羰基被破壞,這可能是兩者生物活性存在差異的原因。
綠茶多糖提取工藝優化及其抗氧化活性分析
張軼斌 , 劉鵬 , 紀海玉 , 賈曉昱 , 田凌
2022, 43(20): 220-227.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120287
摘要:
目的:優化綠茶粗多糖的提取工藝,純化多糖并分析其結構和抗氧化活性。方法:通過單因素實驗結合響應面分析的方法,優化提取工藝,采用液相色譜、氣相色譜和紅外光譜分析多糖結構,并通過體外抗氧化實驗研究其抗氧化活性。結果:多糖最佳提取條件為:液料比30:1 mL/g,提取溫度60 ℃,提取時間70 min。此條件下,綠茶多糖的得率可達10.56%。多糖結構分析結果表明,其總糖、蛋白質和糖醛酸的比例分別為90.75%±3.69%、0.92%±0.09%和0.82%±0.07%,分子量約為7.3 kDa,主要由葡萄糖和半乳糖組成(摩爾比1.00:0.13)。體外抗氧化實驗結果表明,在2 mg/mL濃度下,GTP對ABTS+自由基、DPPH自由基和羥基自由基(OH·)清除率分別為39.8%、72.2%和32.5%。結論:本工藝中,綠茶多糖得率高,分子量低,且具有較高的抗氧化活性。
預糊化-復合酶解法制備嬰幼兒留胚米粉及其理化性質研究
王子妍 , 劉穎 , 賈健輝 , 竇博鑫 , 張娜
2022, 43(20): 228-234.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010067
摘要:
以留胚米為原料,制備高品質的嬰幼兒米粉,研究預糊化-復合酶解法在嬰幼兒米粉加工過程中的應用及其對理化性質的影響。經焙炒-擠壓膨化預糊化后酶解,通過單因素和正交試驗,得到最佳的復合酶解技術的工藝條件,同時研究了酶解工藝對嬰幼兒留胚米粉表層形態、水溶性指數和吸水性指數、沖調分散性、溶解度和糊化特性的影響。結果表明:復合酶總添加量1250 U/g,酶解時間150 min,酶解溫度58 ℃,在此條件下DE值(還原糖當量)33.08%±0.33%,WSI 0.823%±0.07%,綜合評分1.012;與未經處理的留胚米粉、預糊化的留胚米粉比較,經預糊化-酶解制得的留胚米粉的吸水性指數、分散時間和黏度顯著降低(P<0.05),水溶性指數、溶解度顯著提高(P<0.05)。綜上,預糊化-復合酶解法得到的嬰幼兒留胚米粉具有黏度低、沖調性和消化性好的優點。
紅極參肽的酶法制備工藝優化及其抗氧化評價
劉金麗 , 樊芳 , 何曉霞 , 鄒圣燦 , 曹廷鋒
2022, 43(20): 235-243.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010111
摘要:
以紅極參(Cucumaria frondosa)為原料,利用復配蛋白酶酶解制備海參肽,并對其進行組成分析和抗氧化活性評價。以水解度為指標,采用單因素實驗和響應面試驗優化酶解工藝參數,并對制備的紅極參肽的組分、氨基酸組成、分子量分布及體外抗氧化活性進行了分析。結果表明:最優工藝條件為料液比1:1.5(w:w)、酶解溫度49 ℃、初始pH為7.0、加酶量1052 U/g、酶解時間4.7 h。此條件下,紅極參的水解度為30.51%±0.85%。噴干肽粉的分子量和氨基酸分析表明,紅極參肽粉平均相對分子質量為403 Da,相對分子質量小于1 kDa的占比達92.81%,因此具有易被吸收的特點;肽粉中總氨基酸含量為80.54%,富含疏水性氨基酸和鮮味氨基酸,占比分別為38.00%和44.10%;抗氧化能力檢測顯示其羥自由基及超氧陰離子的半清除濃度IC50分別為0.19和0.49 mg/mL,這為紅極參的開發利用和精深加工提供了理論依據。
抑菌性桑枝低聚糖微膠囊的制備及結構表征
朱巧玲 , 鄒宇曉 , 廖森泰 , 孫遠明 , 黎爾納
2022, 43(20): 244-251.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020138
摘要:
為了降低桑枝低聚糖的吸濕性,提高穩定性,拓展在產品開發中的應用,本實驗以麥芽糊精、乳清蛋白為壁材,桑枝低聚糖為芯材,利用噴霧干燥制備穩定性良好、具有抑制變異鏈球菌活性的微膠囊。探究壁材種類及與芯材的質量比對微膠囊抑菌率的影響,并對微膠囊的吸濕性、分子結構、微觀形態、熱穩定性、貯藏穩定性等進行綜合評價。結果表明:當復合壁材為麥芽糊精與乳清蛋白且質量比為2:1,壁材與芯材質量比為2:1時,制備的微膠囊具有較高的抑菌率(61.31%±3.34%)與較低的吸濕性(12.31%±1.47%),粒徑為6.58±1.76 μm。掃描電鏡顯示微膠囊顆粒形態完整,表面結構較為光滑;FITR表明微膠囊是麥芽糊精與乳清蛋白通過靜電相互作用形成的,桑枝低聚糖較好地被包埋在微膠囊內部;X衍射分析證明桑枝低聚糖在微膠囊中結晶結構發生改變;微膠囊的玻璃化轉變溫度為96.10 ℃,高于一般貯藏溫度。桑枝低聚糖制備成微膠囊后,在溫度40.0、60.0 ℃,濕度RH 75.0%、RH 92.5%下穩定性提高。本研究可為桑枝低聚糖作為功能性配料提供一定的理論基礎。
益生菌發酵獼猴桃果渣飲料及其營養品質與風味分析
張麗萍 , 劉瑞玲 , 孟祥紅 , 吳偉杰 , 陳杭君 , 郜海燕
2022, 43(20): 252-262.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020166
摘要:
為減少獼猴桃果渣資源浪費,采用植物乳桿菌發酵獼猴桃果渣以制備果飲。通過單因素實驗考察料液比、接種量、初始(total soluble solid,TSS)、發酵時間對產品感官評分與活菌數的影響,據此以感官評分為響應值對發酵工藝進行響應面試驗優化,進一步分析該產品發酵期間的營養品質、抗氧化活性及風味的變化。結果表明,獼猴桃果渣果飲的最佳發酵工藝為:初始TSS 12.4%、接種量3.3%、發酵時間36 h,所得產品感官評分87.17分;營養品質分析表明:隨著發酵時間延長,活菌數、可溶性蛋白和總酸含量升高,總酚含量先降后升,類黃酮含量無明顯變化,總糖、抗壞血酸含量降低;最佳工藝下ABTS+·清除率、DPPH·清除率和鐵還原力比未發酵時分別增高9.59%、6.89%、4.08%。發酵36 h產品綜合營養品質達到最佳。此外,頂空氣相色譜-離子遷移譜(HS-GC-IMS)分析表明發酵的前24 h是風味物質轉變階段,發酵36 h為產品風味形成重要節點,而發酵48 h會積累不愉悅氣味物質。其中,酮類、酯類物質相對含量升高,醛類、醇類物質相對含量降低。進一步研究發現發酵促使果香與焦甜香先降后升,發酵香增加,特征香和生青香降低;發酵36 h時嗅香評分(31.00)最高,主體香氣由生青香轉變為發酵香。綜上,采用最佳工藝(發酵36 h)得到的產品感官優良、營養豐富、風味馥郁;但其發酵進程對產品整體品質影響較大,需嚴格控制。
響應面優化減鹽雞肉松熱加工工藝及品質測定
孫悅 , 李震 , 王鵬 , 徐幸蓮
2022, 43(20): 263-273.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030052
摘要:
以雞胸肉為研究對象,探討減鹽雞肉松的最佳制作工藝。在前期試驗的基礎上,以初煮時間、復煮時間、炒制時間為單因素影響因子,雞肉松的感官評分和黃度值作為響應值,進行響應面分析。通過自研的3 D打印模具進行應力-應變譜測試以模擬肉松在咀嚼過程中的受力情況,并與肉松的粒度篩分結果進行關聯分析。結果表明,雞肉松加工最優工藝條件為初煮時間40 min、復煮時間24 min、炒制時間20 min。在此工藝條件下制作的減鹽雞肉松的感官評分為88.09分,黃度值為21.95,與預測值相近;本試驗產品氯化鈉含量范圍為1.0%~2.1%,與市售產品相比氯化鈉含量降低幅度超過25%,滿足減鹽產品標準。對試驗肉松與市售肉松進行粒徑篩分及應力應變測試,本研究產品在低應變情況下產生的應力小于市售產品,而在低應力情況下產生的應變大于市售產品,這可能是與試驗產品篩分結果中高達65.7%的小顆粒試驗肉松質量比有關,試驗肉松粒徑更小使得在彈性變形階段延長,其可壓縮性大于市售肉松。綜上所述,本研究產品品質優于市售產品。
超高壓輔助提取靈芝三萜的工藝優化及抗氧化活性評價
徐樹來 , 徐瑤 , 尤婷婷 , 劉志彬 , 祝嗣臣
2022, 43(20): 274-280.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030181
摘要:
以東北赤靈芝為實驗原料,靈芝三萜得率為評價指標,優化超高壓及有機溶劑浸提工藝,并對不同提取方法獲得的靈芝三萜體外抗氧化活性進行研究。結果表明,超高壓輔助提取靈芝三萜的最佳工藝為:壓力為350 MPa、料液比1:20 g/mL、保壓時間7 min、乙醇濃度90%,三萜得率為1.154%;有機溶劑浸提法的最佳工藝為:料液比1:25 g/mL、乙醇濃度90%、提取溫度75 ℃、提取時間3 h,三萜得率為0.925%??寡趸匝芯拷Y果表明:超高壓提取液在濃度為3 mg/mL時,對DPPH和羥自由清除率分別為59.64%±2.44%,62.31%±1.57%,IC50分別為1.8和2.0 mg/mL,而有機溶劑浸提液濃度在3 mg/mL時,僅為41.87%±2.72%、43.36%±2.36%,且靈芝三萜濃度與抗氧化活性呈現良好的相關性。本研究為靈芝三萜的提取及應用奠定了理論基礎。
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分析檢測
不同存儲時長的兩批煎炸油理化指標數據可視化分析
李裕梅 , 萬鑫 , 曹雁平 , 解久瀅 , 吉靜筠 , 王鑫
2022, 43(20): 281-290.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090337
摘要:
本文針對存儲時長為18個月和3個月的大豆油在煎炸過程中分別測出來的酸價、羰基價和極性組分數據進行了計算和相應可視化分析,以觀察煎炸過程中的兩批油同等實驗條件下的理化指標在相應時間點上的變化關系,為煎炸油的安全監控提供依據。首先根據三個理化指標已經測得的數據進行了統計描述分析和箱線圖可視化,其次對兩個批次油的三個指標進行了曲線擬合可視化,最后進行了“時間-溫度-指標值”的曲面和相應等高線可視化分析等。結果表明,箱線圖可視化過程中,總體觀察到存儲時間長的油在同一個煎炸溫度下的理化指標值的變化范圍更大;曲線擬合可視化過程中,發現酸價變化最規律,可以用來根據一個批次油在煎炸過程中的酸價值去估計同等實驗條件下另一個批次油的酸價值,從而也可以用來根據已知一個批次油的存儲時長去估算另一批次油的存儲時長;曲面可視化和等高線可視化過程中,發現190 ℃是溫度的一個分界點,190 ℃以上的煎炸過程中,存儲時間長的油的理化指標值增長的更快、氧化速度增加、油更加不穩定;同時,也發現20 h是時間的一個分界點,20 h后,存儲時間長的油的理化指標值增長的更快。說明連續煎炸的情況下,溫度盡量不要超過190 ℃,煎炸時長最好不要超過20 h。
QuEChERS/高效液相色譜-串聯質譜法測定動物源性食品中14種蛋白同化激素殘留
王敬 , 張海超 , 賈海濤 , 艾連峰
2022, 43(20): 291-299.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120163
摘要:
建立了動物源性食品中群勃龍、勃地龍和諾龍等14種蛋白同化激素殘留量的高效液相色譜-串聯質譜(HPLC-MS/MS)測定方法。試樣加乙酸銨緩沖溶液,β-葡萄糖醛酸酶及芳香基硫酸酯酶酶解,酶解液經20 mL乙腈提取,取10 mL上清液經10 mL乙腈飽和正己烷除脂,以50 mg C18、50 mg PSA和300 mg中性氧化鋁吸附劑(含300 mg MgSO4)凈化,使用C18色譜柱分離,乙腈-0.1%甲酸水溶液為流動相進行梯度洗脫,正離子電噴霧多反應監測模式測定,基質匹配外標法定量。結果表明,目標化合物在0.1~10 ng/mL范圍內線性相關系數均大于0.992,方法的檢出限為0.3 μg/kg,定量限為1.0 μg/kg;采用1.0、2.0和10 μg/kg添加水平的回收率范圍為75.7%~104.1%,相對標準偏差(RSD)為3.60%~12.1%。方法簡便快速,靈敏度高、重現性好,能夠滿足冬奧會食源性興奮劑中常見蛋白同化激素殘留量的快速檢測需求。
西紅柿燉牛腩菜肴的品質評價
陳樂 , 李建英 , 劉成江 , 韓東 , 黃峰 , 張春暉
2022, 43(20): 300-309.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120177
摘要:
為探究市售不同品牌西紅柿燉牛腩菜肴的品質現狀,選取5個品牌的西紅柿燉牛腩菜肴產品,測定色澤、質構、剪切力、電子鼻、電子舌、感官評價、硫代巴比妥酸反應物(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、巰基含量、羰基含量等指標,從感官評價、客觀評價、脂肪蛋白氧化等方面研究品質差異的原因。結果表明,5種品牌的西紅柿燉牛腩菜肴感官存在明顯差異,其中樣品HK的感官得分最高,樣品FY的最低,且產品品質和價格存在明顯相關性,總體可接受得分最高為79.15,產品售價(55.28元/500 g),市售西紅柿燉牛腩菜肴基本是優質優價。不同品牌西紅柿燉牛腩菜肴中西紅柿的外形均破壞嚴重,牛肉的L*值、a*值和b*值差異明顯,其中,L*值和b*值的變化率較大。質構指標中的硬度、粘聚性、咀嚼性均是樣品NF和樣品FY間差異最大,而彈性是樣品HK和樣品FY間差異最大。顏色、質構等客觀指標變化與感官指標間的相關性并不顯著,可能由于葷素搭配使其品質特征整體呈現更為復雜?;陔娮颖呛碗娮由嘟Y果的主成分分析(Principal components analysis,PCA)可明顯區分5種市售品牌的西紅柿燉牛腩菜肴的滋味和氣味,可有效用于西紅柿燉牛腩菜肴風味品質的評價與研究。不同產品中牛肉的pH、TBARS值、巰基含量和羰基含量也差異明顯,且與顏色、質構、風味等明顯相關。不同產品牛肉品質的差異除原輔料不同外,蛋白質和脂肪的氧化也是一個重要影響因素。這既可為西紅柿燉牛腩產品加工工藝優化、提升產品品質提供指導,也可為提升西紅柿燉牛腩菜肴工業化水平和品質保真提供數據支撐。
青海省養殖三倍體虹鱒呈味核苷酸和揮發性風味物質的研究
張素珍 , 勵建榮 , 劉小紅 , 田海寧 , 孟玉瓊 , 馬睿
2022, 43(20): 310-318.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120293
摘要:
本研究以國產虹鱒主產地-青海省龍羊峽、公伯峽和拉西瓦網箱養殖三倍體虹鱒為研究對象,采用高效液相色譜法檢測分析呈味核苷酸物質,用頂空固相微萃?。╤eadspace solid phase microextraction,HS-SPME)結合氣相色譜-質譜聯用(gas chromatgraph ymass spectrometry,GC-MS)分析揮發性化合物。結果顯示:青海省養殖虹鱒魚肉呈鮮味的肌苷酸含量為176~242 mg/100 g,其中,公伯峽和拉西瓦養殖虹鱒魚肉肌苷酸含量顯著高于龍羊峽產地組(P<0.05);揮發性化合物共鑒定出69種,用氣味活度值法(odor activity value,OVA)篩選出21種氣味活性物質,其中壬醛、辛醛、2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇和己醛對虹鱒魚肉的氣味貢獻較大,主要呈青草味、油脂味、花香味和魚腥味。公伯峽和拉西瓦養殖虹鱒魚肉揮發性化合物含量整體較高。綜上,青海省養殖三倍體虹鱒魚肉呈味核苷酸含量較高,揮發性化合物種類豐富。拉西瓦和公伯峽養殖虹鱒風味相似,具有較高的肌苷酸含量和揮發性氣味物質,龍羊峽養殖虹鱒新鮮度較高,鮮味及氣味強度較低。研究結果可為養殖三倍體虹鱒魚肉風味物質的分析和調控提供一定的理論依據。
不同等級普洱熟茶揮發性物質分析
王娟 , 張曉宇 , 肖巧梅 , 楚鎮州 , 呂才有
2022, 43(20): 319-328.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010069
摘要:
為探究機采曬青茶的不同分級處理對后續普洱熟茶香氣品質的影響,以原料分級(1、2和3號)和精制分級(4、5和6號)后得到的不同等級普洱熟茶為材料,應用茶葉感官審評、電子鼻技術和氣相色譜質譜聯用儀檢測。結果表明:不同等級普洱熟茶中共鑒定出50種揮發性物質,主要以甲氧基苯類物質為主,其次是醇類和烯類,與電子鼻測定所得C6(對甲基類靈敏)傳感器在第二主成分區分貢獻率最大,其次是C8(對醇類、醛酮類靈敏)傳感器結果基本一致;電子鼻LDA分析與GC-MS數據樹狀圖分析結果相近;研究得出甲氧基苯類物質是普洱熟茶中決定陳香的主要物質,反式芳樟醇氧化物(呋喃)的相對含量與普洱熟茶的等級呈正相關,萘的相對含量與普洱熟茶的等級呈負相關??傊?,經過不同的分級處理,得到的普洱熟茶揮發性物質間存在差異,該研究結果可為機采曬青茶在后續普洱熟茶加工中的品質提升提供科學的辦法。
廣西三個產區蟲茶主要茶特征成分、揮發性成分分析及氨基酸營養評價
溫立香 , 袁冬寅 , 歐淑瓊 , 張芬 , 陳家獻 , 黃壽輝 , 馮春梅 , 彭靖茹
2022, 43(20): 329-336.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010154
摘要:
對廣西三個主產區蟲茶的主要茶特征成分、揮發性成分及氨基酸組成進行了分析,并采用氨基酸比值系數法對其氨基酸特性及營養價值進行評價。結果表明:廣西蟲茶內含物豐富且具有低咖啡堿高氨基酸的特性,不同產區蟲茶的水浸出物、氨基酸、茶多酚均存在極顯著差異(P<0.01)。三個產區蟲茶共檢測出36種揮發性成分,不同產區揮發性成分差異較大,融安以醇、酮類為主,龍勝以醛、酯類為主,三江以酸、酯類為主。此外,不同產區蟲茶氨基酸各組分差異較大,其中組氨酸(His)、甘氨酸(Gly)有顯著性差異(P<0.05),精氨酸(Arg)、天門冬氨酸(Asp)等其他14類氨基酸均有極顯著差異(P<0.01);必需氨基酸/總氨基酸(EAA/TAA)與必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)達到了WHO/FAO提出的理想蛋白質人體必需氨基酸模式;三個產區蟲茶均含有9種藥用氨基酸(MAA),MAA/ TAA均值高達62.26%。氨基酸比值系數法評定可知三個產區蟲茶的第一限制氨基酸均為蛋氨酸(Met)+胱氨酸(Cys),賴氨酸(Lys)為龍勝、三江兩個產區的第二限制氨基酸,其他必需氨基酸均接近或高于模式蛋白;同時,三個產區氨基酸比值系數分(SRCAA)在71.33~77.96之間,必需氨基酸指數(EAAI)均大于1,由此可見廣西蟲茶是一種優質蛋白質資源的選擇,有作為保健飲料進行開發的潛力。
紅棗及其制品鏈格孢毒素的QuEChERS-UPLC-MS/MS檢測方法建立及其污染分析
魯玲玲 , 范盈盈 , 張銳利
2022, 43(20): 337-345.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050316
摘要:
為進一步掌握紅棗中鏈格孢毒素的污染水平,本研究以市售紅棗及其制品為研究對象,探索以QuChERS為核心的真菌毒素提取方法,建立超高效液相色譜-串聯質譜的紅棗5種鏈格孢毒素分析技術,并分析了紅棗及其制品中鏈格孢毒素的污染水平。結果表明:采用QuChERS方法提取固體樣品中鏈格孢毒素回收率在74.89%~98.04%;采用固相萃取法提取液體樣品中鏈格孢毒素回收率在68.35%~99.63%,相對標準偏差均小于10%。對阿克蘇、喀什、和田三個地區的駿棗原料中5種鏈格孢毒素進行測定,共檢出細交鏈孢菌酮酸(TeA)、交鏈格孢酚(AOH)2種毒素,其中喀什地區紅棗中TeA最高,達到5.12~10.76 μg/kg。在11種紅棗制品中檢出TeA、AOH、ALT 3種鏈格孢毒素,其中紅棗酒中TeA達到127.08 μg/kg,僅紫晶棗中檢出AOH,含量在34.76~98.61 μg/kg;在凍干棗片、香酥脆棗、紫晶棗中檢出ALT,含量在2.04~399.64 μg/kg。本文建立的UPLC-MS/MS方法可滿足不同形態紅棗樣品中鏈格孢毒素的測定要求,為紅棗的食用安全提供理論依據。
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貯運保鮮
抗壞血酸聯合乳酸鏈球菌素復合涂膜保鮮采后雙孢蘑菇研究
商立超 , 趙鳳春 , 弓志青 , 崔文甲 , 周慶新 , 王文亮 , 王延圣
2022, 43(20): 346-351.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010071
摘要:
為明確抗壞血酸結合乳酸鏈球菌素涂膜處理對采后雙孢蘑菇子實體貯藏保鮮的效果,以采后雙孢蘑菇為試材,采用0.8 g/L抗壞血酸+0.4 g/L乳酸鏈球菌素+5.4 g/L卡拉膠的復合保鮮劑浸泡30 s處理。結果表明,復合保鮮劑能夠有效地減少貯藏期間雙孢蘑菇子實體的腐爛率和失重率,延緩組織褐變,維持較高的硬度水平;同時,能夠延緩類黃酮、內源VC、可溶性糖和可溶性蛋白質的降解,進一步研究表明其能夠維持雙孢蘑菇組織較強的ABTS+、DPPH自由基清除能力。該復合保鮮劑較好維持了采后雙孢蘑菇的貯藏品質,為新型食用菌保鮮劑的開發提供了一定的理論指導。
不同薄膜包裝對火龍果貯藏品質和生理特性的影響
張琴 , 董曉慶 , 林欣 , 羅登燦 , 彭俊森 , 黃世安 , 馬玉華
2022, 43(20): 352-360.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010219
摘要:
為研究不同薄膜包裝對火龍果貯藏品質及生理特性的影響,以‘紫紅龍’火龍果為試材,采用聚乙烯保鮮袋(Polyethylene,PE)、聚氯乙烯保鮮袋(Polyvinyl chloride,PVC)、聚乙烯微孔保鮮袋(Polyethylene microporous,WK)3種薄膜包裝對果實進行處理,包裝后于(6±1) ℃下進行貯藏。結果表明:與對照(CK)相比,不同薄膜包裝均能延緩火龍果果實的失重率及腐爛率上升,并推遲呼吸高峰的出現,抑制火龍果可溶性固形物(Total soluble solids,TSS)、可滴定酸(Titratable acid,TA)、可溶性蛋白、可溶性糖、維生素C(Vitamin C,VC)和還原型谷胱甘肽(Glutathione,GSH)含量的下降,減少丙二醛(Malondialdehyde,MDA)、超氧陰離子(O2·?)的積累,提高超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)、過氧化氫酶(Catalase,CAT)和過氧化物酶(Peroxidase,POD)的活性。其中,在貯藏30 d時,CK、PVC、WK、PE組的火龍果腐爛率分別為44.44%、33.33%、22.22%、11.11%。采后用PE薄膜包裝處理火龍果的保鮮效果最好,可以有效延緩火龍果采后果實品質劣變,更利于果實貨架品質的保持。
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營養與保健
碳量子點酒對幽門螺旋桿菌藥效學研究及作用機制預測
張喜武 , 胡志欣 , 王雅泓 , 竇金金
2022, 43(20): 361-371.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120307
摘要:
目的:探討碳量子點女士酒(簡稱女士酒)、碳量子點堿性白酒(簡稱堿性酒)對幽門螺桿菌(Helicobacter pylori, Hp)的體內抑菌效果,并結合網絡藥理學技術預測其作用機制。方法:本研究將70只KM小鼠隨機分為空白對照組、模型組、陽性藥組、女士酒高、低劑量組以及堿性酒高、低劑量組。除空白對照組外,其余組小鼠灌服菌懸液,構建幽門螺桿菌感染模型。以小鼠體重等一般體征變化、胃部大體形態變化、尿素酶強度以及病理學切片為評價指標,評價其抑制Hp效果。運用網絡藥理學技術,通過文獻篩選酒中健康成分并在TCMSP平臺尋找其作用靶點,通過GeneCards數據庫采集Hp疾病靶點,將二者交集靶點導入Cytoscape 3.7.1軟件構建蛋白相互作用(protein-protein interaction, PPI)網絡圖和“酒-成分-靶點”網絡圖,之后進行GO和KEGG富集分析。結果:陽性對照組、女士酒高、低劑量組及堿性酒高劑量組與模型組比較,Hp強陽性率、總陽性率均顯著降低(P<0.05),并能顯著降低尿素酶檢測陽性率(P<0.05),減少細菌定植,減輕炎癥情況,且療效呈現劑量依賴性;與模型組比較,女士酒、堿性酒低劑量組炎性細胞明顯減少,炎癥程度明顯降低;女士酒、堿性酒高劑量組幾乎不可見炎癥反應,胃腺細胞分布較清晰工整。篩選出21個酒中微量健康成分,對應315個作用靶點,檢索到905個疾病相關靶點,交集靶點74個。最終分析得到CUL4B、ACTB、PARP1等53個核心靶點,涉及對細菌來源分子的反應、防御反應的調節、溶酶體、氧化還原酶活性等多種生理過程,主要調控IL-17 信號通路、TNF信號通路、MAPK信號通路及PI3K-Akt 信號通路等。結論:碳量子點酒對Hp具有較好的抑制作用,且酒中微量成分通過多通路作用于多靶點以發揮抑菌作用,為酒可抑制Hp作用提供理論支撐。
核桃蛋白營養評價及其對DSS誘導小鼠急性結腸炎的改善作用
劉丹丹 , 朱俊松 , 張雪莉 , 陳敏 , 郭怡廷 , 馬海樂
2022, 43(20): 372-379.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010066
摘要:
本研究基于氨基酸組成對核桃蛋白進行了營養價值評價,并以葡聚糖硫酸鈉(DSS)誘導的急性結腸炎小鼠為模型,探究了核桃蛋白與核桃蛋白酶解物對急性結腸炎小鼠疾病活動指數評分、血清炎癥因子、髓過氧化物酶活力以及結腸組織形態的影響。結果表明,核桃蛋白氨基酸組成合理,必需氨基酸含量(26.98%)、功效比值(PER)預測值(1.55、1.58)和生物價(BV)預測值(87.96%)較高。經過小鼠體內消化后,核桃蛋白及核桃蛋白酶解物均可以延緩小鼠的結腸炎發病時間,減緩結腸炎導致的小鼠體重下降,對于臨床癥狀具有明顯的改善。血清生化指標表明,核桃蛋白與酶解物均可以極顯著(P<0.01)降低急性結腸炎小鼠血清中IL-1β、IL-6、TNF-α的含量以及髓過氧化物酶(MPO)活性。組織形態學結果顯示,核桃蛋白與酶解物均可明顯改善小鼠結腸的形態學特征,減輕結腸組織損傷,減輕炎性細胞的浸潤。綜上,核桃蛋白經過胃腸道消化利用后,可以預防和減緩急性結腸炎的發生和發展。
管花肉蓯蓉提取物對D-半乳糖致衰老模型小鼠的影響
白棟文 , 包曉瑋 , 曾蘭君 , 劉曉祿 , 李怡歆 , 孫嘉莉 , 金渭荃 , 江峻峰
2022, 43(20): 380-386.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010264
摘要:
探究管花肉蓯蓉提取物對D-半乳糖致衰老小鼠抗氧化作用,將實驗動物分為空白組、模型組、VC陽性組(1.70 mg/10 g)、管花肉蓯蓉提取物低(1 mg/10 g)、中(2 mg/10 g)、高(4 mg/10 g)劑量組,持續灌胃給藥30 d,測定肝、腦組織臟器指數以及各組動物肝、腦組織和血清中谷胱甘肽過氧化物歧化酶(glutathione peroxide dismutase,GSH-Px)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活性及丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量;HE染色肝、腦組織并觀察結構的變化。結果表明,與模型組相比,給藥組動物體質量均高于模型組。管花肉蓯蓉提取物低、中、高劑量組及VC陽性組肝、腦臟器指數升高(P<0.05),中劑量組小鼠肝、腦臟器指數升高最為明顯,分別為模型組的1.62和2.31倍。管花肉蓯蓉提取物低、中、高劑量組肝、腦組織及血清中GSH-Px和SOD的活性均顯著升高(P<0.05),低劑量肝組織、中劑量腦組織、高劑量血清中GSH-Px活性升高最為明顯分別為模型組的1.37、1.18、1.46倍,中劑量肝組織、高劑量腦組織、中劑量血清中SOD活性升高最為明顯分別為模型組的1.11、1.14、1.74倍。管花肉蓯蓉提取物中、高劑量組肝、腦組織及血清中MDA含量均極顯著降低(P<0.01),中劑量肝組織、高劑量腦組織、中劑量血清中MDA含量降低最為明顯分別比模型組減少23.86%、41.68%和38.30%。HE染色發現管花肉蓯蓉提取物對衰老導致小鼠肝、腦組織細胞及結構損傷具有保護作用。因此,推測管花肉蓯蓉提取物對D-半乳糖致衰老模型小鼠有較好的保護作用。
藍莓花青素對2型糖尿病小鼠肝、腎損傷的改善作用
黨婭 , 尤麗 , 楊彬彥
2022, 43(20): 387-394.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020171
摘要:
目的:探討藍莓花青素(Blueberry anthocyanins,BA)對2型糖尿病小鼠肝臟、腎臟組織損傷的改善作用。方法:采用高脂、高糖飲食聯合腹腔注射鏈佐霉素(streptozocin,STZ)建立2型糖尿病小鼠模型,設置正常組、模型組、鹽酸二甲雙胍組(250 mg/kg)、藍莓花青素組低、中、高劑量組(100、200、300 mg/kg),連續灌胃4周后,處死小鼠;測定臟器指數,血清中谷丙轉氨酶(Alanine aminotransferase,ALT)、谷草轉氨酶(Aspartate aminotransferase,AST)活性和血肌酐(Serum creatinine,Scr)、尿素氮(BUN)含量;檢測肝、腎組織丙二醛(Malondialdehyde,MDA)、超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)、谷胱甘肽過氧化物酶(Glutathione peroxidase,GSH-Px)水平;制作肝腎HE染色病理切片,觀察病理學變化。結果:BA顯著降低了肝、腎臟器指數(P<0.05);抑制血清中ALT、AST活力(P<0.01),降低血清Scr、BUN含量(P<0.01);提高了肝腎組織中抗氧化酶SOD和GSH-Px活性(P<0.05),降低了MDA含量;組織病理學觀察顯示,BA減輕了這些器官的病理損傷,且劑量越大,效果越明顯。結論:BA具有較強的抗氧化活性,能夠改善肝腎功能,對2型糖尿病造成的肝腎損傷也具有一定的修復作用,可作為預防糖尿病及其并發癥的潛在功能性食品。
羅耳阿太菌多糖經Nrf2通路預防小鼠肝臟鉛損傷機制
趙盼 , 李鴻梅 , 王志超 , 閔偉紅
2022, 43(20): 395-402.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030043
摘要:
目的:本研究旨在探究羅耳阿太菌多糖(Athelia rolfsii polysaccharides,AEPS)保護鉛暴露小鼠肝臟的作用機制。方法:小鼠隨機分為正常組(NC)、模型組(MC)、陽性對照組(PC)、AEPS低劑量組(LD)、AEPS中劑量組(MD)、AEPS高劑量組(HD)、全反式維甲酸(all-trans-retinoic acid, ATRA)單獨組(ATRA+NC)、ATRA干預組(ATRA+MC)和ATRA+AEPS高劑量組(ATRA+HD)。測定鉛暴露小鼠肝臟的鉛含量、抗氧化指標、功能指標,蘇木伊紅染色評估小鼠肝臟病理切片。測定小鼠肝臟谷胱甘肽巰基轉移酶(glutathione-s-transferase,GST)活性和谷胱甘肽(glutathione,GSH)水平,肝臟組織中細胞凋亡相關蛋白、多藥耐藥相關蛋白2(multidrug resistance-associated protein 2,MRP2)及肝細胞核中核因子E2相關因子2(nuclear factor erythroid-2-related factor 2,Nrf2)蛋白水平。結果:AEPS低、中、高劑量組均顯著提高鉛暴露小鼠肝細胞MRP2運輸鉛離子的能力(P<0.05),并呈劑量依賴性地減少小鼠肝臟鉛積累(P<0.05)。AEPS顯著抑制鉛暴露小鼠肝細胞凋亡(P<0.05),呈劑量依賴性地增強小鼠肝臟抗氧化能力(P<0.05),恢復肝功能(P<0.05),并減輕肝臟病理損傷。AEPS還促進了Nrf2向肝細胞核轉移(P<0.05)。而ATRA干預可降低AEPS對鉛暴露小鼠肝臟的保護作用。結論:AEPS依賴于Nrf2信號通路可減少肝臟鉛積累,保護肝臟鉛損傷。
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專題綜述
青稞的營養功能及其高值化利用研究進展
夏虎 , 晏熙玥 , 盧利聃 , 曹亞楠 , 彭鐮心 , 鄒亮 , 任遠航 , 趙鋼
2022, 43(20): 403-413.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021080217
摘要:
近年來,青稞因其豐富的營養組成及獨特的生物活性而受到廣泛關注。青稞中抗性淀粉、Lunasin多肽、獨特的脂肪酸和非淀粉多糖組成以及豐富的酚類物質令其在抗癌、降血糖、降血脂等方面具有良好的發展潛力,然而其加工利用程度低,高附加值產品少,限制了青稞產業的發展。本文從特色營養功能成分、生物活性、加工利用技術和高附加值產品開發現狀四個方面對青稞研究進展進行了總結,以期促進青稞的深入研究和應用,為青稞產業持續發展提供進一步支持。
益生菌緩解或治療炎癥性腸病的作用及機制研究進展
徐康 , 王哲 , 薛志朋 , 王家朋 , 徐振上 , 王婷
2022, 43(20): 414-420.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090166
摘要:
炎癥性腸?。╥nflammatory bowel disease,IBD)是一種慢性且反復發作的腸道炎癥性疾病,并且在中國的發病率逐漸升高。近年來,隨著對IBD的深入研究,益生菌成為IBD治療的新興藥物,并且某些益生菌能夠通過參與腸道屏障的保護,調節免疫和炎性因子的表達來緩解或治療IBD。同時,因益生菌具有抗炎、良好的耐受性和極少的不良反應等特性,也使其在IBD治療的臨床應用中越來越常見。本文主要從緩解或治療IBD的益生菌分類、作用機制及臨床研究等方面介紹了益生菌在IBD治療中的研究進展。
食(藥)用真菌的抑菌效果及其在食品防腐和保鮮中應用的研究進展
彭娜 , 趙鵬 , 柴新義
2022, 43(20): 421-429.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090170
摘要:
利用微生物源進行生物技術的食品防腐和保鮮研究逐漸成為熱門,其中食(藥)用真菌產生的抑菌效果凸顯了其在食品防腐和保鮮等方面蘊含的應用潛力。與物理和化學的方法相比,利用食(藥)用真菌抑菌活性物質的生物防腐和保鮮方法具有使用安全、成本低、效果理想、節能環保等特點。本文論述了近年來食(藥)用真菌對食品中常見致腐微生物的抑菌效果及在食品防腐和保鮮應用中的研究進展,主要包括食(藥)用真菌發酵液或菌體(提取物)分別對食品中常見的細菌和真菌種類的抑菌效果,以及其在食品防腐和保鮮中的應用實例、存在的問題和發展前景。食(藥)用真菌產生的抑菌活性物質具有較廣的抑菌譜和一定的選擇性,其應用于食品防腐與保鮮,既生態環保,又綠色安全,符合社會經濟發展需求。
食用油脂鑒別及摻假檢測技術研究進展
李少華 , 李申 , 李翠翠
2022, 43(20): 430-436.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090293
摘要:
食用油脂作為人們日常飲食中不可缺少的重要組成部分,可為人體產生熱能,更是人們所需的脂溶性維生素、必需脂肪酸和磷脂等物質的重要來源。它們因種類、純度、營養成分等指標的不同而在價格上差異懸殊,導致一些不法分子為牟取暴利而將低附加值食用油摻入到高附加值植物油中,更有甚者,將劣質、有毒油脂摻入食用植物油中,由此引發的食品安全問題也屢見不鮮。因此,本文對近年來國內外食用油脂鑒別及摻假檢測技術進行了綜述,介紹了色譜法(氣相色譜法、液相色譜法)、光譜法(紅外光譜法、熒光光譜法、拉曼光譜法、紫外-可見吸收光譜法、太赫茲光譜法、低場核磁共振法)、穩定同位素技術及其它方法(如電子鼻、電子舌)在食用油脂中的應用,并展望了食用油脂檢測的未來發展方向,以期為我國油脂檢測工作和食品安全提供理論參考。
紫菜活性成分提取技術及其功能特性研究進展
李竹嘉 , 徐靜雯 , 趙勇
2022, 43(20): 437-446.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090301
摘要:
紫菜是我國一種具有重要經濟和研究價值的海藻,營養組成上主要含有多糖、藻膽蛋白等營養成分及多酚等活性物質,因此具有良好的抗氧化、抗腫瘤、抗心血管疾病和免疫調節等功效。本文總結了紫菜中營養素多糖、蛋白、多酚等的常見提取方法及體外和體內模型下抗氧化、抗腫瘤、調節免疫等生物活性功能的最新研究進展,以期為紫菜進一步高價值開發利用提供參考和借鑒。
基于機器視覺的紅棗外部品質檢測技術研究進展
李聰 , 李玉潔 , 李小占 , 喻國威 , 劉鑫 , 馬本學
2022, 43(20): 447-453.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090322
摘要:
近年來,具有快速、準確、客觀和無損等特點的機器視覺技術已經被廣泛用于農產品外部品質檢測,以解決人工檢測中存在的人力成本高、標準不統一和效率低等問題。在紅棗加工和銷售過程中,外部特征是影響其品質的重要因素,快速準確地對紅棗外部品質檢測能有效保障食品品質及安全、提高企業生產效率。本文綜述了機器視覺技術在紅棗外部品質檢測中的應用,針對缺陷、大小、紋理、顏色和綜合外部品質等指標總結了機器視覺檢測方法的特點、存在的問題并闡明了其發展趨勢,為我國紅棗高效、快速檢測分級裝備的研發提供參考。
蜂蜜中抗生素殘留的檢測方法研究進展
馬永強 , 張絲瑤 , 遇世友 , 王鑫 , 黎晨晨
2022, 43(20): 454-463.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100020
摘要:
蜂蜜中富含多種營養物質,在食品加工業中,蜂蜜不僅可以作為生產飲料、糖果等食品的甜味劑,還可以用于腌制果品、蔬菜。但在養蜂過程中,對于預防和治療蜜蜂感染性疾病存在抗生素使用不當的問題。由于大多數抗生素難以被蜜蜂自身代謝,導致抗生素殘留于蜂蜜中。消費者長期食用含有抗生素的蜂蜜會危害健康,因此檢測蜂蜜中抗生素的殘留有助于評估產品對人體健康的潛在風險。本文概述了蜂蜜中抗生素的殘留現狀,總結了蜂蜜中抗生素殘留的檢測技術,色譜法具有檢測快速、靈敏等優點,但存在設備昂貴、檢測成本較高等問題,傳感器法和免疫分析法檢測成本較低且操作簡便,其中電化學傳感器檢測響應快速、靈敏度較高,具有良好的發展前景。最后對蜂蜜中抗生素殘留檢測技術的發展進行展望,以期為蜂蜜中抗生素殘留的檢測方法研究及應用提供理論參考。
黨參多糖的生物活性及產品開發研究進展
唐夢佳 , 劉慶慶 , 劉延鑫 , 王義翠
2022, 43(20): 464-470.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100038
摘要:
黨參是目前我國普遍使用的藥食兩用藥材之一?,F代藥理學研究發現,黨參多糖是黨參的重要活性成分之一,在預防保健和治療疾病方面具有多種生物活性,已經開發有相關的人類保健食品和動物飼料添加劑產品。本文檢索了近五年來的相關文獻,對黨參多糖的免疫活性、抗氧化與抗衰老、抗炎與抗潰瘍、降糖、改善腸道菌群、抗病毒、抗腫瘤、神經保護、緩解體力疲勞的生物活性,在人類保健食品及動物飼料添加劑領域的相關產品開發進行綜述,以期為黨參多糖進一步的研究及相關產品的開發提供參考依據。
非熱加工消減水產品致敏性及其評價方法的研究進展
鐘航宇 , 王滿生 , 鄭鍵欣 , 成軍虎
2022, 43(20): 471-480.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100142
摘要:
水產品過敏是一個重要的食品安全問題。非熱加工技術作為食品新型綠色加工手段逐漸應用于降低水產品致敏性的研究領域。故本文簡略介紹了食物過敏,綜述了輻照、超聲波、超高壓、低溫等離子體、糖基化處理、酶解法等非熱加工技術消減水產品致敏性和血清學、模擬消化、細胞實驗、動物實驗等水產品致敏性評價方法,為低致敏性水產品的開發提供參考和指導。
食品用香料α-紫羅蘭酮的生物活性研究進展
葛怡青 , 仝濤
2022, 43(20): 481-488.  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050260
摘要:
α-紫羅蘭酮是一種天然香料,存在于各種花卉、水果和蔬菜中。α-紫羅蘭酮帶有紫羅蘭花香,是一種商業價值較高的香料,廣泛應用于食品和醫藥工業中。目前的研究表明,除了香味特性,α-紫羅蘭酮還具有抗氧化、抗炎、抗菌、修復皮膚損傷、緩解肌肉萎縮、誘導細胞凋亡及阻滯細胞周期、抗害蟲和化感作用等多種生物活性。本文對α-紫羅蘭酮的基本性質和生物學功能進展進行歸納總結和比對分析,以期為α-紫羅蘭酮在食品、醫藥及生物領域中的開發與應用提供科學依據。
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